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Opiniones

Dabiz Muñoz: “Cuando empecé era normal trabajar 16 horas, pero la hostelería debe ser sostenible”

Guillermo Elejabeitia
Guillermo Elejabeitia 17/9/2021Comentarios

Dabiz Muñoz se alza con el premio al mejor chef del mundo tras un año “de mierda” en el que perdió el olfato por el covid y ha tenido que cerrar su restaurante de Londres.

A veces cuesta creer que solo tenga 41 años. La de Dabiz Muñoz ha sido una de las ascensiones más meteóricas que se recuerdan en la gastronomía. Pasó de dormir en el suelo de su restaurante porque no tenía dinero para alquilarse un piso a convertirse en el chef más joven de Europa en lograr las tres estrellas Michelin. Convertido ya en un referente para toda una generación de cocineros, ayer recibió en Amsterdam la corona del vencedor en los Best Chef Awards. El galardón llega tras un año “de mierda”, pero asegura que “lo mejor está por llegar”.

¿Se siente el mejor cocinero del planeta?

Estos premios suelen tener un nombre rimbombante, pero yo no me siento mejor cocinero que ayer, ni el mejor del mundo. Determinar qué es lo mejor o lo peor siempre es muy complicado, más en algo tan efímero como la cocina.

¿Qué le diría hoy a aquel chaval que dormía en el suelo de su restaurante?

Que para soñar grande hay que hacer sacrificios grandes, que la cultura del esfuerzo es el único camino. No me refiero solo a trabajar mucho, también a tener la actitud para intentar mejorar constantemente y seguir aprendiendo. Precisamente, se trata de no creerte nunca el mejor, porque probablemente también hay siempre una mejor versión de ti mismo.

Tuvo que cerrar su restaurante de Londres hace unos meses, ¿cree que el casero estará tirándose de los pelos?

Lo dudo mucho, porque era un fondo de inversión y no creo que les importe. Me ha dolido a mí muchísimo más, porque Londres es una ciudad maravillosa donde viví en mi juventud y el restaurante llevaba tres años siendo un éxito rotundo, pero no fuimos capaces de sostener un local que seguía teniendo muchos gastos.

La crítica londinense fue bastante dura…

Es cierto que tuvimos tres críticas negativas, pero no se habló tanto de las otras 50 positivas. En la época del clic fácil es cómodo coger a un cocinero de éxito y darle caña. La crítica de Londres es implacable, en algunas cosas tenían razón y aprendimos de ello, pero en general hubo mucho más bueno que malo.

Ayuso no ha tardado en felicitarle por el premio ¿tiene buen rollo con la presidenta de Madrid?

Tengo buen rollo con Isabel, ¡claro! Es la presidenta de la Comunidad de Madrid y, al margen de qué partido político sea, ha cuidado muchísimo a la hostelería. Yo y muchos compañeros de profesión nos sentimos bastante agradecidos.

Se anuncia libertad de horarios para la hostelería madrileña ¿ya era hora?

Todavía hay restricciones de aforos y sigue sin estar autorizado el uso de barras, eso en StreetXO lo sufrimos bastante. No soy quien para hablar de medidas sanitarias, como tantos en mi oficio nos limitamos a acatar las normas. Ha sido un año y pico de mierda, pero es lo que nos ha tocado vivir.

Pasó un Covid bastante duro, ¿se ha recuperado del todo?

Me tiré dando positivo casi tres meses y otros seis meses más con dolor de garganta, se me dormían las manos por las noches, perdí el olfato y el gusto y, cuando lo empecé a recuperar, estaba disociado. Lo amargo me sabía agrio, lo dulce me sabía salado. Recuerdo probar platos con mis chefs ejecutivos y no entendía nada.

Se le acumulan los premios, hace una semana en París a la innovación. ¿Es innovador vender pollos asados? 

Lo que es innovador es el enfoque que se le da a las cosas. Hay muchas formas de innovar, la mía es mirarlas desde una perspectiva que no se había hecho antes. GoXO quizá no sea el mayor invento del mundo, pero si es una forma diferente de hacer delivery bajo la reglas del alta cocina, con la creatividad propia de un tres estrellas Michelin y pensado para viajar.

¿Se puede tener un tres estrellas Michelin y tener vida?

Se puede y se debe. Cuando empecé en la cocina con 17 años te decían que el oficio era trabajar 16 horas al día, que no ibas a tener una vida normal. Los tiempos han cambiado y la hostelería debe ser sostenible a nivel humano. Tenemos un problema de personal porque la gente no quiere dedicarse a esto. Es como si nos hubiésemos quedado atrás en un montón de avances sociales que en otros sectores son normales.

¿Cómo se consigue?

Hay muchas fórmulas, incluso  dentro de mi empresa cada restaurante tiene la suya. En Diverxo por ejemplo hemos puesto un turno de producción por la mañana. En el fondo se subsana metiendo más gente a trabajar y siendo un poco más razonables con los horarios de comidas y cenas. No es fácil, DiverXO es un restaurante que pierde dinero, que le cuesta llegar a fin de mes, imagínate si ampliamos personal.

La revista Forbes le reconoce entre los españoles más creativos del mundo de los negocios, algo estará haciendo bien…

Todavía me queda mucho por aprender, en los negocios y en la cocina. Después de la pandemia he cambiado muchas cosas de mi empresa y de mi persona, me siento mejor y más preparado que nunca. Lo mejor está por llegar.

Se ha mantenido fiel a una cocina imaginativa y técnica en un momento en la que todo es terruño y guiso de la abuela.

La gastronomía se mueve por tendencias, ahora impera la tradición pero siempre hay gente que hace cosas por otros caminos. Desde el día que abrí Diverxo hace 15 años tenía claro cuál era el mío, al margen de las modas. Me encanta Etxebarri, que lleva haciendo cocina de producto antes de que fuera tendencia, y me encanta Mugaritz, que es rabiosamente moderno. Me gustan las cosas hechas con talento, los restaurantes únicos, esos van a sobrevivir siempre.


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