Libros de un año muy gastronómico

Para todos los púbicos

¿Anchoa con regaliz? Ésta y más «Parejas perfectas» (Planeta Gastro) firman Juanjo López y Pepe Barrena, aderezadas con anécdotas en este ejercicio de libertad creativa e inspiradora que anima a nuevas combinaciones culinarias; y si hay alguien que les pueda trasladar el amor por la cocina es María Nicolau, que en «¡Quemo»! (Península) reivindica desde el recetario a la historia culinaria para no perder lo más importante: una buena alimentación sin abandonar las raíces. Las mismas que recorre con exhaustividad, entre términos culinarios, historiadores y recetarios Fernando Villaverde en «La cocina española» (Arzalia), obra de consulta para cocineros y aficionados a la gastronomía.

Juanjo López Biedma en la puerta de La Tasueita de Enfrente. — Juanjo López Biedma en la puerta de La Tasquita de Enfrente.

«Agallas» representa cómo defender el mejor pescado y marisco en el centro del país a través de Pescaderías Coruñesas y su proyecto hostelero más ambicioso, Desde 1911, de la mano de uno de los mejores jefes de sala de España, Abel Valverde. Aquí se repasa desde la historia de los arrieros maragatos que generó esta tradición hasta los principales productos que nos ofrecen, con todo lujo de detalles, recetas incluidas.

A alimentarnos bien a diario nos anima «Cocina de aquí para gente de hoy» (Salamandra), que firma Mikel López Iturriaga y que se basa en recetas tradicionales de la gastronomía española traídas a la actualidad, como unas judías verdes con patatas revolconas o una pipirrana de Jaén.

«A la mesa con Loleta» (Oberon). Con Lola Bernabé la cocina se hace fácil y disfrutable. Así que además de ordenar sus básicos (desde un caldo de pollo a una bechamel) recibe las temporadas con recetas como la galette de patatas y puerros, las pechugas de pollo en escabeche, el strudel de setas o las magdalenas Tere en homenaje a su abuela.

Otra forma de recorrer la gastronomía española es «Recetas de guerra» (Kailas), donde la cocinera Berta Álvarez Acal viaja por las recetas que marcaron nuestras mesas desde la modernidad de la Segunda República a la escasez de la Guerra Civil y la postguerra a través, principalmente, del recetario familiar de supervivencia.

Chema Soler reúne para Libros Cúpula 70 recetas icónicas de las ensaladillas, pero también originales y trucos para las salsas. Un libro imprescindible para todos los amantes de este plato que no sólo quieran conocer las más prestigiosas y valoradas sino que quieran avanzar por otros caminos. Por ejemplo la ensaladilla a la mallorquina de sobrasada sobre ensaimada o la de kimchi con gambas.

Libros de un año muy gastronómico 1 — Ensaladilla de Chema Soler

Alimentar la humanidad y la esperanza es lo que busca la ONG World Central Kitchen fundada por el asturiano José Andrés, que opera allá donde se la necesite, desde guerras a desastres naturales. Planeta Gastro recoge recetas de chefs activistas comunitarios de todo el mundo que han formado parte de esta organización y adaptan sus platos a las cocinas domésticas, además de acompañarlas con sus vivencias.

Y a la cocina catalana nos lleva Alba Sunyer con Larousse en una obra con ese título y prologada, entre otros, por Joan Roca, que cuenta con la colaboración de grandes conocedores como Carme Ruscalleda, los Adrià o el trío de Disfrutar y que supone una oda a la tradición y al producto local. Desde un trinxat de La Cerdanya a un despliegue de arroces , la escudella o el frincandó, platos regados con una selección de vinos de Clara Antúnez.

Seguimos en la misma comunidad con «Cuina catalana» (Montagud), a cargo de Borja Sierra y Óscar Gómez, quienes reúnen más de 40 recetas de la cocina regional y analizan aspectos geográficos y culturales.

Cogemos carretera hasta Asturias, otro de los focos de la mejor cocina del país que se puede recorrer en «40 fomento de la cocina asturiana», edición bilingüe en español e inglés donde cocineros como Pedro y Marcos Morán, Juan Rivero, Ricardo González o Isaac Loya desglosan lo mejor de su tierra y de sus restaurantes.

Y nos quedamos en la misma región con «25 años de las guisanderas de Asturias» (Delallama), un homenaje a estas mujeres, tanto en activas como jubiladas, defensoras de la mejor tradición.

Quienes conocemos a Yuli Perpén y aprovechamos sus consejos en la tienda de especialidad Spicy Yuli (Madrid) no podemos dejar de recomendar «El sabor de las especias» (Libros Cúpula), un manual para descubrir un amplio y sabroso mundo para transformar nuestras cocinas.

Libros de un año muy gastronómico 2 David Seijas hizo en «Confesiones de un sommelier» (Planeta Gastro) un ejercicio de sinceridad al reconocer que quien fuera sumiller de elBulli durante 12 años tuvo que lidiar con el alcoholismo, de forma que su profesión y su pasión se acabaron convirtiendo en un enemigo que logró vencer para seguir con su trabajo.

Para amantes de las verduras

Quienes conocen bien la amplia y variada cocina china saben de su abundancia de verduras. Por ello es muy recomendable «Vegan China» (Libros Cùpula), en el que Yang Liu recuerda que mucho antes de que la comida vegana llegara a otras partes del mundo ya formaba parte de la cocina de su país.

«Recetas veganas & Marranas» lo firma Miquel Cuenca, quien transitó hacia el veganismo por un problema de salud y hoy comparte recetas como croquetas de no pollo, tacos Paco y muchos tipos de pasta sin necesidad de recurrir a la carne.

Alice Hart ofrece más de 80 recetas vegetarianas, distribuidas por temporadas, en «El magnífico libro de las verduras» (Cinco Tintas) y Amandine Bernardi anima a cocinar sólo con estos ingredientes en «Verduras» (Larousse) con un centenar de propuestas.

En ¡Olé Vegan! (Libros Cùpula), Mada Madariaga recrea platos clásicos del recetario español y nos enseña a ser conscientes con el bienestar de nuestro cuerpo con ingredientes cien por cien naturales.

Cocinas foráneas

Planeta Gastro publica «La cuchara de plata pasta», un extracto dedicado a uno de los ingredientes estrella de la cocina italiana a raíz del libro «La cuchara de plata», considerado por muchos la biblia de la culinaria del país transalpino. Desde clásicos como la carbonara a contemporáneos como el suflé de capellini, con todo un despliegue para entender y cocinar el vasto mundo de la pasta.

Si les apetece viajar a México sin necesidad de complicarse la vida buscando ingredientes, una buena propuesta es la de Sue Chávez, que trabajó con Carme Ruscalleda y en «Mi cocina mexicana» (Larousse) repasa grandes clásicos con productos locales, como enchiladas, tacos, moles o guacamole.

Libros de un año muy gastronómico 3 — Enchiladas verdes

La historia de la familia Kao, pionera de la cocina china en Barcelona, bien merecía esta obra de Planeta Gastro («Kao»). Ellos mismos la definen como «un fideo interminable (chang shou miang)»: desde la fundación del Shanghai por Kao Tse Chien y Shiow Ing Yang -huidos de la Revolución Cultural- hasta la evolución con los hijos (José María y Luis) y sus nietas, impulsoras del nuevo concepto Kao Dim Sum. Aparte de un recorrido por esta impresionante epopeya familiar, la obra ofrece una selección de los platos más aplaudidos por quienes visitan la casa madre, de la que dijo Ferran Adrià que ofrecía la mejor cocina china en España.

De autor

Los fans de las obras de Taschen, con esa aportación extraordinaria de arte, tienen en «El huevo» el libro perfecto para disfrutar o regalar. Obras de Ruth Reichl, Kay Sage o Man Rey se combinan con la historia de los huevos Benedict o de la casa Fabergé o la receta del doro wat. El contenido monográfico sobre este ingrediente no tiene desperdicio.

Si hay un charcutero que sabe de lo que hace y lo que escribe es Xesc Reina y lo ha hecho para Coldandcol con «Porca Miseria». «No deixis de provocar» (no dejes de provocar), le recomienda en el prólogo el también maestro Josep Dolcet. Un libro inspirado en el conocimiento y en la reivindicación del consumo consciente: aprovechar todas las partes del animal que se sacrifica. Aquí hay una historia personal, una reivindicación de los oficios de la carne y recetas, aunque mejor ponerse en manos de profesionales como Reina.

Otro maestro que comparte más de 30 años de conocimiento y un centenar de elaboraciones es Paco Roncero** (Madrid) gracias a Montagud. Como calamar encebollado con espuma de calamar, castañuela, ibérico y boletus, gallo de corral con mole y crema de maíz o cítricos. Su colega Ramón Freixa**, que también oficia en la capital y abrirá este 2025 su proyecto más personal, escogió la misma editorial para desgranar su sapiencia. Como sus inolvidables guisantes del Maresme con sot l’y laisse de pollo, espardeñas y cebolla de Figueras o su micromenú de liebre.

Con José Carlos García viajamos a Málaga y a sus «Raíces andaluzas», repasando una amplia trayectoria que incluye clásicos como alcachofas rustidas con calamar y espuma de manzanilla, patata prensada con tartar de butifarra de Ronda, gamba roja con puré de aguacate y espuma de pipirrana o gazpachuelo de montaña, guiso de manitas y gambas.