Muere Michel Guérard a los 91 años dejando un inmenso legado
Concernido tanto por el sabor como por la salud en la alta cocina en Les Prés d'Eugénie, ha fallecido a los 91 años
Tenía 91 años y el reconocimiento de toda la profesión. Michel Guérard fue uno de los impulsores de la Nouvelle Cuisine, pero también se adentró en un mundo que raras veces se encuentra con el hedonismo gastronómico: el de la salud.
Ha fallecido en Eugénie les Bains, la localidad de las Landas donde está Les Prés d’Eugenie, el restaurante que ostenta tres estrellas Michelin desde 1977 en una finca cuya historia arrancó en el siglo XIX gracias a la española Eugenia de Montijo, esposa de Napoleón III, que lo visitaba como balneario.
Muchos años después la adquirió el suegro de Guérard, el hotel se sumó a Relais & Châteux y Guérard se incorporaría en 1974 con un concepto de alta cocina saludable y una defensa de la educación nutricional en la infancia que mantuvo hasta sus últimos años. De hecho, en sus primeros menús incluía el número de calorías de la comida o la cena. Fue una revolución dentro de la nueva cocina francesa que le valió una portada de la revista estadounidense Time.
Autor de libros como «La grande cuisine minceur» o «La cuisine gourmande» llegó a la cocina a través de la repostería este hijo de carniceros al que la posguerra le quitó el sueño de estudiar Medicina, pero trabajó en reconocidos restaurantes parisinos como Lucas Carton, Maxim’s o La Pérouse antes de incorporarse al proyecto de su mujer, Christine, que no dejaría de crecer con nuevas instalaciones (como el Institut de Cuisine Michel Guérard u otros restaurantes como L’Orangerie, La Ferme aux Grives o Le Café Mère Poule) y que ya estaba en manos de las hijas de la pareja, Adeline y Eléonore.
Platos como la terrina de foie gras de oca, el caldo corto de cangrejos y erizos de mar, sus versiones de la langosta, los espárragos de las Landas o la pintada a la parrilla serán parte de la historia culinaria. Pero también por su dedicación a demostrar que no hay que renunciar a sabores y olores por una correcta nutrición y, sobre todo, a la necesidad de enseñar a alimentarse desde la infancia, asignatura que sigue pendiente.
