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Opiniones

María José Meda, de Hospedería El Batán: “El consumo exclusivo en terrazas ha provocado el cierre de la hostelería”

Mónica Ramírez
Mónica Ramírez 27/10/2020Comentarios

Hospedería El Batán, con María José Meda y Sebastián Rosselló al frente, ha conseguido a lo largo de sus veinte años de trayectoria, convertirse en uno de los primeros galardonados en el panorama gastronómico aragonés. Su ubicación, en Tramacastilla (Teruel) con apenas 70 habitantes, no se lo ha puesto fácil, pero no ha sido obstáculo para obtener el reconocimiento de crítica y público. No en vano, obtuvo la estrella Michelin en 2013 y su libro de reservas apunta el nombre de sus clientes con varias semanas de antelación. Hablamos con su chef, María José, para conocer la situación de la hostelería en este territorio.

Foto: Hospederíai El Batán

Foto: Hospederíai El Batán

¿Qué opinión te merecen las medidas restrictivas actuales en Aragón?

Hace una semana que se aprobaron una serie de medidas, en vigor desde este pasado lunes, por las que la hostelería ha tenido que cerrar ya que el consumo solo se permite en terrazas (se prohíbe en interiores y barras). El 99% de los establecimientos de Aragón estamos en sitios muy fríos y a una buena altitud por lo que es inviable tener una terraza abierta para dar de comer a nadie. Entiendo que, en una cafetería, sí que se podría, a lo mejor, tomar una cervecita o café, pero la alta gastronomía no tiene sentido estar abierta porque al final una comida es para disfrutar y aquí, así, es inviable.

Por otro lado, en agosto se impusieron una serie de medidas por las que se tenía que cerrar en horarios de cena. Estábamos sufriendo unas restricciones por las que a las 23:00 no podía quedar nadie dentro del restaurante -estábamos al 50%-. Pero con las nuevas medidas, en vigor desde ayer lunes, no se puede consumir. Y a esto hay que añadir el confinamiento perimetral de todo Aragón. Nosotros vivimos del turista, de otras comunidades y de otros países, por lo tanto, no tiene sentido -para nosotros- estar abiertos.

Entiendo que en Aragón estaban habiendo muchos casos de covid, que la población es muy mayor y que el sistema hospitaliario de UCI cuenta con pocas camas para atender el alto porcentaje de casos que estaban habiendo… pero desde nuestra perspectiva, quizás, se debería haber fijado un aforo del 50% o haber adoptado otro tipo de medidas. Ahora nos están abocando a un cuello de botella.

E insisto que entiendo la situación sanitaria y que hay que tomar medidas pero, por eso mismo, no sé hasta qué punto cuándo un albañil está trabajando…o el tren va hasta arriba o los autobuses… Los centros comerciales están abiertos y, en ocasiones, no se respetan esas medidas… Se nos está cuestionando mucho a la hostelería cuando creo que somos un sector que hemos primado mucho la limpieza, la higiene, las ventilaciones, el hidrogel en todas las zonas comunes… Cuando se abrió en junio hemos tenido muchísimo cuidado en que todo eso se respetara… Y, al menos, en nuestro establecimiento el comensal ha tenido mucho respeto por las normas… mascarilla, distancia… Entonces, no sé, se nos está criminalizando un poco al sector de la hostelería.

 

Comentabas que la ubicación de la mayoría de establecimientos -y las características que de ello se derivan (climatología)- impide el consumo en terrazas  y por ello, han tenido que cerrar. ¿Qué porcentaje de establecimientos de Aragón se ubican en entornos rurales?

No te podría decir una cifra exacta, pero existe un gran número. Hay, además, que tener en cuenta que se vive mucho más de la hostelería, hay muchos más empleos, que de otros sectores. Por eso mismo, estas medidas han sido matadoras.

En nuestro caso es cierto que no nos podemos quejar porque fue abrir en julio y hemos estado llenos 100% todos los días, excepto la última semana antes de cerrar que fue al 50%, tanto el restaurante como la hospedería. Pero hay compañeros de capital que han estado cerrados todo el verano o que han estado funcionando a un 20%. Y estas nuevas medidas, en estos casos, han sido devastadoras. Muchos no podrán abrir.

 

¿Consideráis que os ha ido mejor por el entorno en el que estáis localizados, por vuestra consolidada trayectoria o por el efecto llamada de la estrella Michelin?

Cuando abrimos tuvimos muchas dudas porque existía esa incertidumbre sobre qué iba a pasar. Sí, que teníamos un aluvión de llamadas y tuvimos muy claro cuándo queríamos abrir: cuando se pudiese cambiar de comunidad porque sabíamos que nuestro turismo no estaba en el interior de nuestra provincia o comunidad, venía de fuera. Entonces, ¿influye tener la estrella? Sí, porque mucha gente viene por el restaurante y de paso se queda a dormir. Pero también tenemos mucha clientela fija, de años anteriores (hay gente que viene desde hace veinte años o vienen los hijos de esas personas que venían). Y luego estar ubicados en un entorno rural, también ha influido. Aquí es muy difícil que salgas a pasear y tengas a alguien a medio metro. Por lo que creo que ha sido un conjunto de todo, no una sola cosa.

El hecho de que estemos en una zona que está casi aislada -nosotros no estamos en ningún casco urbano-, estamos en un paraje natural, ha influido en la decisión de visitar nuestro restaurante por parte del comensal.

Además, tengo que decir que la gente siempre ha sido muy respetuosa. Tanto en las zonas comunes como en la terraza (excepto cuando iban a consumir) han llevado la mascarilla. Así que la gente también ha sido muy consciente de lo que estaba sucediendo. Nosotros no hemos tenido ningún problema sobre tener que advertir a nadie sobre el uso de la mascarilla.

 

¿Ha habido movilizaciones la situación?

Precisamente en Zaragoza se convocó una el domingo pasado para que pudieran ir de Teruel y Huesca.

 

¿Están previstas más?

Además de la del domingo en Zaragoza, ayer, lunes se hizo una en Teruel por lo que hemos comentado, porque las medidas han sido un duro palo, sobre todo para ciudades como Huesca, Zaragoza y Teruel. En las zonas rurales no tanto.

Compañeros del sector nos contaban que estaban muy contentos de cómo había ido el verano. Y nosotros, como ya he comentado estuvimos 100%. Así que ha sido algo que no nos esperábamos.

 

¿Habéis ido a alguna de estas manifestaciones?

Nosotros no hemos podido ir. Hasta ayer, las ciudades Zaragoza, Huesca y Teruel estaban blindadas y no se podía ni entrar ni salir. Nosotros estamos en un pueblo y deberíamos haber pedido permiso… Por otro lado, había bastante representación por lo que uno más o uno menos… Nosotros apoyamos de otra forma… hay muchas maneras.

 

Dadas las circunstancias, ¿cómo gestionáis vuestro negocio?

Desde ayer, tenemos a todo el personal en ERTE porque era lo lógico -son un total de doce-. Y no vamos a hacer nada de comida para llevar, porque no tiene sentido. Es un pueblo de máximo 70 personas y de edad avanzada por lo que no tiene sentido. Y, por otro lado, no sé hasta qué punto es rentable ese tipo de negocios.

Gracias a que en las semanas que se pudo abrir nos fue bien, ahora no tenemos problemas económicos y con los trabajadores en ERTE, podemos ir viviendo.

 

Así que, vosotros nada de “reinventarse” ni de “reconfigurar la propuesta”, ni de promociones especiales…

Nosotros cuando cerramos en marzo, teníamos reservas del hotel hasta el 30 de junio. Y el restaurante, aunque siempre dejamos mesas para compromisos de última hora, teníamos reservados todos los fines de semana hasta, también, el 30 de junio. El cierre fue un batacazo, pero toda aquella gente que no pudo venir ha ido reservando luego.

Ahora teníamos lleno los fines de semana hasta el 26 de diciembre. Y hay gente que me está llamando para decirme que no cancelemos su reserva por si la situación mejora porque no quieren esperar de nuevo para venir a nuestro restaurante (las reservas se tenían que realizar con tres semanas de antelación mínimo, aunque en verano llegaron a dar horas hasta a dos meses vista), así que las mantendremos hasta ir viendo las medidas e iremos haciendo.

Para nosotros es positivo escuchar como esas personas que no van a poder venir por las restricciones ahora, vendrá después, continúan queriendo venir al restaurante. Y eso significa que nuestro establecimiento seguirá funcionando que no es decir “hasta aquí”. Es ver un poco más allá. Y esto es lo positivo que estamos sacando, el ver que esa gente va a venir sea ahora o dentro de unas semanas o cuando se pueda.

Albarracín es muy turístico y hay personas que planean venir hasta aquí en función de si hay mesa en el restaurante. Esto es muy bueno.

 

¿Habéis quedado con excedente de producto?

No, porque como las medidas entraban en vigor en unos días, nos dio tiempo a hacer los pedidos justos. Nosotros trabajamos semanalmente con pedido, pero no tenemos estocaje, se pide lo que se va a gastar por lo que hemos cerrado y ha quedado poquito con lo que nos lo comeremos nosotros.

En marzo sí que fue diferente porque se avisó de un día para otro y las reservas cayeron en picado. Teníamos sábado y domingo lleno y sí que el domingo lo anulamos nosotros, pero el sábado fue cayendo en picado. La gente empezó a ver noticias, noticias y se canceló todo en un día. Entonces, el pedido se quedó en el restaurante y nos lo tuvimos que comer. Estuvimos quince días comiendo de eso -ríe-.

 

¿Consideras que se podrían haber tomado otro tipo de medidas?

A lo mejor en Aragón, como estamos con este porcentaje, es lo normal para reducir esos ratios porque la población de aquí es muy mayor. Pero sí creo que se podían haber tomado otras medidas porque la gente que no pueda salir por la noche, va a hacer botellón… está clarísimo…

 

Pero para solucionar eso, se ha determinado el toque de queda….

Sí, pero los que compran bebidas y van a casa y acaban saliendo… al final, la guardia civil no está todo el día vigilando o por lo menos en esta zona… no pueden estar en todos los pueblos vigilando… y sé que se hacen botellones…

Y la hostelería en Teruel, te puedo asegurar que la higiene en las mesas, la distancia, los turnos entre reservas… se ha respetado al máximo. Los contagios han venido de fuera. Pero no creo en cerrar la hostelería al 100%. Yo creo que si hubiéramos mantenido un 50% hubiera sido mejor, de ese modo, ni castigas a la hostelería como si fuéramos los culpables de todo y por otra parte, es una manera de mantener esos negocios de manera activa… yo he ido a otras comunidades y he visto que no ha habido el mismo rigor… aquí igual como no hay tanta población, ha habido personal suficiente para hacerlo más escrupulosamente. En nuestro caso, nuestro personal se formó y entraron con una mentalidad muy de que había hacerlo sí o sí por nuestra salud y por la del cliente. Y se ha respetado.

Por otro lado, creo que hay que verlo todo en positivo. Esto se hace por un bien, por salvar vidas y porque se reduzca la curva y cuando se vuelva a abrir irá todo bien porque los augurios que veo es que la gente quiere volver. Y eso es lo más postivo, el ver que a meses vista, el cliente espera volver a tu establecimiento.


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