fbpx
Revista Gastronómica Digital
image

Síguenos en:

  • facebook
  • twitter
  • youtube
  • googleplus

Snacks

¿Cocina vasca rima con ciencia? – Redacción

Redacción
Redacción 26/8/2009Comentarios

La alta cocina vasca se apoya en la ciencia para buscar «soluciones» e «ideas nuevas» y también para conocer «el cómo y el porqué» de sus propias creaciones, según han explicado dos de sus máximos exponentes, Juan Mari Arzak y Pedro Subijana.

Estos dos cocineros participarán hoy en una mesa redonda de los cursos de verano de la Universidad del País Vasco titulada «Del laboratorio a la mesa: cocineros y científicos», en el que expondrán la importancia de la investigación en el desarrollo de la cocina de vanguardia.

En el laboratorio de Arzak, en el que se almacenan más de 1.600 productos con los que dos cocineros experimentan cada día, confluyen el arte culinario y la ciencia.

«En este laboratorio tenemos lo más moderno que pueda existir en tecnología de cocina», que se emplea como un «banco de ideas» en el que realizar probaturas para lograr nuevas creaciones, explica Juan Mari Arzak en declaraciones a Efe.

En su investigación, una mirada a la ciencia resulta imprescindible, para lo que el restaurador donostiarra recurre a un químico amigo suyo que le asesora y le ayuda a «buscar soluciones».

«Toda la cocina tiene átomos, moléculas… todo es química, aunque esta palabra nos suene a petróleo o a plástico, pero la química está en todo», explica Arzak.

Pedro Subijana, otro de los ponentes de la mesa redonda, recuerda el inicio del movimiento de la nueva cocina vasca, cuando un grupo de jóvenes restauradores recibió la herencia de la tradición vasca pero decidió no limitarse a aplicarla, sino ir más allá, «romper los corsés y las cadenas» y «comenzar a hacer las cosas de otra manera».

«Empezamos a tener inquietudes más grandes y nos dimos cuenta de que un cocinero tenía que saber algo más», sostiene el propietario de Akelarre, quien explica que en aquel tiempo lamentaba que los restauradores no tuvieran mayor contacto «con científicos, con biólogos, con físicos, con especialistas en alimentación para poder saber el cómo y el porqué» de lo que hacían.

En su día Subijana contrató los servicios de un laboratorio de biología para realizar consultas sobre algunos productos y para que hiciera «una inspección de sanidad» de sus platos.

Al igual que Arzak, Akelarre tiene personal dedicado a jornada completa a continuar con la investigación de las materias primas y la experimentación de nuevas técnicas.

Además, este restaurante mantiene un convenio de colaboración con la Fundación Azti, un centro tecnológico dedicado a la investigación marina y alimentaria, con cuyos técnicos celebra reuniones periódicas.

El afán por la innovación en la cocina, sin olvidar la tradición, ha llevado a los cocineros vascos a «lograr un reconocimiento social y profesional» del que no disfrutaban en otra época, según admite Subijana.


Comentarios

    ¡Suscríbete a la Newsletter!

       


    SNACKS

    Redacción | 25/01/2022

    A continuación, repasamos las aperturas de restaurantes más recientes: R...

    Redacción | 17/01/2022

    Mabel Hospitality, la división gastronómica de Mabel Capital (cuyos prin...

    Redacción | 14/01/2022

    Barcelona Wine Week (BWW) pospone dos meses su celebración y tendrá luga...



    BIBLIOCANIBAL


    La Cocina Vasca

    Conocida por ser una de las abanderadas de la gastronomía, País Vasco es, además, una de las comunidades con más rest...

    RECETA EXPRESS

    CETT-UB | 24/01/2022

    Esta semana el CETT prepara una receta un tanto especial: pulpo con sobr...

    CETT-UB | 17/01/2022

    El CETT prepara esta semana una receta clásica a la que le otorga un toq...

    CETT-UB | 10/01/2022

    No es un producto fácil ni muy popular, pero si das con la receta apropi...

    CETT-UB | 05/01/2022

    Además de la receta del Roscón de Reyes que nos facilitó Jordi Roca, os ...