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Un restaurante para revivir el legado de Santi Santamaría

Pilar Salas
Pilar Salas 11/2/2016Comentarios

Su memoria culinaria y su faceta solidaria. El legado de Santi Santamaría pervivirá gracias a Universo Santi, un restaurante en el que sólo trabajarán personas discapacitadas, que se formarán previamente en una escuela de hostelería gratuita para elaborar y servir los platos emblemáticos del cocinero fallecido en 2011.

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Esta conjunción de gastronomía y acción social sin precedentes en España, destaca a 7Caníbales uno de sus impulsores, Abel Valverde, jefe de sala de Santceloni (Madrid), nacerá antes de que acabe el año en Jerez (Cádiz) gracias a un grupo de amigos y familiares del cocinero catalán, que se han aliado con la Fundación Universo Accesible, el Ayuntamiento jerezano y varias empresas y organizaciones sin ánimo de lucro.

Gracias a Universo Santi se abrirá por primera vez al público la histórica finca El Altillo, que fue residencia de la familia González Byass y que quedó en desuso después de ser expropiado por el Ayuntamiento. En la vivienda principal se ubicará el restaurante, que dará empleo a una treintena de discapacitados que trabajarán para unos 40 comensales y cuya cocina estará dirigida por Ángel Zapata, uno de los discípulos de Santamaría, quien lo puso al frente de su restaurante Ossiano en Dubai. Allí se recuperarán platos emblemáticos de Can Fabes, al que la crisis se llevó por delante en 2013, como los raviolis de gambas y la papada con espardeñas.

No sólo cocineros que trabajaron con Santamaría y están vinculados directamente al proyecto como Óscar Velasco, Daniel Chávez, Iván Solá, Ismael Alegría e Ismael Delgado participarán organizando cenas especiales y dando clases magistrales en la escuela de alta cocina, sino que también otros como los hermanos Roca, los Torres, Ángel León o Martín Berasategui se han mostrado dispuestos a colaborar.

En una casa de labrador junto a un lago se habilitará un espacio más informal, que funcionará desde el desayuno a las copas. “Será una especie de atélier, con un bar al aire libre para una cocina más casual que acerque esa gastronomía a más perfiles de público”, dice Valverde, quien apunta que también están estudiando aprovechar la “espectacular capilla” para organizar celebraciones y montar un club de habanos, materia en el que es todo un experto.

“No queríamos que desapareciera la memoria culinaria de Santi, platos que forman parte de la historia culinaria del país y su filosofía de respecto al producto, no mezclas excesivas y cercanía del productor. Ni tampoco su faceta solidaria, ya que colaboraba habitualmente con Cáritas o la Fundación Vicente Ferrer“, explica Valverde, convencido de que están ante “un reto, pero un reto ilusionante”.

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