Mar y montaña con patata violeta

El CETT prepara esta semana una receta clásica a la que le otorga un toque personal: un mar y montaña con pollo y gamba acompañado de un puré de patata violeta. ¿Cocinamos?

Mar y montaña con patata violeta 0

Tiempo: 2h

Para 4-6 raciones

 

(Sofrito)

1kg cebolla

100g ajo

200ml aceite

100g tomate maduro

Sal

Cortar la cebolla y el ajo a brunoise. Sofreír, con el aceite, hasta que quede transparente y añadir el tomate rallado. Dejar que evapore y caramelice. Reservar.

(Mar y montaña)

250ml fondo de pollo oscuro

200ml fumet rojo

500g pollo (muslos)

100g gamba

100g cebolla

50g tomate maduro

5g Ajo

Laurel

Pimentón rojo

Pimienta

Sal

Limpiar las gambas. Reservar.

Separar los muslos del pollo del contramuslo. Con la parte inferior del ave hacer una especie de “chupa chups” y con la superior, deshuesar y bridar. Salpimentar y marcar en aceite estas piezas. Dejar enfriar. Ponerlas en una bolsa al vacío, añadir el fondo de carne, el fumet y cocinar a 90º durante 3 horas. Reservar el pollo. Unir el resultado la cocción con el sofrito realizado anteriormente y reducir. Colar y reservar.

(Puré patata violeta)

500g patata violeta

1l agua

Sal

Pimienta

Limpiar y pelar las patatas. Cortar y hervir partiendo de agua fría. Retirar y triturar. Corregir de sal y pimienta. Reservar.

 

Presentación

Poner un poco de puré de patata en el fondo del plato. Colocar en el centro un par de trozos de pollo (muslo y contramuslo) y pintar con la salsa previamente reducida.