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Opiniones

Ángel León: “En dos años podríamos sembrar arroz submarino en otras partes del mundo”

Guillermo Elejabeitia
Guillermo Elejabeitia 13/1/2021Comentarios

Ángel León ha conseguido cultivar por primera vez bajo el mar un superalimento que puede atajar a la vez el hambre y el cambio climático.

Ángel León lleva años labrándose un nombre como chef gracias a su imaginación a la hora de abordar la despensa marina en Aponiente, su restaurante con tres estrellas Michelin en El Puerto de Santa María. Ha elevado a la alta cocina los pescados de descarte, convirtió el plancton en un ingrediente para consumo humano, ha integrado partículas luminiscentes en sus platos y tiene toda una gama de embutidos marinos, por citar solo algunos de sus logros. Sin embargo su último descubrimiento trasciende lo culinario y podría asegurarle un lugar en los libros de Historia. Junto al equipo de cocineros y biólogos marinos que forman la tripulación de Aponiente ha logrado domesticar por primera vez un cereal marino -la zostera- con enormes propiedades nutritivas, que podría revolucionar la alimentación humana y de paso atajar el cambio climático. La revista Time le acaba de dedicar un extenso reportaje y organizaciones humanitarias de todo el mundo ya han empezado a llamar a su puerta.

¿Es este el descubrimiento más importante de su carrera?

Sin duda. Llevamos años trabajando en ese sueño de que podían existir frutas, tubérculos u otras formas de alimento en el mar, pero jamás ni en el mejor de mis sueños pensé que nos íbamos a encontrar un cereal. Cuando llevas cuatro años con un proyecto y ves que todavía queda todo por hacer, es mejor ser muy cauto. Entiendo que se ha abierto un camino hacia otras formas de buscar alimento en el mar y eso tendría un impacto brutal.

¿Hay ya alianzas concretas con ONGs, instituciones o empresas para llevarlo a cabo?

Hemos estado mucho tiempo manteniendo en secreto este sueño, pero para mirar al futuro necesitaríamos estar bien acompañados. A raíz de toda la repercusión que ha tenido seguro que vendrán marcas, entidades o instituciones a ayudarnos y proporcionarnos el soporte necesario para un proyecto tan bestia a nivel de investigación. Aún estamos en fase de maduración, hay ideas pero todavía no hay nada concreto que podamos contar.

De momento cuentan con el beneplácito de la FAO.

Si, desde la organización de las Naciones Unidas para la Alimentación nos confirmaron que estabamos ante un producto que todavía no se había entendido como alimento y que era la primera vez que se intentaba domesticar. Las posibilidades que se abren son enormes. Si a este descubrimiento de una graminea submarina se le ponen recursos podemos soñar con cultivar bajo el mar otros productos, incluso con huertas submarinas.

¿Cuándo cree que se podría cultivar este grano a gran escala para ser una alternativa alimentaria?

Estamos todavía en una fase de investigación y desarrollo, pero yo creo que en dos años podríamos tener un banco de semillas en El Puerto de Santa María con capacidad para sembrar en otras partes del mundo y ver cómo evoluciona. No será una agricultura cara, no necesita agua dulce, ni fertilizantes y esperamos obtener un rendimiento de 4500 kilos por hectárea. Y eso que estamos trabajando con un grano totalmente natural, cuando podamos seleccionar semillas los rendimientos serán mucho mayores.

¿Qué ventajas tiene la zostera frente a otros de cereales?

Con el que más lo comparo es con el arroz, con el que tiene un ciclo de crecimiento similar, de unos nueve meses, pero con otros matices y otra textura. Podríamos decir que es un híbrido entre el arroz y la quinoa. No tiene gluten, tiene muchas proteínas y estamos hablando del primer cereal con omega tres, así que a nivel nutricional es una auténtica oportunidad.

¿Y en la cocina?

Se puede hacer con él todo lo que se puede hacer con el arroz, desde comer el grano entero o pelado, hacer harinas, pastas o cualquier otro derivado. Tiene dos minutos más de cocción que un arroz normal. Pero la verdad es que todavía no le he hincado el diente desde el punto de vista creativo. He estado concentrado obsesivamente en sembrar y cada vez que me comía un plato de arroz pensaba en todas las plantas que dejaba de cultivar. A partir de septiembre de este año, que tendremos una cosecha de unos 22.000 kilos, creo que me meteré en la cocina a crear algún gran plato para Aponiente.

Seguro de que el proceso de domesticación de un cereal salvaje no ha sido facil.

Ha habido mucho ensayo y error. Hemos perdido cosechas por cambios de temperatura en el Estrecho, hemos ido entendiendo lo que necesitaba la planta para poder ser feliz en el medio donde la poníamos, hemos aprendido cuál es el flujo de marea que quería, la corriente perfecta, la luz y la temperatura que necesita. Íbamos acompañados de biólogos marinos, pero para ellos también era nuevo. La Naturaleza tiene sus ritmos y la única forma de aprender de ella es con tiempo.

Los beneficios no acaban solo en la despensa.

Cierto. A nivel ecológico la planta es una bomba porque en ella desovan muchas especies de pescados, asienta el terreno y aporta una cantidad de oxígeno al medio impresionante que puede servir para luchar contra el cambio climático. Además ofrece una alternativa económica a zonas de costa degradadas. Sin ir más lejos aquí en Andalucía hay 200 kilómetros de marismas abandonadas que podrían tener una nueva vida gracias a la agricultura submarina.

Se avecinan cambios importantes en Aponiente, entre ellos un ambicioso centro de investigación ¿se le está quedando corta la palabra restaurante?

Sinceramente me gustaría que Aponiente en el futuro no fuera un restaurante, salir de lo que la gente espera y ser un lugar para dejarse llevar. Lo que más me gusta este proyecto es que nos salimos de todo lo que hemos apostolado hasta ahora para cambiar de registro y empezar a dibujar un futuro diferente. La palabra experiencia está muy quemada, me gustaría que la gente viniera a Aponiente a aprender a mirar a la naturaleza con hambre, a aprovechar el verdadero lujo del siglo XXI, que es la Naturaleza.


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