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Snacks

Kaleja, candela culinaria en Málaga

Pilar Salas
Pilar Salas 10/12/2019Comentarios

Ha tardado en llegar -más de un año de trámites y trabas administrativas- pero lo hace en forma de regalo de cumpleaños para su cocinero y propietario. Dani Carnero, avalado por su trabajo en La Cosmopolita, abre en Málaga a sus recién estrenados 46 años Kaleja, un restaurante en el que los platos se cocinarán al amor de la lumbre. Candela, producto y sabor son los puntales sobre los que se asienta un restaurante que aporta una cocina que se escapa a las etiquetas convencionales gracias a una visión intuitiva de la tradición.

A Dani Carnero se le antojó ser empresario hostelero después de trabajar con Berasategui, Manolo de la Osa, Paul Schiff y Ferran Adrià. Pero nada más abrir en 2010 en el centro de Málaga La Cosmopolita se dio cuenta de que lo suyo era la cocina. Montó una revolución en torno a la barra y se convirtió en lugar imprescindible para malagueños y visitantes de buen paladar. Así que empezó a rumiar la idea de hacer algo más grande. “Tenía la necesidad de aplicar mi aprendizaje. En ‘La Cosmo’ recibía a mucha gente de fuera que buscaba una cocina que no podía hacer por falta de medios. Ahora casi duplico el espacio de cocina, de unos 35 a 70 metros, tengo una sala con diez personas y dos sumilleres. Acabo de cumplir 46 años, me merezco esto”, dice a 7 Caníbales.

Nació el proyecto de Kaleja, que debe su nombre a su ubicación: está en la judería malagueña y significa callejón en sefardí. Tiene dos espacios, sala (20 comensales) y cocina (seis), y tres menús: Apuntes, sólo para la cocina (14 pases, 75 euros); Notas (12 pases, 65 euros) y Carta (50 euros) en el que el comensal elige el sexto plato sobre una oferta que cambia a diario.

“Cocina de producto y de sabor, tampoco tengo más conejos dentro de la chistera”, dice quien seguirá cocinando en La Cosmopolita, el lugar que le puso en el “mapa gastronómico” español. Puchero de perdiz, cortado de maruca y pringá de la perdiz, quisquillas con bordelesa al palo cortado, presa curada con chantilly de trufa, calamar crudo con mantequilla negra, pimientos asados con yema y trufa, callos de bacalao con jugo de pollo y limón quemado, cola de toro asada con espuma de puerro y yema, facera con ostras y aceituna negra, chivo con salpicón de aguacate, arroz de boquerones, alubia con carbonara de cecina…

Arroz con boquerones

Arroz con boquerones

Se comerá con las manos, se mojará pan, las verduras se revestirán de caldos cárnicos y sabrosos, los escabeches volverán a la mesa y las legumbres serán la reivindicación española de la pasta italiana: “El sabor es neutro y le cabe todo. Tocaremos las legumbres llevándolas a distintos sitios de la cocina mundial”.

¿Qué le llevó a embarcarse en Kaleja pudiendo vivir del éxito de La Cosmopolita? “No tengo forma de contestarte. Empecé muy joven, he trabajado con grandes cocineros y siempre he tenido la ilusión de hacer este restaurante. Con La Cosmopolita hemos conseguido poner una casa de comidas en el mapa de España, ahora Málaga vive un momento cultural y turístico muy bonito, pero en la capital sólo tenemos la estrella Michelin de José Carlos García”. ¿Aspiración de acompañarle? Ahí lo deja, a juicio de los inspectores. Pero sí es cierto que, apoyado en esa candela -“que no parrilla”, especifica- va a dar rienda suelta a una cocina que ya cautivó en La Cosmpolita, donde aún ejercerá porque la ‘barra 10’ es irrenunciable. En Kalea serán los mismos principios, pero “con un paquete más bonito” de sala, bodega, cristalería y vajilla.

Ahora está el vértigo por las expectativas generadas pero también la emoción profesional después del “sufrimiento de luchar contra viento y marea por abrir un restaurante”. La Administración, llevada por políticos a los que se les llena la boca en los discursos públicos sobre la aportación de la gastronomía al PIB y al turismo, no se lo ha puesto fácil. Dani Carnero no es el primero en sufrirlo en sus carnes y, lamentablemente, no será el único. “Llevo un año de papeleo y trámites para poder abrir Kalea y, con el dinero ya invertido, me dijeron que esto no se iba a poder abrir. Esto hay que cambiarlo, la Administración no puede jugar con el futuro de diez familias”.

Se queda con lo positivo, a las puertas de la apertura: “No sé si vamos a aportar algo a la cocina malagueña, andaluza o española. Me gustó que Benito Gómez (**Bardal, Ronda) destacase en la gala Michelin 2020 que lo bonito de Andalucía es que puedes comer de forma totalmente distinta en Bardal, Bagá, Lú Cocina y Alma, Aponiente o Acánthum. Yo voy a aportar mi forma de cocinar”.


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