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Joan Roca celebra el vigésimo aniversario de El Mundo de Cataluña

Redacción
Redacción 12/11/2015Comentarios

“Veinte años no son nada” cantaba Gardel, pero es un tiempo que, transcurrido, merece un alto en el camino. Con ese propósito el equipo de El Mundo de Catalunya celebró ayer su vigésimo aniversario a través de una jornada dedicada al debate y la reflexión. En el auditorio de la icónica Torre Telefónica de Barcelona se reunieron adalides de primera línea empresarial para conversar sobre el desarrollo acontecido entre 1995 y 2015. Una de las dos mesas redondas de la manaña tuvo como protagonista a Joan Roca que, acompañado de Jordi Hereu (ex alcalde de Barcelona), desgranó la (r)evolución culinaria de nuestro territorio desde la perspectiva de El Celler de Can Roca. Fue el director del periódico, Álex Sàlmon, el maestro de ceremonias encargado de interrogar al cocinero por diversos aspectos, incluido el político, cuestión que Roca supo torear con diplomacia.

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Jordi Hereu, Joan Roca y Álex Sàlmon

Las 10 frases de Joan Roca sobre los últimos veinte años, el presente y el futuro:

– “En el ’95 la revolución culinaria daba sus primeros pasos, el Celler tenía una estrella y El Bulli dos. En aquel momento se comenzó a pensar en libertad en las cocinas, hasta entonces regidas por el sistema francófono. Llegaron aires de cambio que ayudaron a vislumbrar nuestro patrimonio, que debe ser la base, una conformación de pliegues culturales”.

–  “Cataluña tenía 15 estrellas en 1995 (incluidas las tres de Can Fabes y las dos de El Bulli) ahora más de sesenta. Se ha dado una confluencia de talento, un compromiso con la excelencia, la atracción de gourmets y prensa, nuevas listas como la 50 Best que dan la visibilidad en el mundo”.

– “Con treinta años era inocente, idealista e inconformista. Nos preguntamos si podíamos aplicar a nuestra cocina la suma de los recetarios tradicionales, las aportaciones de los grandes cocineros franceses que conocíamos, lo aprendido en la escuela, lo leído en los libros domésticos y el paisaje. Todo esto generó un discurso propio

– “No podemos crecer, nuestro valor está en la singularidad, pero sí podemos poner en valor el territorio y éste es el efecto que genera el éxito del restaurante: traspasa las paredes y se hace colectivo”.

– “Tras estar muy pendientes de la técnica y obsesionados por el producto ahora viene una tercera nueva revolución, la humanista, cuya base es que el chef esté en la cocina defendiendo su espacio y, a su vez, la relación triangular y retroalimentada con el equipo y los comensales”.

– “No creemos que un restaurante como el nuestro se pueda mimetizar, preferimos mantenernos donde estamos y sacar provecho de las giras que llevamos realizando desde hace dos veranos con el BBVA. Y, después, volver a casa“.

– “Traspasar un sueño es muy difícil, la siguiente generación ha de tener su propio tiempo y espacio“.

– “Es el momento de volver la mirada a la tierra, a la conciencia sostenible”

– “Es difícil crecer en volumen de negocio (en el sector de la restauración), por ello se ha optado por la especialización, por los restaurantes temáticos, por el proceso creativo que responde a una demanda.

– “Para los próximos 20 años pedimos poder alargar el presente tantos años como sea posible, lo cual incluye ver a nuestra madre seguir preparando la comida de todo el equipo y a mi padre levantar a las 6 de la mañana la persiana de su establecimiento”.

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