Pato “French Connection”

Redacción 8/4/2009Comentarios

MAGRET DE PATO / NARANAJA SANGUINA / ACEITUNAS PARTIDAS

“Canard a l’orange” y “canard aux olives”, dos grandes platos de cocina tradicional francesa. Y que mejor que inspirarnos en esta base para interpretar un plato adaptado para casa y a la vez chispeante y divertido.Para la salsa: elaborar un escabeche de naranja sanguina (estamos en temporada). En una sauteuse, sofreír un poco de cebolla picada con dos dientes de ajo y una hoja de laurel con abundante aceite de oliva. Cuando empiece a tener color la cebolla, añadir 50 gr. de fino, 25 gr. de vinagre de Jerez y 200 gr. de zumo de naranja. Añadir las aceitunas partidas deshuesadas (a poder ser del año, con toque amargo), 6 mitades de tomate seco italiano en aceite y dejar cocer lentamente entre 8 y 10 minutos. Poner a punto de sal y pimienta. Rallar la piel de una naranja sanguina con el microplane y retirar del fuego.

Para el magret de pato (1 pieza suele ser para 2 o 3 personas): dejar temperar 30 minutos fuera de la nevera y marcar por la parte de la grasa haciendo unos cortes en diagonal. En una sartén caliente, marcar el magret primero por la parte de la grasa y posteriormente por la de la carne, salpimentar, envolver en papel de plata y dejar reposar 6 minutos cerca del fuego, en una zona caliente.  

Para acabar el plato, cortar el magret en láminas no muy gruesas y poner en el plato escalonadamente, salsear con el escabeche tibio y, por último, decorar con unos gajos de naranjas sanguina pelados a lo vivo.