Pablo Rivero: “La cava de Don Julio cuenta la historia vinícola del país”

Pablo Rivero propietario de Don Julio, en Palermo, Buenos Aires, es uno de los protagonistas de la revolución introspectiva de la cocina latinoamericana, por así llamarla. Ese cambio de mirada que ha dejado de volverse hacia las grandes cocinas europeas, para volcarse en dentro de los propios confines, en una exploración y puesta en valor de los productos y las tradiciones de los países que conforman la región.  

Giovanna Abrami

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“Nosotros somos fuego y vino” nos dice el dueño de Don Julio (segundo en el Latam 50 Best 2022 y n. 1 en World’s 101 Best Steak Restaurants 2023), “no existe una Argentina sin carne”, remata. Y mientras al fuego trata los mejores cortes de ganadería regenerativa, madurados con sabiduría y acompañados por la mejor verdura orgánica de estación, en la copa propone exclusivamente vinos nacionales, que reflejan la impresionante variedad de paisajes, climas y matices que componen el país: “Argentina tiene una diversidad tan grande como su geografía y su abanico climático: tenemos todas las escalas Winkler. En la enología tenemos un montón de fervientes amantes de la innovación y grandes guardianes de la tradición”.

 

7Canibales entrevista a Pablo Rivero, mejor sommelier del continente por Beronia Latin America’s Best Sommelier 2022 y creador de la carta de vinos más interesante del país: la colección de más de 65 mil botellas y 4200 etiquetas que componen la cava de Don Julio.

Pablo Rivero: “La cava de Don Julio cuenta la historia vinícola del país” 0
Una cava que cuenta la historia de los vinos de Argentina. Foto Don Julio.

En 1999 abrís las puertas de Don Julio. Desde ese entonces venís construyendo la que hoy es la cava más notable del país. ¿Te acuerdas cual fue el primer vino que compraste?

 

“Si, recuerdo muchos de los primeros vinos que compré: el Montchenot y el Chateau Vieux de Bodega López, Don Valentín Lacrado, Santa Isabel…son de esa época. Después, ya más adelante, empezamos a comprar los primeros vinos importantes como el Dedicado de Finca Flichman, Finca La Anita, Fabre Montmayou Grand Vin, Infinitus, de la Patagonia, Humberto Canale, Lagarde, y por supuesto todo lo que es Catena. Bodegas de las que estuvimos comprando y guardando vinos allí donde se podían guardar”.

 

¿Cuál es la etiqueta más vieja que tenés guardada en la cava?

 

Una del Peral (Tupungato, Valle de Uco. NdA) de 1923: A Merced del Tiempo, un semillon».

 

Martin Bruno, primer sommelier de Don Julio, nos cuenta la historia del vino: “Proviene de la finca de la familia Manoni, en El Peral. Hugo Manoni heredó una barrica, que estaba asegurada con cadenas en la bodega familiar. De esa barrica Gerardo Michelini embotelló únicamente 100 litros. El vino pasó 96 años en la barrica. Es absolutamente singular e irrepetible. No tiene precio”.

Los sommelier de Don Julio hacen catas periódicas a ciegas. Foto Don Julio.
Los sommelier de Don Julio hacen catas a ciegas. Foto Don Julio.

¿Y la más cara?

 

“Un Chateaux Vieux 1938 de Bodega López” (con un valor de 7.565.500 pesos argentinos, unos 15.000 dólares. NdA)

 

¿Un vino al que le sentís un amor particular?

 

“Los amo a todos, pero PerSe La Craie@micheliniwine Bianco me enamoraron”.

 

¿Cuál es el One to Watch de Pablo Rivero? O sea, una bodega que todavía no es muy conocida, pero que según tu está haciendo cosas interesantes y sobre la que merece la pena tener un ojo.

 

Puerta del Abra, de Balcarce. Se trata del emprendimiento de Jorge Pérez Companc, quien el año 2013 empezó a producir vinos explorando un terruño diferente, alejado de los lugares tradicionales (en el sudeste de la enorme provincia de Buenos Aires, a 400 km de la capital. NdA). Una bodega que hace vinos en una zona nueva en la que se han realizados importantes estudios de suelos, encontrando uno de los sedimentos más antiguos del mundo”.

 

La viticultura del país ya quiere ir más allá del malbec -y de las otras variedades- y hablar de lugares, como pasa en las más prestigiosas regiones vinícolas del mundo, pero ¿si tuvieras que fijarte en las cepas que están dando expresiones interesantes en el país, de cuáles hablarías?

 

“Yo no pienso en variedades: pienso en lugares. Eso si: hay lugares en donde se dan variedades de manera increíble. Pero la variedad es el conductor del lugar. Como dice Sebastián (Zuccardi. NdA) el malbec, en nuestro país, por razones históricas, es el mejor conductor para mostrar las diferencias de los lugares, pero no es el único. Por ejemplo, podemos hablar de los chardonnay y de los cabernet franc de San Pablo. Podemos hablar del cabernet franc de Gualtallary. Podemos hablar de las criollas que hay hoy en el norte argentino; del semillon de Rio Negro; del semillon del Peral. Pero de lo que tenemos que hablar es de los lugares: esos lugares que dan esos vinos. Por eso también surgió la voluntad de catalogar nuestros vinos a través de la carta geoclimática: hay que referenciar el lugar. La variedad es solamente el conductor”.

Pablo Rivero ante la parrilla del restauranyte. Foto Don Julio
Pablo Rivero ante la parrilla del restaurante. Foto Don Julio.

¿La carta geoclimática es la forma en que estructuraron la carta de vinos de Don Julio?

 

“La carta geoclimática es una propuesta que nos sirve para explicarle a la gente que los vinos no tienen que ver con una variedad, incluso tampoco con una gran región. Las dimensiones de las regiones vitivinícolas argentinas son muy extensas, hay un montón de subdivisiones. Hay que hacer un zoom hacía la viña y empezar a pensar en el concepto de lugar. La carta geoclimática -un gran trabajo del geólogo Guillermo Corona– intenta enseñar las diferencias de paisajes y de climas, redefiniendo regiones y rediseñando mapas, teniendo en cuenta más la geología y el clima que las divisiones políticas de cada región”.

 

En una entrevista reciente dijiste que el motor que mueve las acciones humanas es el deseo. ¿Cuál es el deseo que mueve las tuyas?

 

“Mi deseo es levantarme cada día con esa llama interior que hace que haya cosas que descubrir, desafíos con los que medirse, y sobre todo aprender algo nuevo que nos haga seguir caminando hasta el último día. Hoy, por ejemplo, me alegra mucho encontrarme con clientes de toda la vida, para poder mostrarles todas las cosas que hemos hecho nuevas, para que se sorprendan, y se sientan felices de ver nuestro proceso y nuestro progreso. Deseo que siempre exista en mi la admiración; que siempre exista en lo demás el talento que me inspire, que no me deje de sorprender la belleza. Todas cosas que uno canaliza y termina brindando en una propuesta gastronómica”.

Diez etiquetas en la bodega de Pablo Rivero

Este gran trabajo de seleccionar, guardar y cuidar botellas fue guiado por la voluntad de contar dos historias a través de la cava de tu restaurante: la de Don Julio y del vino argentino. ¿Sabrías contarme esta historia del vino argentino a través de 10 etiquetas?

Diversidad del vino argentino. Foto Don Julio.
Diversidad del vino argentino. Foto Don Julio.

Le brillan los ojos y mira a lo lejos. Se queda callado un buen rato durante el que debe estar recorriendo, la historia de la bebida nacional y los estantes de la cava en que se guardan las más de 60.000 botellas que componen el patrimonio alcohólico de Don Julio. Después de una larga pausa arranca con un apasionante relato histórico.

 

“Vino Fino Blanco 1959 de Bodega Norton, la bodega de Gernot Langes, un inglés. Un vino que se elaboraba en grandes toneles, una bodega modelo que hacía botellas excepcionales. Un semillon pensado en este caso específico para el futuro, interpretando el territorio a través de una manera de hacer y una visión europeas. Pero sobre todo teniendo la calidad como primer enfoque. Lo más hermoso es que es un semillon, la variedad blanca por excelencia que tomaban los argentinos por ese entonces. Es la sabiduría de ellos, interpretando nuestra variedad. Ese vino aún está vivo en el día de hoy. Un vino blanco de 1959: testimonio de la magnitud que tenían esos tipos”.  

 

Humberto Canale Intimo 1970, otro vino que cuente esta historia. Un blend de cabernet, merlot, malbec…, todavía sigue vivo. Por esa época se cosechaba por calendario y cuando caían años más frescos, esos vinos adquirirán vivacidad y electricidad, gracias a esa acidez natural dada por una cosecha moderna, por así decirlo, que se daba por condiciones climáticas afortunadas y fortuitas. En añadas más frescas, la época de cosecha establecida se daba en un momento en el que la uva preservaba todavía excelente acidez y frescura. Un vino increíble, que muestra una fineza, una elegancia, una limpidez magnificas.  Habla de una zona productiva hermosa, el Alto Valle del Rio Negro, y de una empresa que lleva muchos años elaborando vino”.

 

Gruta Azul 1971, otro vino increíble. El primer vino en reportar Tupungato en la etiqueta. Es un vino de la familia Gabrielli, el abuelo y el padre del “Flaco” (se refiere a Fernando Gabrielli, un conocido y polifacético empresario, winemaker, y comunicador. NdA). Es, quizás, uno de los vinos más interesantes que tenemos en nuestra cava, donde guardo una buena cantidad”.

 

“Norton 1974. Fue la primera vez que se comercializó un vino como Malbec, la joya más hermosa que tenemos en la viticultura argentina. Por suerte para todos los argentinos, la bodega aún tiene bastante cantidad de ese producto. Es patrimonio de la viticultura argentina que sabe cuidar Michael Halstrick, dueño actual de Norton”.

 

Canciller 1982 de Bodega Giol, un vino hermoso en nuestra cava. En su época, la bodega más grande del mundo, en volumen, hoy se fundió. Los 80 fueron años difíciles, hubo una gran crisis (económica, de la industria, de sobreproducción), pero hubo muchos productores que sostuvieron la calidad. Esta botella cuenta lo que era el vino argentino por ese entonces, cuando no se fraccionaba en origen sino en Buenos Aires: llegaba en tren y se fraccionaba en la Bodega Giol, a cinco cuadras de acá, en Palermo. Hoy, construido en la cascara de esa bodega, se encuentra el Polo Científico.  Es un vino hermoso, pero también lo considero importante porque habla de la historia del vino argentino. En los años noventa se dejó de fraccionar aquí en Buenos Aires, en razón de la ley de fraccionamiento en origen”.

 

“Saint Felicien Chardonnay 1994, con el asesoramiento de Paul Hobbs: en ese momento Argentina había empezado a traer enólogos de afuera -uno de los primeros fue Catena- y a mirar el vino en una manera diferente. Una etapa en la que empezamos a tomar paradigmas, técnicas y formas de hacer vino mirando más hacía afuera, pero todavía conservábamos algunos rasgos de nuestro estilo y carácter. Ese vino es la precuela de lo que iban a ser vinos como White Stone o White Bones. Es un chardonnay increíble, que todavía está vivo, con un color dorado hermoso, casi ocre, muy muy bello. Y habla también del potencial de los vinos blancos argentinos -que son maravillosos- y del futuro que tienen”.

 

“Monteviejo 2000: el primer vino de un proyecto que encabezó Michel Rolland en Valle de Uco. El inicio de una nueva era que ya se había empezado a gestar con Michel Rolland y Paul Hobbs, haciendo Viña Cobos, y Alberto Antonini, haciendo Alto Las Hormigas. Esta gente marcó diez años de estilo. Aun habiendo entre ellos diferencias, tenían algo en común, que era meter los vinos argentinos entre los New World Wines, los vinos del Nuevo Mundo. Se trataba de un vino muy concentrado, con alta intervención y alto impacto organoléptico. No obstante, fue una época en la que estas tres personas (un francés, un norteamericano y un italiano) dejaron muchísimo conocimiento en Argentina, muchísima sabiduría, inspiraron a muchas personas y le dieron la posibilidad a muchas bodegas, que no sabían como hacerlo, de acceder a técnicas y tecnología y de alguna manera también pusieron al vino argentino en el mundo”.  

 

“@micheliniwine Bianco 2009: Matías Michelini empieza una revolución en el mundo del vino animándose a cambiar paradigmas establecidos. Las cosas empiezan a cambiar. Matías empieza a inspirar jóvenes en un camino que el abrió y que muchos persiguieron, cambiando el curso de la viticultura argentina. Sobre gustos nada es escrito, pero lo que es indiscutibles es que el corrió el eje. Es un vino que amo, me encanta y es un productor que se gana un lugar entre los más grandes de la Argentina”.

 

“PerSe La Craie 2016: la pureza, el lugar, la magia de la viticultura llevados a la máxima expresión. tocamos el techo”. (PerSe es el proyecto personal de Eduardo Del Popolo y David Bonomi, dos enólogos de larga trayectoria, el primero a cargo antes de Doña Paula y luego de Susana Balbo, el segundo de Bodega Norton. NdA).

 

“Finalmente, Supercal 2019 de Zuccardi Valle de Uco: viticultura de precisión. Abre una nueva era con una nueva generación de viticultores, guiados por Sebastián Zuccardi que quizás sea quien hoy lleva la bandera del vino argentino, reuniendo las condiciones del talento y la juventud, y augurándonos el futuro”.