Ayer tuvo lugar en Barcelona, en el Palacio de Congresos de Catalunya, un acto muy esperado para toda la sociedad catalana y para los amantes de la gastronomía barcelonesa: la entrega de los premios «Català de l’Any», organizado por «El Periódico de Catalunya». Finalmente el premio se lo llevó Vicente Ferrer, el cooperante barcelonés que ha cambiado la vida a más de dos millones y medio de personas en la India.
Pero las papilas gustativas de las aproximadamente 900 personas que asistieron a la cena, pudieron ser testigos de una cena histórica que congregó a 25 cocineros catalanes (apadrinados por Ferran Adrià, Carme Ruscalleda y Joan Roca) para elaborar un gran ágape en miniatura. Después de haber pasado por la cocina de vanguardia de la mano de jóvenes cocineros (2007) y por la cocina tradicional interpretada por las figuras de la vanguardia (2008), esta vez las tapas fueron las protagonistas. Sin duda, una cena por todo lo alto.
Adjuntamos un artículo de Pau Arenós en «El Periódico de Catalunya», donde plasma perfectamente todo lo que se vivió en esta cita imprescindible para cualquier apasionado de la gastronomía.
Se permite al comensal chuparse los dedos
Versátil, mutante, dialogadora, transgeneracional, mestiza, la miniatura admite todas las posibilidades.
Las tapas son alta cultura: a menudo las tomamos sentados en un taburete. Tras el chiste idiota, el elogio sincero de una manera de comer, que anticipó varios siglos los menús degustación de las cocinas de vanguardia.
¿Qué otra cosa son las minutas largas y estrechas sino exhibicionismo tapeador? Avalan la frase Ferran Adrià, Carme Ruscalleda, Joan Roca, Sergi Arola, Carles Abellan, Àngel Pasqual y Nandu Jubany, 13 estrellas Michelin de una tacada o servicio, que siguen en sus restaurantes esa ceremonia de la variedad y la multiplicidad.
Lo primero sería analizar la anatomía de la tapa. ¿Qué es? ¿Un plato convencional pasado por las manos reductoras de un jíbaro? ¿O una entidad completa para comer de un bocado? ¿La tapa necesita cuchillo y tenedor o los dedos? ¿Platito o pan-soporte? ¿Se ingiere sentado en una silla, en una banqueta o de pie? ¿Habla catalán, castellano, euskera o gallego? ¿En una barra o en un restaurante? ¿En un tres estrellas o en un bar? ¿Miniatura, platillo, ración, aperitivo, porción, vermut, canapé, pica-pica? En la cena del Català de l’Any, el acontecimiento gastronómico más importante de Catalunya, se halla la respuesta.
Versátil, adaptable, mutante, dialogadora, mestiza, social, la tapa admite las posibilidades antes mencionadas, dedos, cuchillos, banquetas, barras, restaurantes, panes, platos y todas las lenguas. Promueve la charla, el intercambio y la jarana. Transgeneracional, relajada, chispeante, rompe el protocolo y quiebra envaramientos. Tolera incluso que el comensal se chupe los dedos. Solo existe una ley, la del tamaño. Es obligatoriamente pequeña.
Puede establecerse una teoría económica de la tapa (bajo coste), literaria (¿generación Nocilla?, ¡generación tapa!, textos mínimos, urgentes, cruzados), cinematográfica (los cortos), arquitectónica (los cimientos), política (la socialización). ¿A mejorar? Los aceites fósiles para frituras tóxicas, los embutidos que tras ser engullidos repiten más que el discurso de un político, las rebanadas mohosas, los bares con serrín en el suelo y una crucería de palillos… En busca de la dignidad de la nanogastronomía, la cena del Català de l’Any ofreció la tapa clásica y la postapa, un invento genuinamente barcelonés puesto que ni en Andalucía ni en Euskadi innovaron alrededor de lo mini (ahora, sí).
Barras esplendorosas con platitos catalanes y algún recuerdo andaluz, históricas o nuevas, comulgando con la ideología de la cocina neopopular: Inòpia, Tapaç 24, Cal Pep. Pintxos genuinos o evolucionados: Taktika Berri y Sagardi. Capillas de la Boqueria, precursores de la cocina de taburete: Pinotxo y Quim de la Boqueria. Restaurantes especializados en intercambio contemporáneo: Santa Maria, La Panxa del Bisbe, Arola, Rosal 34, Fogons de la Barceloneta y Fishhh! Gallegos con fondo: Rías de Galicia. Santuarios tecnoemocionales: El Bulli, Sant Pau, El Celler de Can Roca y Can Jubany. Postres de excepción para comer con una sola mano: tres pastelerías, Escribà, Dolç, Uñó, y un restaurante, Espai Sucre, el primero del mundo en ofrecer cocina dulce.
Año tras año, el banquete top asume retos complejos, técnicos y filosóficos. Cocina de vanguardia interpretada por jóvenes maestros (2007), cocina tradicional elaborada por los maestros de la vanguardia (2008), tapas, tapas, tapas (2009). ¿El próximo año? Es pronto. Aún no hemos digerido esta gran hazaña en torno a lo pequeño.