fbpx
Revista Gastronómica Digital
image

Síguenos en:

  • facebook
  • twitter
  • youtube
  • googleplus

La despensa

Aceite de oliva virgen extra, tesoro andaluz

Redacción
Redacción 13/12/2021Comentarios

El aceite de oliva virgen extra es un producto común en todas las cocinas e ingrediente imprescindible en nuestro recetario a lo largo de todo el año. Integrado en la dieta mediterránea, el aceite de oliva virgen extra ha sido alabado por sus características organolépticas y sus efectos beneficiosos para la salud. Todo un icono y un embajador de lujo de nuestra gastronomía.

El aceite de oliva virgen extra se obtiene de la primera prensada en frío de lo que se llama ‘olivas al vuelo’ -las que están en el árbol, no en el suelo- por medios mecánicos y a baja temperatura. Lo que conocemos como “primera prensada en frío”. Para asegurar la calidad del resultado, lo idóneo es que desde la recolección hasta su prensado transcurra el menor tiempo posible, no más de 24 horas. Otros factores que se tienen en cuenta son: que su acidez no supere los 0,8º, el estado y madurez de las olivas, la manera de recolectarlas y las condiciones de su elaboración. Su máxima calidad corresponde a la ausencia de defectos organolépticos.

La importante presencia del aceite de oliva extra en el recetario de nuestro país, lo ha convertido en un elemento diferencial y en la principal seña de identidad de nuestra cultura alimenticia y gastronómica.

En Andalucía, la producción de aceite representa un 23% con lo que, junto al vino, que conforma el 34%, es uno de sus motores económicos. De hecho, según datos CAGPDS, en 2019 se produjeron un total de 85.320 toneladas de aceite de oliva virgen extra, lo que supuso un valor económico de 109.505.917 €. Y es que esta comunidad alberga trece figuras de calidad cuyo objetivo es preservar su identidad, procedencia y trazabilidad, que incluye doce denominaciones de origen y una indicación geográfica protegida.

Las doce denominaciones de origen son: Antequera, Baena, Estepa, Aceite de Lucena, Montes de Granada, Montoro-Adamuz, Poniente de Granada, Priego de Córdoba, Sierra de Cádiz, Sierra de Cazorla, Sierra de Segura y Sierra Mágina. Y la Indicación geográfica protegida es Aceite de Jaén.

En función de la época de recolección y variedad de la aceituna dominante, los aceites de oliva extra de cada denominación de origen andaluza presentan distintos grados de amargor y picor además de su propio toque de notas aromáticas. Lo que proporciona un amplio abanico de posibilidades culinarias.

“El compromiso de estos Consejos Reguladores con la sostenibilidad y la excelencia (métodos de producción respetuosos con el entorno y una materia prima de gran calidad y riqueza varietal) representa un importante valor añadido del AOVE andaluz, ‘oro líquido’ y esencia de nuestra cocina, al que dedicamos estas líneas”, afirma la Junta de Andalucía.

Al igual que otros productos, los aceites también lucen el sello Gusto del Sur, una iniciativa de la Junta de Andalucía que cuenta con el apoyo de la Consejería de Agricultura, Ganadería, Pesca y Desarrollo Sostenible, gracias a la labor de la consejera Carmen Crespo. Esta marca supone dar un aire renovado a la diferenciación de éstos en los mercados y de cara a su mayor difusión tanto en nuestro país como a nivel internacional.

 

Breve repaso por las denominaciones

En esta época en la que nuestra cocina y mesa se visten con nuestras mejores recetas para agasajar a familiares y amigos, conocer cada denominación y características del aceite que producen nos puede ayudar a escoger el mejor para nuestros usos culinarios. He aquí algunas pistas.

D.O Antequera: La variedad dominante de la zona es la hojiblanca, aunque también se cultiva picual o marteño, arbequina, picudo, lechín de Sevilla o zorzaleño, gordal de Archidona, verdial de Vélez Málaga y verdial de Huévar. Abarca varios municipios de Málaga y Córdoba. Los aceites producidos en esta zona suelen presentar un sabor frutado de aceitunas verdes con notas a otras frutas maduras, almendra, plátano y verde hierba en intensidades que oscilan entre medias a altas. En cuanto al amargor y picante se presentan con intensidades que van de ligera a media y que coexisten en equilibro con un toque ligeramente dulce.

D.O. Baena: Aglutina diversos municipios de Córdoba y las variedades de las que se obtienen sus aceites son: picudo o carrasqueño de Córdoba, lechín, chorrúo o jardúo, hojiblanco y picual. En cuanto a sus aceites podríamos destacar que aquellos que marcan una acidez máxima 0,4°; suelen contar con un aroma y sabor afrutado intenso con notas ligeras almendradas. Por su parte, los que cuentan con una acidez máxima de 1° disponen de un aroma y sabor afrutado maduro, agradable y dulce.

D.O. Estepa: Abarca algunos municipios de Sevilla y Córdoba. Las variedades más representadas son las hojiblanca y la arbequina, aunque comparten protagonismo con manzanilla, picual y lechín de Sevilla. Los aceites fruto de la recogida temprana presentan un frutado intermedio entre aceituna verde y madura, destacando el elemento verde propio de la recolección temprana.

D.O. Aceite de Lucena: La encontramos al sur de Córdoba. La variedad principal es la hojiblanca, aunque también hallamos, en mucha menor proporción, arbequina, picual, lechín, tempranilla, ocal, campanil y chorruo. Suelen ser aceites de sabor frutado medio, con notas almendradas y verde hierba, con equilibrio entre amargo y picante, ambos muy suaves; y olor frutado a verde hierba.

D.O. Montes de Granada: Las variedades principales son picual, lucio y loaime y las secundarias escarabajuelo, negrillo de Iznalloz, hojiblanca y gordal de Granada. Son aceites frutados y ligeramente amargos.

Montoro-Adamuz-. Se sitúa en Córdoba y sus variedades principales son la autóctona nevadillo negro, en un porcentaje superior al 10%, y la variedad picual, representando ambas en el coupage del aceite más del 98%.

Poniente de Granada-. Estos aceites, producidos al oeste de la provincia de Granada, cuenta con las variedades picudo, picual, hojiblanca, lucio, nevadillo de Alhama de Granada y loaime. Suelen ser aceites ligeros en boca. En nariz, destacan una amplia gama de aromas a frutas frescas, maduras, hierba, higuera, etc. Suelen ser equilibrados y redondos, con ciertas notas de amargor y picor en perfecta armonía con sabores dulces.

Priego de Córdoba-. Tal y como su nombre indica se trata de una denominación que agrupa algunos municipios de la provincia de Córdoba. Trabajan con las variedades picuda, hojiblanca y picual. Son aceites afrutados y frescos. Los elaborados con picuda y hojiblanca presentan notas dulces y los de picual, ligero toque de amargor.

Sierra de Cádiz-. Alberga ocho municipios de la provincia de Cádiz y cuatro de Sevilla. Sus aceites se elaboran con lechín de Sevilla, manzanilla, verdial de Huévar, verdial de Cádiz, hojiblanca, picual, alameña de Montilla y arbequina. Suelen caracterizarse por un aroma frutado medio a intenso de aceituna verde o madura, que recuerda a frutas y aromas silvestres con sabor ligero, medio amargo y picante. Equilibrados al paladar.

Sierra de Cazorla-. Denominación inscrita en la provincia de Jaén que engloba las variedades royal, autóctona, y picual. Son aceites muy frutados, con notas a manzana, almendra, higuera, y ligeramente amargos.

Sierra de Segura-. Se localiza en Jaén e incluye las variedades picual, verdala, royal y manzanillo de Jaén. Los aceites son frutados, aromáticos y ligeramente amargos.

Sierra Mágina-. Se ubica en el parque natural que le da nombre, en Jaén. Las variedades de esta denominación son picual (principal, mínimo del 90% en el aceite) y manzanillo de Jaén. Son aceites muy afrutados y ligeramente amargos.


Comentarios

    ¡Suscríbete a la Newsletter!

       


    SNACKS

    Redacción | 17/01/2022

    Mabel Hospitality, la división gastronómica de Mabel Capital (cuyos prin...

    Redacción | 14/01/2022

    Barcelona Wine Week (BWW) pospone dos meses su celebración y tendrá luga...

    Redacción | 13/01/2022

    El Consejo Regulador de la Denominación de Origen Protegida (DOP) Granad...



    BIBLIOCANIBAL


    La Cocina Vasca

    Conocida por ser una de las abanderadas de la gastronomía, País Vasco es, además, una de las comunidades con más rest...

    RECETA EXPRESS

    CETT-UB | 17/01/2022

    El CETT prepara esta semana una receta clásica a la que le otorga un toq...

    CETT-UB | 10/01/2022

    No es un producto fácil ni muy popular, pero si das con la receta apropi...

    CETT-UB | 05/01/2022

    Además de la receta del Roscón de Reyes que nos facilitó Jordi Roca, os ...

    Redacción | 03/01/2022

    Recuperamos la receta del Roscón de Reyes que Jordi Roca, del triestrell...