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Actualidad

Un ‘panciverde’ en Montecarlo

Pilar Salas
Pilar Salas 2/7/2019Comentarios

Aunque su acento no lo denote, Rodrigo de la Calle es tan madrileño como ‘panciverde’. Porque nació en Aranjuez (Madrid) en 1976 pero se pasó media infancia en Mogón (Jaén), donde su padre, agricultor, cultivaba y recolectaba seis meses al año. Este pseudogentilicio, aplicado a los naturales de localidades donde abundan los huertos, fue premonitorio.

Sigue apostolando su alta cocina verde en El Invernadero, un proyecto que arrancó en Collado Mediano, trasladó a la capital y luce una estrella Michelin; triunfa con sus arroces en el Mercado de San Miguel, es asesor del grupo gastronómico Puerta 20 de China, donde se ha enamorado aún más de los vegetales y ha añadido una creciente pasión por las especias, y no descarta volver a colaborar con el Grupo Jöel Robuchon mientras de su mano desembarca en julio y agosto en el lujoso Hotel Monopole de Montecarlo, hábitat en Mónaco de ricos y famosos a los que quiere contagiar su pasión vegetal.

Por este ‘pop up’ veraniego del restaurante Odissey han pasado Daniel Humm o Carmen Ruscalleda, porque el Grupo Joël Robuchon, que gestiona el hotel, quería relumbrón Michelin. Este año se lo pidieron a De la Calle, su hasta hace poco asesor en materia vegetal, y él vio una oportunidad para mostrar al público internacional su gastrobotánica, su revolución verde, aquella que le valió ser reconocido hace lustros como Cocinero Revelación en Madrid Fusión y que ha ido madurando con constancia e investigación.

Lo demuestra en El Invernadero, donde antes de embarcar para Mónaco, deja que su cocina hable por él mientras nos presenta sus proyectos.

“Vamos a contratar más personal la próxima temporada y dar una nueva vuelta de tuerca con verduras, algas y hongos. Jugar más con las texturas, como con un mole de lentejas con coliflor… Quiero recuperar la estacionalidad y que El Invernadero huela a setas en otoño y a flores en primavera”, avanza a 7 Caníbales.

Aunque su menú degustación Vegetalia -“omnívoro, que no vegetariano”, aclara- es el mandatorio para los amantes de su cocina, hay comensales que no se resisten a un plato de carne o pescado para cerrarlo y, aunque le gustaría eliminar este pase, admite que por el momento es inviable. Sí ha logrado avanzar en su propuesta de bebidas de elaboración propia, que ha ido ganándole terreno a una bodega convencional. Su sueño es llevarla a todas las mesas y contar sólo con “un vino blanco, un tinto y un espumoso, sin etiqueta, de producción natural y ecológica” para los reticentes.

Si lo que el comensal busca en un restaurante es la experiencia completa, ¿por qué no dejarse llevar por su propuesta en conjunto? Si nadie pediría pan en DiverXO, ¿por qué en El Invernadero habría de demandar vino?

Rodrigo de la Calle intenta guiarlos por su camino con bebidas que no sobrepasan los cuatro grados de alcohol comenzando con una hidrobirra, su versión de hidromiel con lúpulo de cerveza; su vermucho ( kombucha con especias del vermú), su pisco sour con kefir (de agua) de fresa y destilado de hibisco,  sus adaptaciones de la sidra y del champán (con jengibre y sauco) o de los vinos, para los que utiliza las mismas levaduras aplicadas al limón, la remolacha o la chirivía. Igual experimenta con la peruana chicha morada que con un cóctel a base de recortes de melón. Desperdicio cero. Entiendo a quien siga prefiriendo el vino -y más que hay que promocionar su consumo- pero en El Invernadero resulta una opción secundaria. Aquí hasta el agua se tunea con espirulina.

Sigue siendo novedosa (por mucho que haya creado escuela) y arriesgada una propuesta vegetal que no defrauda porque De la Calle presenta un repertorio amplísimo que le da un  universo de texturas y colores difícilmente alcanzable en carnes y pescados. Lejos de ser vegetariana, su capacidad de emocionar con acelgas, lechugas, calabacines o cebollas, resulta admirable.

Un bocadito de encurtido de nabo con especias chinas, revisiones de clásicos como el tartar de remolacha (le acompaña desde 2009, cuando nació como un trampantojo del steak tartar para los reacios) o de las sedosas gachas de ajo negro con láminas de colinabo y champiñones, las crocantes vainas con démiglace vegetal, la refrescante sopa de lechuga y tomate con huevas de trucha, la amable acidez de las acachofas con escabeche de setas, los crocantes tirabeques con mango o la flor de calabacín rellena de pisto. Alto en el camino. Ya no se sirven pistos como ése. “Tardamos dos días en hacerlo y sigo la receta que me enseñó mi padre”, señala. Cada verdura se cocina de forma independiente; hay asado, brasa, sofrito y salmorreta y el resultado es espectacular. Una receta tradicional elevada a lo sublime que llevará a Montecarlo en una revisión de la ratatouille de Niza. “Allí hay muchísimas variedades de calabacín y queremos jugar con ellas”.

La ensaladilla rusa sorprende en forma de fideos de patata con mahonesa de berenjena ahumada, la mísera cebolla de las “Nanas” de Miguel Hernández se convierte en exquisitez al presentarla en texturas (a la brasa, encurtida y deshidratada) sobre un también humilde pan de algarrobas y las (para casi todos) antipáticas acelgas cobran esplendor en la versión vegetal del puré Robuchon con trufa.

De la Calle exhibe su dominio arrocero en el socarrat con shimeji e invita a chupar una piedra en el primer postre de mousse de chocolate y helado de azahar, al que siguen sopa de apio con helado de manzana, el tomate con fresas o un tiramisú con polvo de malta, ajo negro y crema de tupinambo.

Nada lo iguala, aunque se le intente parecer. El ‘panciverde’ tira de conocimiento vegetal sobrevenido por la infancia y desarrollado con su carrera,  va añadiendo súperalimentos (espirulina, ficoccianina, kamu kamu…) y especias: “Desde que trabajo en China, tenemos más de 40 distintas en la cocina de El Invernadero; usamos hasta 16 tipos de pimienta diferentes, además de hierbas frescas. Las especias cambian un plato: los tirabeques como mango se asemejan a un curry gracias a ellas, sino serían algo monótono y dulzón”.

Además, juega con las temperaturas y las cocciones, algo arriesgado. “En la cocina fría es donde uno más se la juega porque se notan más los defectos. Y de los 27 pases que tenemos en Vegetalia, el 30 por ciento son elaboraciones crudas o fermentadas”.

Instalado ya en el restaurante Odissey de Montecarlo, planea un menú especial en el primer aniversario de la muerte de su mentor internacional, Joël Robuchón, que falleció  a los 73 años el 6 de agosto de 2018, dejando detrás de sí un emporio hostelero. Y después, a partir del 4 de septiembre, seguirá avanzando en su mundo vegetal en El Invernadero. “Con pocos cacharros y muchos cocineros”.


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