Los vinos de Jerez son como los documentales de La 2: todo el mundo habla de ellos pero son muy pocas las personas que verdaderamente los siguen y aprecian. A pesar de su versatilidad gastronómica, son los grandes desconocidos de los cocineros, de la hostelería y del gran público.
Lo curioso es que una vez que empieza la afición, el jerez te atrapa para siempre. Es fácil entender porqué: la gama de estilos abarca desde los vinos más secos hasta los más dulces, son perfectos como aperitivo pero también de postre y acompañan todo tipo de platos, desde unos espárragos con vinagreta hasta guisos, carnes o pescados. Además, consiguen una relación placer-precio difícil de igualar en otra zonas: ¿cuántos vinos con aproximadamente cinco años de crianza, como un fino Tío Pepe, cuestan menos de 7 euros y ofrecen calidad?
En esta Semana Internacional de Jerez, que se celebra en todo el mundo del 7 al 13 de noviembre, rendimos nuestro pequeño homenaje a estos vinos únicos e incomprendidos con una selección de diez finos y manzanillas que destierran esa falsa creencia de que estos vinos se estropean si no se beben en el año de compra. ¡Pasen, sírvanse una copa (olvídense del catavinos) y beban!
- Fino Perdido, Bodegas Sánchez Romate
Este vino de nombre tan evocador y etiqueta tan romántica pertenece a la pequeña solera Celestino, que cuenta con 15 botas —de ahí el 1/15 en la etiqueta— muy parecidas en cuanto a estilo y evolución. Tiene al menos ocho años de crianza bajo flor que le dan una profundidad y potencia muy superior a la de los finos más comerciales —que requieren como mínimo dos años de crianza— y que recuerda en estilo a un amontillado. La idea de esta bodega familiar, proveedora de Jerez de la Wine Society, uno de los clubes de vino más influyentes de Gran Bretaña, es recuperar el estilo jerezano de fino antiguo, con más cuerpo y paladar que la manzanilla. Esta edición limitada se embotella con tapón de rosca y una leve filtración, aunque en la etiqueta no aparece la palabra “en rama”.
Un vino para disfrutar de forma tranquila y sosegada, y que sería, junto a su hermano mayor, el impresionante Amontillado Olvidado 1/5, el perfecto sustituto de un gin-tonic en un mundo alternativo, que apreciara la cultura del vino. 75cl (15,5 €)
- Fino 3 En Rama, El Puerto, Lustau
El Puerto de Santa María es una de las tres ciudades en las que se pueden criar los vinos de la DO Jerez, pero acoge menos bodegas que Jerez o Sanlúcar. Su situación, en la desembocadura del río Guadalete, suele dar a los vinos una característica nota de ría y espuma de mar, aromas que están presentes en este fino embotellado en rama, sin apenas filtración, y que proviene de una selección de dos botas de una solera con 347 almacenadas en la Bodega del Drago de El Puerto.
Este vino, poderoso, marinero y con un elegante final amargo, forma parte de la trilogía 3 en Rama, que se completa con un fino de Jerez y una manzanilla de Sanlúcar. Con estos tres vinos el difunto enólogo de Lustau, Manuel Lozano, quiso expresar las sutilezas y diferencias entre las tres ciudades del Marco. Una buena colección para probar conjuntamente y comparar. 50cl (16,75 €)
- Fino de Añada 2009, Williams & Humbert
Los vinos de crianza biológica como los finos y las manzanillas suelen ser mezclas de añadas, envejecidos a través del sistema tradicional de criaderas y soleras, por eso este vino es una pequeña rareza que comenzó a elaborar Williams & Humbert con la cosecha 2006. El Fino de Añada es un selección de mostos de viñas viejas de los pagos de Añina y Carrascal que se fortifican a un mínimo de 15º —algo habitual en Jerez pero que en Montilla se consigue de forma natural— y permanece estático durante siete años y sin rociar.
El resultado es un vino intenso, racial y muy gastronómico, donde se aprecia un punto oxidativo que recuerdan en carácter a un amontillado, pero conserva esa nota punzante y sápida de los finos clásicos. Sólo se produce en añadas especialmente buenas y en cantidades limitadas. 50cl (17 €)
- Fino La Barajuela 2013, Bodegas Luis Pérez
El interés de Willy Pérez por la tradición y las formas antiguas de elaborar vino en Jerez le llevó a elaborar este fino de añada sin encabezar, el único hasta el momento en la zona. Para ello asolea uvas seleccionadas de una viña del Pago Carrascal de forma natural, como se hacía antiguamente, hasta que alcanzaron 15%, el alcohol necesario para que la DO Jerez considere que un vino es Fino.
Tras el asoleo, el vino se introdujo en 12 botas durante dos años y bajo velo de flor. El resultado final no pretende mostrar tanto el carácter de la flor sino del suelo (Barajuela es un tipo de suelo de albariza en láminas que se asemeja a una baraja) y reivindicar su ya famosa frase: “Menos velo y más suelo”. La idea de este joven bodeguero es ir embotellando este vino en diferentes sacas para ver su evolución a lo largo del tiempo. De momento, las poco más de 1.000 botellas de esta saca se agotaron en un abrir y cerrar de ojos, convirtiéndolo en el vino más ‘It’ del Marco de Jerez. 75cl, (27,90 €)
- Fino La Panesa, Bodegas Emilio Hidalgo
Las modas vienen y van pero La Panesa sigue fiel a su estilo tradicional y clásico de fino jerezano que le hacen seguir siendo uno de los grandes de la zona. Tiene esa combinación de clase, poderío y carácter necesaria para perdurar en el tiempo con elegancia y saber estar.
Su elaboración pasa por el tradicional sistema de criaderas —siete en este caso— y solera, donde permanece bajo velo de flor entre 16 y 17 años con sacas cortas, rociados espaciados y leves filtrados, aunque en la etiqueta no indican que se embotelle en rama. Es un vino que, a pesar de su edad, no llega a ser un fino amontillado; de hecho, las levaduras que forman su velo de flor pueden llegar a alcanzar hasta dos centímetros de grosor. Para conseguir esa capa de levaduras que aíslen al vino del oxígeno y la oxidación, se requiere una temperatura, humedad y nutrientes que las botas consiguen al estar estratégicamente colocadas en las zonas más húmedas de la bodega. 75cl (28 €)
- Manzanilla La Goya XL, Bodegas Delgado Zuleta
Delgado Zuleta es una de las bodegas con mayor venta de manzanillas a granel en garrafa en Sanlúcar, pero además de esa línea básica también elabora vinos con finura y complejidad, como la Barbiana pasada en rama en formato magnum, con 7 años de crianza, o esta manzanilla. La Goya XL, con más de 10 años de edad media, muestra buena frescura y persistencia con un final salino e intenso.
Se selecciona de 20 botas de la solera de La Goya Pasada que solo se rocían para reponer las mermas que sufre el vino por la evaporación —la llamada “parte de los ángeles”— por lo que su producción tampoco es muy grande. Se hace una saca anual así que conviene estar atentos para hacerse con una botella. 50cl (20 €)
- Manzanilla de Añada Callejuela 2/11 de 2012
Los hermanos Blanco son la tercera generación de esta familia de mayetos sanluqueños (viticultores con viña, lagar y bodega propia) que comenzó haciendo mosto —como llaman en el Marco de Jerez al vino ya fermentado— para venderlo a otras bodegas, una práctica habitual en la zona. Gradualmente comienzan a tomar control de todo el proceso de producción y en 2005 comercializan sus primeras botellas de manzanilla. Tras la excelente cosecha de 2012, los Blanco deciden apartar una selección de 11 botas y mantenerlas en crianza estática, fuera del sistema tradicional de criaderas y soleras que mezcla vinos de diferentes años. Su idea es ver como evoluciona la flor en esas botas donde los nutrientes van muriendo y aumenta la concentración con el paso del tiempo.
Asesorados por el enólogo Ramiro Ibáñez, uno de los más dinámicos y originales del Marco de Jerez, cada año realizan una saca de una bota de la serie. La más reciente es la bota 2, una manzanilla salina, refrescante, mineral y con larga vida por delante. Una serie para comprar y coleccionar. 50cl (18,5 €)
- Manzanilla Pastora, Bodegas Barbadillo
La llegada del ‘agitador’ Armando Guerra a Barbadillo a finales de 2015 ayudó a hacer realidad algunos de los proyectos más experimentales de Montse Molina, la enóloga de esta bodega fundada en Sanlúcar en 1821. Uno de ellos es Pastora, una manzanilla pasada que para su crianza biológica se nutre de la solera de Solear, la manzanilla de mayor producción de Barbadillo. Pastora es la prima hermana de Solear en Rama, la manzanilla pionera en embotellarse de esta forma en el Marco de Jerez, sin apenas filtrados. Ambas viven en la misma casa, pero no comparten casco de bodega, que es lo que les otorga un carácter diferente.
Se le notan en el color sus casi nueve años de crianza, pero Pastora tiene más frescor y brío del que a priori cabría pensar, con un paladar salino, amplio y potente que no se acaba nunca.
Una manzanilla a la antigua usanza. 37,5cl (14 €)
- La Bota 59 de Manzanilla Pasada, Equipo Navazos
El Equipo Navazos tiene el mérito de haber puesto el foco internacional en la calidad de los vinos de Jerez con su selección limitada de botas de diferentes bodegas del Marco y de Montilla-Moriles. Esta manzanilla, con unos 15 años de edad media, procede de una saca realizada en junio de 2015 de una solera de 15 botas creada en 1986 por Rafael Rivas, el antiguo capataz de La Guita, en Sanlúcar. El capataz, un hombre previsor, la fue cuidando con sacas y rocíos puntuales para que estuviera en plena forma por si la bodega la necesitaba para redondear algún otro vino. Lo curioso de esta solera es que las botas están llenas casi a «tocadedos» —por encima de lo habitual, con lo que al abrir la bota, el vino se toca con los dedos— por lo que la capa de flor es más ligera y de menor superficie dando lugar a un vino con toques oxidativos y carácter elegante que es una delicia gastronómica. 75 cl (36 €)
- Socaire Palomino Fino
Vale, esta última recomendación no es ni fino ni manzanilla, pero merece la pena saber que otro Jerez existe fuera de las normas de la DO. Este vino blanco seco elaborado con la variedad palomino —como todos los anteriores— es fruto de esa inquietud que está sacudiendo el Marco, con formas de elaborar que miran al pasado o que ponen el foco en los suelos y las variedades, dos elementos marginados en la viticultura moderna de la zona.
Asesorado por Ramiro Ibáñez, el bodeguero de Chiclana Primitivo Collantes decidió separar una partida de mosto sin encabezar de la cosecha 2014 de su Finca Matalian y fermentarlo durante dos meses en cuatro botas de roble americano que previamente habían contenido fino. A continuación el vino se crió durante 24 meses en botas de madera sin velo de flor. El resultado es un vino blanco con 12% de alcohol —etiquetado como vino de mesa porque la DO Jerez no admite vinos con menos de 15%— que busca la expresividad de la palomino y de los suelos de albariza de donde nace. 75cl (13,50 €)
SOBRE LA FIRMA
Yolanda Ortiz de Arri
Licenciada en Ciencias de la Información y Diplomada en Traducción e Interpretación. Tiene experiencia en prensa, televisión e internet así como en comunicación corporativa y es bilingüe en inglés y castellano. Destaca su paso por el diario londinense Financial Times, donde trabajó durante más de cuatro años en la sección internacional. Yolanda ha vivido en lugares muy diversos hasta descubrir que su Vitoria natal era el lugar perfecto donde asentarse y dedidarse al mundo del vino, su gran pasión. En la actualidad escribe una columna sobre vino en El País Semanal y colabora con Spanish Wine Lover, la nueva web de información sobre vino de la periodista Amaya Cervera. Ha superado con sobresaliente el WSET Advanced.