La cuenta atrás de Reale Seguros Madrid Fusión 2020, el congreso de gastronomía más dinámico del mundo, ya está activada. Más de 300 profesionales llegados de los cinco continentes se darán cita en los pabellones 14.0 y 14.1 de IFEMA los días 13, 14 y 15 de enero durante la 18ª edición del congreso. Bajo el lema “Cocina esencial, la sencillez meditada”, el programa ya está perfilado y este lunes ha sido presentado en el restaurante Fismuler de Madrid con la colaboración de Balfegó y Mahou, y la presencia del presidente del congreso, José Carlos Capel, y el homólogo de la División de Gastronomía de Vocento, Benjamín Lana, quien ha explicado el porqué del cambio de fechas: “Teníamos problemas de espacio y no había rincones para atender tanta demanda”.
Por su parte, Capel celebraba la mayoría de edad del congreso: “Lo vamos a festejar por todo lo alto, con muchos de los cocineros que nos han acompañado durante todos estos años”. Capel aclaraba también el significado del lema de esta edición: “Cocina esencial es entrar en el alma de un producto, expresar mucho con poco. Lo que hacen cocineros como Josean Alija, Niko Romito o Pedro Sánchez. Productos desprovistos de artificios, creaciones sin ingredientes innecesarios”, apuntaba. Además, el presidente destacó que este año también será “especial por el estreno del MIP, Madrid Internacional Pastry”.
Consolidado a lo largo de estas 18 ediciones como el congreso de alta cocina más importante del mundo por su contribución a la creación de una escena global de la gastronomía, al descubrimiento de nuevos chefs y la detección e impulso de tendencias y vanguardias, Madrid Fusión crece en contenido para esta edición y también aumenta su superficie expositiva, por encima de los 18.000 m2. Estas son todas las claves de esta edición:
Ciudades invitadas. Este año, las ciudades invitadas al son Tokio, Moscú-San Petersburgo y Ciudad del Cabo.
Cocina Esencial. Aquella que prescinde de lo superfluo. Platos que aparentan simplicidad, pero esconden reflexiones profundas en torno a las mejores materias primas. Recetas sin artificio creadas a partir de pocos elementos; una sencillez meditada, la pureza que emociona, una tendencia en alza. En el Auditorio principal del congreso asistiremos a las ponencias de Koji Kimura (Restaurante Kimura, Tokio), Isabella Poti (Ristorante Bros, Lecce), Ivan y Sergey Berezutsky (Twins Garden, Moscú), Ángel León (Aponiente), Niko Romito (Reale), Andoni Aduriz (Mugaritz), Josean Alija (Nerua), Albert Adrià (Enigma), Jeremy Chang & Iré Hassaan (Ikoyi, Londres), Sergio Bastard (La Casona del Judío), Pedro Sánchez (Bagá) y Kobus Van der Merve (Wolgat, Ciudad del Cabo). Listado al que se sumarán dos aportaciones paralelas: Joan Roca, con su visión de la cocina sostenible interpretada con una mirada esencial, y Oriol Castro y Eduard Xatruch (Disfrutar), que incidirán en la armonía entre sabor, técnica y pureza.
La inteligencia artificial (IA). ¿Es ciencia ficción o será un gran aliado de la hostelería del futuro? El escenario de Ifema asistirá a dos estrenos de rango mundial, dos empresas de la envergadura de IBM (Cerealto Siro Foods) y Sony desembarcarán con sus mejores equipos para desarrollar dos teorías inéditas. ¿Nos ayudará la IA a crear nuevos platos de cocina? ¿Nos permitirá descubrir armonías entre sólidos y líquidos en los campos dulce y salado? ¿Será la herramienta idónea para optimizar la gestión de restaurantes? David Muñoz, Fernando Sáez, François Chartier, José Luis Cabañero, Masahiro Fujita, Michal Spranger y Juan Carlos Martínez abrirán las puertas de un futuro presente.
Conociendo al comensal: neuro marketing gastronómico. ¿Qué recorrido les queda a los menús largos y estrechos? ¿Cansan o seguirán emocionando? El cocinero Kiko Moya (L’Escaleta), en alianza con la Universidad Politécnica de Valencia, expondrá los resultados de un estudio científico sobre las reacciones de los comensales. En el escenario del Auditorio, y con la ayuda de varios espontáneos, realizarán una prueba directa para medir la satisfacción marginal decreciente de los menús desmesurados.
¿Y si la solución fuera comer al revés? ¿Acaso se disfruta más comenzando por los platos de más peso? Será el turno de Nacho Manzano, quien requerirá la presencia de varios gourmets para comer a la inversa.
Maduración de los pescados. ¿Por qué madurar los pescados si cuanto más frescos más buenos resultan? ¿Estamos ante un nuevo faisandage marino capaz de ampliar en el futuro nuestro horizonte organoléptico? Sobre ello discutirán el chef japonés Kimura San -quien madura los pescados hasta tres meses-, el australiano Josh Niland («Fish Butchery», el carnicero del pescado), quien adapta a grandes pescados las técnicas de maduración de las carnes, Dani García, y Pepe Solla y Artesans da Pesca, quienes expondrán las maduraciones gallegas.
Alergias e intolerancias, el nuevo reto. ¿Cómo se gestionan en la sala y en la cocina la letanía de alergias e intolerancias que aumentan imparables? Pitu Roca nos expondrá los métodos y recursos de los que se valen en El Celler de Can Roca.
¿Dulce o salado? ¿Dónde se rompe la línea divisoria entre lo salado y lo dulce? ¿Es posible elaborar recetas dulces con ingredientes salados sin azúcares añadidos? Desafío y tendencia de la mano del chef berlinés René Frank (CODA Dessert Dinig).
Comer en un mercado. Crecen los puestos de cocina en los mercados urbanos, antaño en decadencia. La cocinera mallorquina Marga Coll explicará el éxito de su barra en el mercado de Inca, cómo la gestiona y cuáles son sus exigencias.
Raíces y Tubérculos. Nadie como Begoña Rodrigo (La Salita) ha profundizado en las posibilidades de los tubérculos, madurados, cocinados o fermentados. Nuevos sabores, un asombroso micro mundo repleto de sorpresas.
Algas y vegetales. El mundo marino y el terrestre en una armonía sin precedentes de la mano de la cocinera Lucía Freitas después de sus reiterados encuentros con cocineros japoneses. Cromatismos y sabores inéditos. Otra dimensión vegetal, hasta ahora poco explorada.
Guillaume Sánchez. Es el cocinero de moda en París, el nuevo `enfant terrible` de la cocina francesa, desde 2013 primer chef del Palacio del Elíseo, un puesto que compatibiliza con su restaurante NESO en la capital francesa. Su cocina sorprende y desconcierta, un alarde de rebeldía, imaginación y técnica.
Instagram, la puerta digital de los restaurantes. Para el mundillo gastronómico es algo más que una red social. Un foro de relaciones en crecimiento constante que pronto superará a Facebook. Es la red del mundo de la cocina, un instrumento de relaciones y ventas. Lo explicará Diego Coquillat, uno de los mayores expertos en la materia.
Concursos y Premios en Reale Seguros Madrid Fusión 2020
V Edición del Premio Cocinero del Año en Europa
XVIII Edición del Premio Cocinero Revelación
III Edición del Premio Pastelero Revelación
VI Campeonato Internacional Joselito a la mejor croqueta de jamón del mundo
X Concurso Bocados con Queso
VII Concurso de Bocadillos de Autor
XI Concurso Tapas-Negrini con ingredientes italianos
XVI Concurso Nacional de Tapas Mahou
IV Concurso Nacional de Tiraje Mahou
V Aula Makro-Escoge tu pinche
II Desafío Pan Carrasco, el mejor pan para el jamón ibérico
III Concurso Makro Comparte Tu Talento
V Concurso Recetas con Queso Lactalis
I Concurso de Escabeches
Tampoco faltarán talleres sobre sake, caza menor, técnicas de tratamiento de los pescados, pastelería baja en azúcar y sin aditivos…
Ni la fiesta de cumpleaños. Una mayoría de edad que Madrid Fusión celebrará por todo lo alto con algunos de sus mejores aliados llegados de todas partes del mundo. Ni el tradicional homenaje, que en esta edición estará dedicado al universo de la panadería, sector en auge creciente que contará con la presencia de los mejores panaderos españoles
Y… el gran estreno: Madrid Internacional Pastry. El primer congreso internacional de pastelería, panadería y chocolate en España. Tres días con tres temas diferentes: el pan, el chocolate y la pastelería. Un segundo foro dentro de nuestro congreso que albergará ponencias, mesas redondas, presentaciones y demostraciones en directo repleto de figuras y entidades internacionales:
L’Ecole Lenôtre de París y la Escuela Richemont de Lucerna impartirán diferentes talleres.
Nathan Myhrvold (Seattle), ex socio de Bill Gates, presentará la súper enciclopedia ‘Modernist Bread’.
Jorge Pastor (presidente de honor del Club Richemont Internacional) disertará sobre el pan saludable y la Biblioteca de masas madre de Bruselas.
Y, además, un cuantioso número de profesionales del sector: Beatriz Echeverría (El Horno de Babette), Jordi Gallés (presidente Europastry), Xavier Barriga, Ana Bellsolá, Daniel Ramos (La Cremita, Chiclana)…
En la jornada dedicada al Chocolate, las figuras serán Jordi Butrón, Oriol Balaguer, Daniel Álvarez (Dalúa), Rafael Delgado (Cocina Hermanos Torres), la popular repostera francesa Nina Metayer o Damián Allsop (Casa Cacao).
Y en el día de la pastelería, Paco Torreblanca, Miquel Guarro (Escuela Hoffman), Pol Contreras (El Portal de Echaurren) y Fernando Sáenz, que ha revolucionado el mundo de la heladería.
Además, en Reale Seguros Madrid Fusión 2020:
La X Edición de Enofusión, el congreso del vino que incidirá en la importancia del vino en el contexto gastronómico con catas, novedades enológicas y una selección de los mejores vinos en Top Wine Spain.
Saborea España divulgará, con degustaciones incluidas, los mejores aspectos gastronómicos de los diferentes Destinos de nuestro país.
The Drinks Show volverá a representar la vanguardia líquida con ponencias, master class, y catas de la mano de los mejores bartenders y cocineros del panorama nacional e internacional.
Todo, y más, del 13 al 15 de enero en Reale Segurios Madrid Fusión 2020.