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Omar Malpartida rompe en Ibiza (Maymanta, hotel Aguas de Ibiza). “Extra ball”: Cala Bonita

Xavier Agulló
Xavier Agulló 10/8/2019Comentarios

Llego en horario “after hours” a Ibiza, todavía a tiempo, no obstante, para compartir champagne en el “roof” del hotel Aguas de Ibiza (Santa Eulària) con los colegas y charlar de la apertura, aquí mismo, del nuevo restaurante de Omar Malpartida, el Maymanta, la nueva (y muy procedente) apuesta de Alberto Torres y Anna Marí, los propietarios de este hotel de lujo pero muy “cool”. Y por la mañana…

Omar Malpartida con Adam y Elena. Maymanta. Hotel Aguas de Ibiza. Ibiza. Foto: Xavier Agulló.

Omar Malpartida con Adam y Elena. Maymanta. Hotel Aguas de Ibiza. Ibiza. Foto: Xavier Agulló.

Tomo el primer café en la máquina de la habitación mientras me dejo llenar de mar frente a la cristalera. Hoy voy a “gastar” la mañana en el spa Clarins, una de las zonas ineludibles del hotel, que sí, es un cinco estrellas, pero no ha perdido el punto “fresh” ibicenco, algo que, por cierto, además de singularizarlo, encaja perfectamente con la cocina de Omar Malpartida… Escojo el tratamiento relajante porque el día va a estar lleno de impactos gastronómicos. Fundido a placer.

El Maymanta. Hotel Aguas de Ibiza. Ibiza.

El Maymanta. Hotel Aguas de Ibiza. Ibiza.

Y Omar. Compruebo con alborozo que, junto al chef peruano más en forma de hoy en día, va a ejercer en la dirección de sala Adam Chen Ping, hijo del gran Lam (Memorias de China, Barcelona), y al que conozco desde que empezó en la hostelería junto a su padre. Confirmando el “coolness” que le imprimen al hotel sus jóvenes propietarios, Alberto Torres y Anna Marí, que van a degustar el primer menú de Maymanta con nosotros. Lo primero que hay que contar, sin embargo, es la ubicación y el diseño del restaurante, que no es baladí. Porque se encuentra en el “roof top” del hotel, con el Mediterráneo y el puerto delante. Porque se ubica junto a la coctelería (después te cuento) y una piscina. Porque, además, tiene otra piscina, la propia del restaurante. Y porque Maymanta, cocina completamente abierta, propone cuatro acomodos: la barra cevichera, las mesitas al fresco, el salón interior y la zona de hamacas junto a la piscina. O sea… Comenzar con los cócteles siempre es una buena idea. El pisco manda (aparte los combinados internacionales) gracias a su promiscuidad con más de 30 maceraciones de frutas y hierbas propias. Versión del negroni, melón, piña, maracuyá… Entre trago y trago, “detalles” como sandía osmotizada y quesillo, zamburiñas a la brasa con ají amarillo… Sí, la brasa es el pivote en el que se equilibra el grueso de la cocina de Malpartida. La josper y el wok (ese puntillo ahumado). La carta del Maymanta, pensada para compartir, ofrece distintos formatos: tapas, picoteo nacional, ceviches y tiraditos, especialidades… Y todos los universos peruanos bailando en medio, el potente norte, lo criollo, la cocina chifa, la sensibilidad nikkei. Siempre, con el swing de Omar, claro.

Los platos de Omar Malpartida. Maymanta. Hotel Aguas de Ibiza. Ibiza.

Los platos de Omar Malpartida. Maymanta. Hotel Aguas de Ibiza. Ibiza.

Tras las irrenunciables croquetas de ají de gallina y las gyozas de langostino, tomamos velocidad de crucero a todo color… Ostra con leche de tigre de rocoto y pimiento morrón; causa limeña de pulpo a la brasa con mahonesa de kalamata y cremoso de aguacate; el perfecto ceviche nikkei de atún con ponzu, algas, ají limo, cancha y aguacate rostizado; el tiradito de pescado fresco con erizo, chalaquita criolla, boniato en almíbar, choclo, ají amarillo y miso; y la “jalea” (chicharrón de calamar, alioli de ajo negro y ceniza de cebolla). Tras esa vertiginosa ruta, seguimos: sabroso y elegante lomo saltado (solomillo) y tubérculos traídos de los Andes con salsa huancaína. Un “must”. Fin de fiesta en las potencias norteñas del arroz meloso de pato, con magret y foie gras, sofrito de ají amarillo y ancestral zapallo loche. En el camino se han quedado, en otros senderos que habrá que hollar, los anticuchos, el arroz chaufa, el “quinotto” (risotto de quínoa)… Muchos son los senderos, pero todos llevan al deleite.

Los propietarios. El chiringuito. La mesa 77. Arroz. Cala Bonita. S'estanyol. Ibiza.

Los propietarios. El chiringuito. La mesa 77. Arroz. Cala Bonita. S’estanyol. Ibiza.

Cala Bonita, una mañana en la “otra” Ibiza

Cuando hablamos de Ibiza, debemos hablar en plural. Porque son muchas las que están en ella. La del “nightclubbing”, la de las playas “de exhibición”, la de los hoteles de luxe… Y la “auténtica”, en el sentido de “primera”, aquella cuyos rincones mediterráneos ocultos fascinó hace décadas al mundo. Uno de estas “esquinas” poco conocidas es la cala S’Estanyol, cerca de Jesús. Se llega a través de un camino polvoriento y, naturalmente, sin asfaltar. El lugar es una exquisita calita, con poca gente (los “insiders”), y el mar ocupando toda la mirada. Un lugar para practicar la indolencia hasta decir basta. Pero, claro, esto es Ibiza. Y el punto glamouroso a ese “gadda da vida” lo pone el chiringuito Cala Bonita, emplazado en la arena, sobre el mar. La mesa 77… “En esta mesa han surgido muchos amores”, me dicen Antonio Oliveró y Anna Torrellas, los propietarios, “downshifters” que también cayeron bajo el embrujo del lugar. Pero desde cualquier mesa el panorama sigue siendo el mar. Con un gran y umbroso porche, Cala Bonita es un fresco bodegón gastronómico de producto mediterráneo (aunque también hay grandes carnes), sin mistificaciones. Bajo la asesoría del preciso Pau Barba (propietario y chef del muy notable hotel rural-restaurante Can Domo, en el mismo municipio de Santa Eulària, su propuesta (atención, con precios ibicencos) no engaña: ensalada de tomate con aguacate y burrata; gigantescas gambas rojas de Ibiza; zamburiñas; el opulento y goloso arroz de bogavante; y, como espectáculo en el gueridón (y en el hipotálamo), la monumental lubina, despiezada in situ y acompañada de papas fritas y ensalada, porque nada más es necesario. Lo que viene a ser un festivalazo.

 


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