Pulpería Santa Elvira, en Santiago

Pamela Villagra

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La cocina liderada por Javier Avilés asume riesgos, compromisos y rompe esquemas. Reivindica no solo a campesinos y productores, sino también la estacionalidad, la soberanía, la seguridad alimentaria y la descentralización, recuperando además un patrimonio arquitectónico y urbano en el centro de Santiago.

 

Fotografía: Natalia Elis.
Fotografía: Natalia Elis.

La Pulpería Santa Elvira es un restaurante diferente. Lo es no solo porque descentraliza las cocinas de la capital, escapando de las zonas que agrupan el lujo culinario santiaguino, recuperando una preciosa casona de estilo republicano en Matta Sur, un barrio periférico de gran relevancia patrimonial. Además, su propuesta es irreverente, corre riesgos y rompe esquemas. Llamó la atención antes de la pandemia, resistió la crisis ocasionada por ella y ahora navega sólido con una clientela fija y algunos curiosos, movidos por el interés que ha despertado un local de barrio que marca tendencia.

 

En solo tres años, Javier Avilés ha conseguido una reputación importante, lo que ha valido para que su cocina sea reconocida entre las mejores propuestas del año en Chile. Antes, estuvo 12 años en Argentina forjando una carrera en restaurantes como Plaza Mayor, Sottovoce, Million y Nápoles y con De Lira, un proyecto propio de cocina chilena avanzada, elegido el 2010 como una de las mejores aperturas en Buenos Aires.

 

Su paso por cocinas grandilocuentes, alcanzar la fama y morder el polvo, lo llevaron a plantear la Pulpería Santa Elvira como la antítesis del fine dining al uso. Un restaurante más consciente, pequeño y manejable. Una carta corta (tres entrantes, cuatro fondos, dos postres), que cambia cada dos meses, hacen de su cocina la más estacional y dinámica del panorama.

 

Trabaja desde la lógica de la circularidad bien aprendida, articulando compras desde cooperativas, asegurando producciones y precios justos, reduciendo mermas, aplicando una incesante investigación de recolectores y productores, desempolvando tradiciones y luciendo ingredientes endémicos que transforma en platos actuales. Técnica, detalles, precios bajos y estética. Un éxito.

 

Me gustó la sopa fría de ajo chileno, nalca –Gunnera tinctoria, esa hierba gigante nativa de Chile, considerada planta madre por los pueblos ancestrales-, y lleuque, una especie de uva, fruto endémico de la precordillera andina chilena. Interesante también el mono (bonito), con chicoria de mar, yema curada y cerezas. En la última visita, aparecieron unos espárragos en agua de vaina de arveja y habas, con catutos, esas masitas mapuches de trigo crujiente con miel, servidos con una sedosa crema de yogur de pajarito (kéfir). Un plato estimulante, por su sutileza e inteligencia en el juego de acidez y texturas. Mejor la mús de chicharrón de monte (colmenilla), servido entre dos galletas de harina tostada con avellanas chilenas. Un bocado profundo y sabroso. La cocina de Javier muestra solidez conceptual y gran manejo en los vegetales, aunque aún debe resolver algunos detalles; el uso de la sal, por ejemplo, o los platos de carne, algo inferiores en ejecución.

 

La Pulpería Santa Elvira (Santa Elvira 475, Santiago de Chile https://pulperiasantaelvira.cl/) reivindica la despensa local y el barrio con el que convive. Y lo hace con gracia. El local mantiene el espíritu de las pulperías salitreras (almacenes tradicionales) del norte de Chile, lugar del que es originario Javier, con antigüedades, fotos, mobiliario de época, y una imponente alacena que da la bienvenida. En ella se exponen y venden productos elaborados por vecinos del barrio, emprendimientos locales y alguna conserva o encurtidos de manufactura propia.

 

En la sala, Florencia Velasco, una argentina que ha dado forma a un servicio cercano, amigable y elegante, diseña una breve pero contundente carta de vinos, que propone bodegas pequeñas y terruños singulares. El trabajo de Javier y Florencia ha estimulado a que otros sigan su pasos y hoy Matta Sur,  camina firme para transformarse en un nuevo polo gastronómico en el centro de Santiago.