Yves Lubert, Arminda Garcia y Salvador García-Arbos, cada uno en representación de los quesos volcánicos de Auvergne, Lanzarote y La Garrotxa, debaten junto a Carlos Maribona sobre la singularidad de estos productos y la necesidad o no de protegerlos bajo una D.O o una etiqueta distintiva.
A lo largo de estos días, varios expertos y cocineros han destacado la diferencia existente entre los productos cultivados en tierras volcánicas y los que no. Relataba, ayer mismo, el geólogo Llorenç Planagumà como ovejas y vacas preferían pastar en estos lares porque “la hierba era más dulce”. Cabe deducir que, por tanto, la leche procedente de estos animales tendrá unas características determinadas que, a su vez, se transmitirán en cualquier derivado. En este caso, los quesos.
La Garrotxa, comarca catalana, parece que ha recuperado un queso muy específico, de corteza enmohecida y pasta blanca elaborado a partir de la leche de cabras de razas murciana y granadina. Como explicó el periodista Salvador Garcia-Arbòs su aparición es muy reciente, la data en 1980, y su elaboración fue casual. “Es un queso que se instaló en la Garrotxa y después desapareció de esta comarca y apareció en otros lugares. Ahora mismo, hay muchas queserías emergentes que están lanzando otro tipo de productos, el que más se elabora es el de vaca. Los pastos en zonas volcánicas son mejores y por ello, la mayoría se sitúa ahí”. E hizo un breve inciso “lo que mejor producen este tipo de territorios son las legumbres”.
Por su lado, Arminda García, de Finca de Uga, comentaba que la producción de quesos en Lanzarote era relativamente joven ya que la leche que se producía en la isla hasta hace poco se enviaba a otros sitios donde el queso tenía más nombre. En Finca Uga se elaboran unos 20 quesos -dos premiados en los prestigiosos World Cheese Awards- la mayoría de cabra majorera y canaria. “Nosotros intentamos mantener la tradición y lo artesanal pero con sistemas de producción actuales para hacer un producto diferencial”, destacaba.
Yves Lubert, director del comité interprofesional de los quesos de Maison du Cantal AOP -la más histórica de las tres y una de las más antiguas de Francia- definió estos quesos apuntando que contenían una composición singular, un aspecto -45 cm de alto y 45 de diámetro- diferente y un vínculo estrecho con los volcanes. “La dinámica de trabajo de los elaboradores en conjunto empezó en 1942 pero hasta los 50 no obtuvimos la denominación. De hecho, los soldados de la II Guerra Mundial pedían este queso. Abarcamos más de 50 quesos. En el lobby de los países industrializados es importante frenar el avance y reivindicar el territorio, promover nuestro propio progreso y técnicas”.
“¿Es mejor el queso volcánico?”, lanzaba Maribona. Arminda respondía con el argumento que se ha repetido durante todo el congreso, “para quien practica el pastoreo en suelo volcánico, es cierto que sus animales seguramente absorberán esas características especiales del territorio. Eso se trasladará a la leche y entiendo que también a los productos que se elaboren con ella, en este caso, el queso”. Afirmación que secundaba Salvador Garcia-Arbòs “si los suelos son más ricos, la hierba es mejor, y si la hierba es mejor, el animal y lo que se produzca a partir de él, también lo será”. Y también Lubert. “nuestro queso tiene más calcio, característica que lo define”.
La siguiente cuestión a debatir fue la necesidad de adscribirse a una denominación de origen para beneficiarse de su protección. No estaba de acuerdo Arminda quien piensa que “es mejor que cada uno haga su queso, le otorgue su propia personalidad, sin seguir una línea común. Aun así, somos muy jóvenes y no nos lo hemos planteado. Estaría bien tener un nombre genérico, pero sin obligarnos a seguir unas pautas comunes”. Salvador coincidía “cada uno debe hacer lo que quiere, no hace falta encasillarse. No sé si actualmente, las queserías de Cantal se adscribirían a una denominación. Por otro lado, es una zona muy conocida, con nombre y con producto suficientemente bueno para ser aceptado por el cliente. En Garrotxa tenemos un queso muy bueno, pero se necesitaría mucha investigación, mucha inversión para crear una denominación. Y la gente quiere ser libre”. “Nosotros no nos oponemos a las personas”, replicaba Yves, “existen queserías que hacen otro tipo de queso o yogur. Lo importante es respetar lo que hacemos en relación a lo que el público quiere consumir. Nosotros garantizamos lo que hacemos”.
No convenció la necesidad de crear una denominación, pero sí la de la existencia de un sello donde se indique que los quesos son de tierra volcánica. Defendía así Arminda su razonamiento “habría que diferenciar porque hay muchas queserías que, aunque están ubicadas en suelo volcánico, sus animales no pastan en estas tierras, con lo que no se puede decir que sus quesos sean volcánicos. Sería introducir un distintivo”. Disentía el francés, “no creo que sea necesario si hay un trabajo en conjunto. Dependerá también del tipo de producto. Nosotros trabajamos con otros territorios y compartimos conocimiento. Así avanzamos y esto es mucho más importante que una etiqueta”. Desde la Garrotxa, se contestaba hablando de que la trazabilidad era pieza clave en la comercialización. Así lo indicaba Salvador “la trazabilidad es sagrada. Una cosa es que la quesería esté en suelo volcánico y otro que su ganado paste en él. Una etiqueta daría más visibilidad, sería más atractivo para el consumidor y podría atraer más ventas. En la Garrotxa tenemos un paraguas llamado Cocina Volcánica que nos ha funcionado muy bien”.