Mugaritz, Basque Culinary center y AZTI-Tecnalia son los promotores de esta publicación
La revista International Journal of Gastronomy and Food Science, primera publicación científica internacional que aúna gastronomía y ciencia, publica su segundo número y se consolida como un espacio de comunicación de referencia entre cocineros y científicos. La revista nació por iniciativa de Mugaritz, restaurante de Andoni Luis Aduriz, y de AZTI-Tecnalia, centro tecnológico especializado en investigación alimentaria, a los que se ha sumado recientemente el Basque Culinary Center como nuevo promotor.
Publicada por la editorial Elsevier, International Journal of Gastronomy and Food Science ha conseguido implicar en un mismo proyecto a cocineros y científicos de todo el mundo. Uno de los objetivos logrados por la revista ha consistido en implicar a grandes chefs en la elaboración y redacción de artículos sobre sus proyectos culinarios y la relación existente entre su trabajo gastronómico y la ciencia. Como muestra de esta implicación, el segundo número cuenta con un artículo escrito por Josean Alija (del restaurante Nerua en el Museo Guggenheim de Bilbao) donde describe, desde una perspectiva científica, la creación de postres sin azúcares añadidos o el de Eneko Atxa (Azurmendi en Lezama) donde explica como es posible extraer aromas de forma natural y transferirlos al plato sin utilizar técnicas agresivas.
La revista cuenta con la colaboración, como editores asociados, de personalidades de ámbitos muy diferentes, como Bénedict Beaugué, arquitecto y decorador francés, Erik van der Linden, profesor de Física y Biología Física de Alimentos en la Universidad de Wageningen (Holanda) y Andoni Luis Aduriz, reconocido internacionalmente por su perfil innovador. La dirección de la revista corre a cargo de Juan Carlos Arboleya, doctor en Bioquímica Física e investigador de AZTI-Tecnalia. El comité editorial se completa con un prestigioso equipo, en el que destacan cocineros reconocidos internacionalmente como el brasileño Alex Atala, el peruano Gastón Acurio, la australiana Barbara Santich, el estadounidense David Chang o el británico Heston Blumenthal.