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La entrevista

Ricard Camarena: “Me interesa más ser que parecer”

Mónica Ramírez
Mónica Ramírez 29/5/2021Comentarios

Su intención siempre ha sido la de aportar valor a su entorno, imprimir coherencia a su trabajo y emprender -prescindiendo de flashes y focos- el camino de la sostenibilidad para mejorar lo que le rodea, llámese gastronomía, restauración, bienestar de sus equipos o familia. Ricard Camarena, como él mismo explica, no está interesado en proyectarse en el futuro, en lo que podría ser, sino en ejecutar su presente, lo que es.

 

Tus restaurantes están abiertos, con las restricciones vigentes, pero ya no estáis en Madrid… 

Justo antes de la pandemia establecimos el compromiso de salida de Platea, que debía ser efectivo durante 2020. Presumiblemente y por ambas partes, se decidió que fuera antes del verano. Al venir la pandemia, los primeros dos/tres meses estuve a expensas de facilitar ese proceso. Y aunque, en principio, teníamos que reaperturar en dos o tres meses, llegó un momento en el que no tenía demasiado sentido. Y, además, la situación de Platea cambió radicalmente. Nosotros acabábamos contrato en junio. Y teníamos la opción de renovar, pero decidimos que no renovábamos. El resto vino dado por la situación…

 

También cerraste en México.

Sí, el local de México se lo llevó el último huracán del país. Yo soy muy de pensar que “lo que sucede, conviene”. Y al final las cosas…

La decisión de no renovar en Madrid es fruto de no haber renovado en México. De poder centrar nuestros esfuerzos en algo que controlamos personalmente nosotros. Hemos entendido que no somos un grupo al que se le dé especialmente bien abrir sucursales porque tendemos mucho a la personalización de los espacios, a la personalización del día a día y al final, necesitamos poder tener en nuestra mano todas las herramientas y, sobre todo, que todas las decisiones importantes pasen por nosotros y dependan de nosotros.

Es una reflexión que hemos estado meditando y es uno de los motivos por los que decidimos no renovar en Madrid. Luego nos ha parecido muy buena idea centrarnos solo en Valencia, por el momento. Como decía somos buenos operando en nuestra ciudad y pensamos que nos debilita salir fuera porque tenemos que desplazar gente que ahora es importante en la estructura de nuestros equipos y estamos en una situación que hemos decidido con criterio y consecuencia. Pensamos que queremos ser cabeza de ratón y no cola de león.

 

Debido a la pandemia, supongo que es una decisión que no os podía haber pillado en mejor momento ya que os ha permitido concentrar todos los esfuerzos en una sola localización

Justamente, fue una decisión previa a todo esto. Ya íbamos en esa línea y ya decidimos apostar por el “menos es más”. De hecho, todas las decisiones que se han tomado en estos dos últimos años en los restaurantes van dirigidas a eso. A abrir menos, pero con más calidad.

El restaurante pasó, en 2018, de dar 10 servicios a la semana a 8 en 2019… y en el 2020, por las circunstancias empezamos con cuatro y luego a seis. Nos dimos cuenta de que éramos buenos, fuertes y que, esos seis servicios a la semana, tenían todo el sentido y coherencia. Para conseguirlo, adaptamos un poco la estructura del restaurante.

Intentamos abogar por una mayor calidad de vida en el equipo para que fuera sostenible la parte humana… Yo me he dado cuenta de que, personalmente, ha sido un año maravilloso a nivel creativo y eso es porque he tenido más tiempo para desarrollar esa creatividad. En ese aspecto, en el último año, hemos buscado la coherencia, el equilibrio entre la sostenibilidad a todos los niveles: humano, empresarial, económico, de despensa y a tomar las decisiones sin incurrir en incoherencias que nos alejen de ese concepto.

 

En esa sostenibilidad y coherencia se encuentra en el empleo de tus propias marcas (anchoas, aceite de oliva, café… ) en tus restaurantes.

Sí, todo esto es un proyecto que arranca mucho antes de la pandemia y este 2020 hemos tenido tiempo de aterrizarlo. Desde hace un año y medio estábamos empeñados en que lo que pase en el restaurante, sobre todo en Ricard Camarena Restaurante, fuera único. Hablar de ser mejor, peor, malo o bueno es algo en lo que hay una parte subjetiva importante y por ello decidimos centrar todos nuestros esfuerzos en que la mayor parte de las cosas que pasaran en el restaurante fueran únicas. Es decir, controlar y personalizar casi todos los procesos, productos y producciones que forman parte del restaurante en el día a día, desde el pan hasta el café, el aceite… Dejar pocas cosas al azar porque es importante que la gente venga y solo tenga que decidir si le gusta o no pero no que tenga tanta base comparativa con otras cosas.

Así el pan que hago en el restaurante puede ser mejor o peor del que me traiga un panadero, pero es totalmente diferente. Es mi perspectiva del pan. Del aceite exactamente lo mismo. Está elaborado con la aceituna de los olivos que tiene mi familia.

Los olivos son de la explotación familiar, aunque son pocos. Están en Bartz. Mi hermano se quedó unos campos más que estaban abandonados y los ha puesto al día. Forma parte de un proyecto personal suyo, y también mío, para intentar aportar valor al entorno donde vivimos.

Nosotros estamos en Valencia y lo hacemos en la huerta, pero tengo mis raíces en el pueblo y de alguna manera es poder dar un contexto mejor al entorno rural de donde somos. Nos pareció una buena idea empezar con el proyecto del aceite. Al principio se hacía a granel para casa, luego para venderlo él y después decidimos dar un paso adelante. Dar un poquito más de formación y conocimiento y empezar a hacer un aceite más específico con aceitunas verdes, solo recolectados del árbol… Al final, lo que intentamos es que todo lo que pase en el restaurante tenga coherencia y que respire de una determinada manera de pensar y actuar y que nos vincule emocional y económicamente con nuestro entorno.

 

El aceite o el café han seguido el mismo “proceso de oficialización” de la marca que las anchoas en su momento…

Sí, en el caso de las anchoas hace ya más de una década porque están presentes en el restaurante desde 2011 pero con marca propia y comercializadas desde 2016. De hecho, estamos hablando de un producto que se tiraba en este país y que nosotros lo pusimos en valor en los congresos, los libros…

Por su parte, nuestro aceite estaba presente en el restaurante desde hace año y medio, pero no fue hasta octubre de 2020 que le pusimos nombre y apellidos. Y con el café, lo mismo, es un proyecto que empezó antes de la pandemia pero que cuenta con su propia marca desde el tercer trimestre del año pasado.

 

En esa senda hacia la sostenibilidad, la coherencia y dar valor al entorno que comentamos encontramos otro proyecto, el de las conservas que preparáis con el excedente de la huerta…

Sí, este proyecto arrancó con la aparición de Habitual que, si no recuerdo mal, fue en 2015. Cuando abrimos, la idea era dar salida a gente del equipo que tenía opciones de liderar proyectos y que, tal vez, como no existían esos proyectos estaban en una segunda línea de batalla y tenían fuerza, ganas y solvencia para hacerlo. Y, por otra parte, para que el proyecto que teníamos en la huerta pudiera ser más ambicioso. Es decir, para tener otro sitio donde vincular todo lo que hacíamos en la huerta a la oferta diaria gastronómica y que eso nos diera más alas en el proyecto de la huerta, que pudiéramos generar más producto y más variedades.

El tema era que eso no era posible solo con un restaurante gastronómico que daba 25 cubiertos por servicio. Al final haces un esfuerzo y después, si la repercusión de ese esfuerzo no está acompañada de la rentabilidad y sostenibilidad, te vas poniendo muchas trabas. Por ello, generamos un escenario más grande, con más posibilidades, para que el proyecto de la huerta tuviera una dimensión mayor. Y a partir de aquí, surgen las derivadas.

Quiero decir, si hacemos tomates, yo no puedo decirle al campo haz solo 20 kg que son los que necesito… Cuando te vinculas a un proyecto así, parece que eres tú el que mandas y no, a nosotros nos costó mucho entender -antes de Habitual- que la huerta no está a nuestro servicio, sino que éramos nosotros los que teníamos que estar a su servicio. Así que las pautas las marca lo que sucede ahí: lo que podemos o no hacer, la disponibilidad o no de producto…

A partir de ahí, cuando tienes una cosecha que está generando mucho producto tienes dos opciones y eliges la menos contradictoria. La primera es vender eso al mercado a bajo precio porque al final, no tenemos un mercado maduro que pueda percibir y pagar la calidad de manera objetiva así que pensamos que la mejor manera era generar un producto propio y que nosotros lo pudiéramos defender a lo largo del año. Y así empezó el proyecto de las semiconservas. Primero de tomate, luego del resto de los productos que tenemos.

Lo que hemos intentado es intentar dar una segunda vida a los productos que tenemos en excedente y que esos productos tengan un peso específico importante a lo largo del año en nuestra oferta. Esto nos define y define nuestra manera concreta de vivir la gastronomía. A partir de ahí ese proyecto es un proyecto en general. Es un proyecto de vida, de hostelería, de gastronomía… y lo que hay que ver es que cada decisión que tomamos tiene unas consecuencias, genera unas dependencias, y nosotros intentamos asumir esas necesidades de la manera más ordenada y coherente posible.

 

Quieres decir que más que un proyecto es una actitud ante la vida…

Sí, eso es. Entiendo, también, que nuestra situación -privilegiada por otra parte-, en el escenario gastronómico de la ciudad, en la comunidad, nos obliga a ser muy responsables y coherentes con respecto a qué mensajes lanzamos.

Nosotros hace muchos años que defendemos una economía de corto impacto. Es decir, que impacte en nuestro alrededor, que genere bienestar y, sobre todo, que genere proyectos interesantes y un ecosistema, que existe, pero que hay que cohesionarlo y darle visibilidad. Esa ha sido nuestra idea: contagiar a la gente de este espíritu y a parte del sector; evidenciar que se pueden generar cosas interesantes sin renunciar a los orígenes… Y, sobre todo, con los orígenes como base prominente de reflexión. Queremos demostrar que se puede llegar a cualquier sitio o que se puede tener relevancia partiendo de esto, sin necesidad de hacer cosas que solo aporten un punto de vista global.

Hemos ejercido esta responsabilidad desde este punto de vista porque comulga muy bien con la manera de entender la vida, los territorios y con la vinculación que siempre hemos querido tener con nuestro entorno social, cultural y económico…

 

En este sentido, también habéis demostrado que la alta cocina puede ser sostenible….

Puede serlo o no. Y no hay que culpabilizar al que no lo pueda hacer porque que sea sostenible depende de muchas cosas. Si mi restaurante en lugar de estar en Valencia estuviera en Gandía o Bartz, no sería sostenible. La accesibilidad del negocio a la gente hace que tengas más oportunidades de hacerlo más sostenible.

Después de esto, evidentemente, yo tomo muchas decisiones que marcan la dimensión de mi proyecto en base a la sostenibilidad económica. Es decir, me gustaría tener 15 cocineros en la cocina, pero somos ocho porque son los que puedo pagar. Y no hago cuentas de resultados basadas en tener gente de stage ni de prácticas porque no puedo hacerlo. Yo genero la gastronomía que somos capaces de generar entre las personas que puedo pagar. Si viene más gente, perfecto. Si viene gente de escuela, la recibimos y formarán parte del día a día del restaurante, pero no hacemos una cocina diferente porque tengamos más manos. Hacemos la cocina que nos podemos permitir.

 

La verdura es marca de la casa…

Sí, totalmente. Somos un restaurante que marca la oferta gastronómica a través de las verduras y a partir de ahí son el elemento principal de todos los platos.

En nuestro restaurante lo que ocurre es que, a veces, el caviar está al servicio del brócoli y no al revés. O la gamba al servicio de la vaina del haba recién nacida. Teniendo en cuenta que lo que prima es el conjunto del plato.

Para mí, el verdadero lujo no se paga con dinero sino con un proyecto, convenciendo y aunando voluntades. El verdadero lujo reside en tener un producto que no existe en el mercado, muy personalizado.

A nosotros tener producto propio nos permite acceder a ese producto en momentos muy diferentes de su vida y que escenifican un producto totalmente diferente al que conocemos. Al final, el mercado solo recoge un momento, que es el más rentable. A partir de ahí, nosotros la rentabilidad la buscamos de otra manera, por eso podemos tener alcachofas que pesan 12 gramos o las vainas de las habas cuando solo miden 4 cm. Y eso es un producto diferente. Eso es el lujo porque no lo vas a encontrar en otro sitio.

 

Ese interés por las verduras implica el empleo de variedades no tan habituales con las que trabajas hace tiempo…

Sí, desde hace 15 años. Pero para nosotros no es importante contarlo sino llevarlo a cabo. Yo no quiero ser dogmático y ser como los políticos que dan la noticia y no hacen nada de lo que han dicho. No busco un titular. Me interesa un trabajo silencioso basado en la coherencia y una trayectoria. Me interesa poner las cosas en valor en el restaurante que es el único sitio donde se van a poder ver.

Creo que la cocina no es para explicarla sino para vivirla, disfrutarla y experimentarla. Por lo tanto, muchas veces hemos caído en el dogma de la explicación y no hemos sabido trasladar al día a día y a la verdad de nuestros platos lo que hemos promulgado en otros sitios. Por eso, a mí me interesa más serlo que parecerlo.

Nosotros comunicamos bastante pero no queremos comunicar más allá de lo que deje de aportar valor de verdad al cliente, al producto y al productor. ¿Dónde está la línea en la que lo que estoy comunicando es poner en valor mi ego? ¿dónde está esa línea en la que de verdad aportamos cosas, o valor a un sector o al cliente?

No pretendo convertirme en un paladín de ninguna causa, yo lo que quiero es hacer lo que pueda y esté en mis manos y no me interesa tanto que la gente lo sepa como que lo que estamos haciendo tenga coherencia y sentido de verdad.

 

Habéis rodado un documental, La Receta del Equilibrio, que ha estado presente en el Festival de San Sebastián, y posteriormente en la Mostra de Cinema. ¿Qué tal ha sido la experiencia?

Ha sido muy buena. Ahora mismo acaba de ganar el Festival de Sonoma, en California. La verdad es que es un orgullo.

Tengo que decir que el proyecto no es mío, es de Nacamura Films que es una productora valenciana con la que he trabajado los últimos cuatro años. Durante este tiempo, he estado haciendo una serie de documentales para la televisión autonómica donde, justamente, ponía encima de la mesa eso mismo: la relación del producto, el productor, el entorno y el restaurante.

Hablaba de la gastronomía desde un punto de vista un poco más reflexivo y desde las tripas. A través de este proyecto tejimos una relación personal y profesional interesante y surgió la idea de hacer un documental que cambió de enfoque totalmente cuando vino la pandemia porque lo iniciamos en noviembre de 2019 y dejamos de grabar en marzo de 2020. Se detuvo, repensamos el proyecto durante la pandemia y dejamos una parte muy importante que era lo que quería contar, toda la relación con el entorno, la familia, el equipo, mi pareja y conmigo mismo a través de nuestra trayectoria. Y cómo convivía eso con la reapertura de los restaurantes, con la pandemia…

El documental empieza cuando abro las luces del restaurante y reúno a todo mi equipo para explicar que abríamos en cuatro días. Y a partir de ahí, los cámaras estuvieron detrás de mí y de mi equipo cada día y recogieron todas las reflexiones, entrevistas, e incluso las contradicciones previas a la pandemia.

 

¿Dónde puede visionarse?

Por ahora, el documental no está en ninguna plataforma porque se está visualizando en festivales y nadie ha comprado los derechos, que son de la productora. Pero tengo que decir que no es un documental cómodo.

 

¿Por qué?

Habla, claramente, de lo que pasa en el día a día sin tapujos. Y también de un problema mío que tengo, una dolencia. Tengo TDHA y en el documental se explica cómo esto ha marcado un poco mi trayectoria hasta que me lo diagnosticaron. Se habla, además, de las complicaciones de un trastorno así en el día a día de una persona inquieta. Y eso subyace debajo de todo y ayuda a entender muchas de las cosas que hacemos y somos.

El TDHA tiene una parte complicada de gestionar, pero también hay una parte maravillosa que te da una perspectiva ante la vida. Lo que pasa es que siempre nos centramos en la parte negativa y no en la positiva.

En Gran Bretaña, por ejemplo, a las personas con TDHA se las rifan en las empresas porque aportan soluciones transversales y muy alternativas a las habituales porque suelen tener un pensamiento interdisplinar bastante interesante. Es cierto que también existe inconsistencia o altibajos emocionales que hasta que no se diagnostican y se pone solución pueden ser problemáticos. Pero es cierto que en España no es un trastorno que esté en el día a día, encima de la mesa.

Sobre todo, de alguna manera, lo que yo pretendía era ponerlo sobre la mesa. No te puedes imaginar la de gente que ha visto el documental y me ha llamado o escrito para darme las gracias porque se han sentido identificados y a partir de ahí los han diagnosticado.

 

Habrá que ver ese documental. ¿Tienes algún proyecto en perspectiva?

Mejorar lo que estamos haciendo. Seguir buscando los puntos divergentes, los que nos aportan incoherencias, para que todo fluya de manera más armónica. No estoy cerrado a proyectos nuevos, pero tienen que estar alineados con los tiempos que manejamos y el escenario que nos planteamos, que es estar tranquilos en nuestra ciudad e intentar mejorar las condiciones de nuestro equipo, nuestro restaurante, de nuestros clientes y nuestro entorno.


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