Las filas en la puerta del número 24 de la calle Portales, en Logroño, ante la verja recién levantada, es uno de los indicadores de la proximidad del verano. Desde hace 22 años, la inauguración de la temporada en la heladería Della Sera significa cuando menos, que la primavera avanza en La Rioja.
Esta pequeña heladería es uno de los referentes gastronómicos logroñeses. Rara es la guía que no incluye a Della Sera como una de las visitas obligatorias en la capital riojana, y no son pocos los que -después de una primera visita- vuelven de forma recurrente a la calle Portales para recorrerla con un cucurucho en la mano, dando lametazos a una de las creaciones que Angelines González y Fernando Sáenz Duarte ofrece en su expositor.
La vitrina recoge los sabores clásicos de toda la vida: café, fresa, limón, vainilla, distintos tipos de chocolate… No encontrarán nunca los de pitufo, nube o chicle, porque todos los helados de Della Sera tienen base natural y artesana, en la que (en muchos casos) han estado trabajando durante el invierno cual hormiguitas, para poder sacar sus helados entre Semana Santa y el Pilar a su pequeño local. Incluso los helados de autor parten siempre de una base natural rehuyendo aditivos y colorantes.
Los meses de invierno no son meses de inactividad para ellos, ni mucho menos. No sólo porque siguen trabajando para atender las demandas de la hostelería de media España, ni porque es el momento de probar nuevas fórmulas, sino porque es el tiempo de poner las bases de la temporada veraniega. Un proceso casi siempre manual. Lo explica Fernando Sáenz. “Tenemos limones todo el año, pero sólo hay un momento, en el que el limón está realmente maduro en el árbol. Nosotros compramos ese limón de Murcia donde lo hemos visto previamente, y nos llegan al obrador tres mil kilos de limones que están en el momento óptimo. Con un exprimidor manual vamos convirtiendo esos limones en zumo, para obtener un líquido lo más expresivo posible. Lo congelamos, y luego el resto del año lo vamos convirtiendo en helado”, explica, Fernando Sáenz es conocido en los círculos gastronómicos como ‘el chef del frío‘ por su dominio de la cocina bajo cero.
Los procesos son manuales, desde el exprimido del limón uno a uno, a la elaboración del café en cafeteras italianas de medio litro. El helado de café tiene su propio proceso artesano porque el café (comprado de la más alta calidad posible) se muele en el propio obrador justo antes de ser utilizado para que conserve al máximo sus propiedades aromáticas, y se va elaborando en la tradicional cafetera eléctrica de toda la vida. No se elaboran grandes cantidades de una sola vez, sino que es un proceso minucioso, lento y manual, que tiene lugar principalmente durante el tiempo en el que la heladería está cerrada y sólo se trabaja en el obrador, en interminables jornadas.
Además, hay algunos productos que por ser estacionales hay que atenderlos en el momento en el que llegan. “Nos ocurre con las peras. Cuando nuestro proveedor de Entrena nos dice que están en su momento óptimo, las recoge. No queremos que maduren en cámara, sino en el árbol. Pero eso tiene el problema de que una pera enseguida se pasa. Así que cuando llega un remolque de peras, hay que ponerse rápidamente a pelarlas, descorazonarlas y congelarlas y así disponer de peras el resto de la temporada. El año pasado ocurrió en plenas fiestas de San Mateo, pues en esa fecha hay que hacerlo”.
De ahí, del trabajo que Fernando y Angelines en el obrador, mano a mano con sus abatidores y sus mantecadoras, han surgido las novedades de este año. Una de ellas es que siempre habrá en la vitrina una de las creaciones de la llamada Viña helada, un helado que tiene su base en el vino, “aunque nunca hacemos un helado de vino, porque creemos que no va bien”. Otra de las novedades es que se van a ir rotando algunas de las creaciones a las que, hasta ahora, sólo tenían acceso los espacios gastronómicoss. “Vamos a comenzar con el helado de coco, calabaza y canela, y así se les da acceso a los intolerantes a la lactosa, porque se hace con leche de coco. Cada semana iremos cambiando y así siempre habrá novedades”.
Hace ya algunos años, Della Sera comenzó también a comercializar algunos de sus aliños helados que servía a la hostelería.
Este año, añade el de ajoblanco y vinagre de Haro, y el de mostaza y palo cortado; que se unirán (cuando llegue la temporada) al de tomata riojana (variedad local de tomate raf), pimiento, aceite y vinagre o al de salsa de cóctel.
Treinta y dos estrellas Michelin
Los helados que Della Sera comercializan entre Semana Santa y el Pilar, y algún día en Navidad, en el pequeño local de la calle Portales sólo es la punta de un iceberg de lo que día a día se fragua en el obrador que Fernando Sáenz y Angelines González tienen en Viana. Allí es donde cultivan algunas de las hierbas aromáticas que utilizan en sus creaciones, donde obtienen algunos de los frutos que luego se expresan en los cucuruchos o tarrinas que expenden en su heladería, o donde está la higuera cuya sombra ha dado lugar a un helado que ha hecho historia o incluso, donde se sugieren sensaciones de paseo estival por la Ruta Jacobea.
Desde ese pequeño ‘taller’, Fernando Sáenz –Premio Nacional de Gastronomía al mejor heladero pastelero en 2016– y Angelines González trabajan para atender las demandas planteadas por los principales chefs de este país.
Sus helados se sirven en mesas firmadas por Quique Dacosta, Eneko Atxa, Dabiz Muñoz, y algunos de los mejores cocineros riojanos. En total hay 32 estrellas Michelin a las que Della Sera saca lustre con sus creaciones heladas.
Helados de autor
Sombra de higuera. Se elabora a partir de los brotes tiernos de la hoja de la higuera del obrador, luego se maceran tres semanas y se obtiene el líquido para el helado.
Paseo de verano. Recoge el estímulo (olor y sabor) del peregrino al recorrer La Rioja: almendra cruda cogida del árbol, paja seca de cereal y el hinojo de todos los ribazos.
Lías de vino blanco fermentado en barrica. Una segunda vida para un producto de descarte que puede ofrecer un buen sabor y recordar que estamos en una tierra de vinos.
