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Snacks

Más dopamina en el plato, por favor

Redacción
Redacción 21/6/2019Comentarios

El cerebro manda al cien por cien en una comida. Por eso la neurociencia propone a los cocineros diseñar sus platos poniéndose en el lugar de este órgano, sabiendo cómo los va a procesar para generar más dopamina y lograr más placer.

La neurogastronomía ha sido la protagonista del Summit 219 de Ibéricos Arturo Sánchez, un encuentro de conocimiento y cocina que comenzó en la finca de eventos La Romanée de los hermanos Sandoval en Griñón (Madrid) y culminó con una cena a cargo de Mario Sandoval, Andoni Luis Aduriz (Mugartiz) y Paco Pérez (Miramar) en el biestrellado Coque.

Alimentos como el huevo, el plátano o el chocolate favorecen la producción de dopamina, pero no es tan sencillo. Existen otros factores que condicionan nuestra percepción de la comida, como puso de manifiesto un experimento del director general de la Fundación del Cerebro, Jesús Porta-Etessam: unos adolescentes devoraron sin freno unas galletas de chocolate hasta que les dijeron que estaban hechas de garbanzos triturados. “Las etiquetas cognitivas hicieron que ya no les resultaban apetecibles”.

Nos influye el marketing -en catas a ciegas triunfa la Pepsi pero Coca-Cola se compra más-, nuestras vivencias, el entorno cultural y social, el espacio donde comemos, la vajilla, el servicio o la compañía, y nuestros gustos evolucionan con la edad. ¿Cómo saber qué ingredientes, texturas y sabores hay que combinar en un plato para que garantice el disfrute total de una persona concreta?

Porta-Etessam propone llegar a esa gastronomía personalizada a través de un sencillo perfil gustativo que no requiere más de diez minutos. David García Burgos, miembro del Instituto de Neurociencias Federico Olóriz de Granada, va más allá y considera que en un futuro no muy lejano habrá dispositivos que midan nuestras respuestas psicofisiológicas durante una comida, elaboren ese perfil y lo pongan a disposición de los cocineros. Algo así como una variante gastronómica de la bioinformática. “Se pueden potenciar las señales de respuesta positiva del cerebro con los ingredientes de un plato y lograr una experiencia completa y lo más placentera posible”, asegura García Burgos.

A fin de cuentas es dotar de una base científica a la recopilación de información que hacían los camareros de la vieja escuela, que sabían que a don José le gustaban las chuletillas de cordero bastante hechas y doña María prefería siempre un buen pescado al horno y no perdonaba las natillas de postre. Las reacciones ante la comida se deben principalmente a un mecanismo hedónico, el que genera placer en la boca, y emocional, relacionado con vivencias y recuerdos (como las famosas croquetas de la abuela). “La información hedónica es más global y la emocional más particular; por eso el primer marcador , el somático, es primordial”, señala García Burgos.

¿Y están los cocineros dispuestos a trabajar en neurogastronomía? El repostero Jordi Roca (El Celler de Can Roca) ya lo ha hecho. Junto con Porta-Etessam desarrolló un proyecto con pacientes de ageusia, aquellos que por diversos motivos han perdido el sabor y el gusto y que tienen importantes carencias nutricionales porque no les apetece comer sin obtener el placer de saborear. A través del perfil gustativo de un grupo de estos pacientes, Roca elaboró chocolates personalizados. “Yo probé algunos de esos postres y no me gustaron porque no estaban hechos para mí sino para personas con capacidad gustativa distinta. Ellos volvieron a sentir el chocolate y lloraron gracias a que se estimularon las áreas correspondientes del cerebro”, recordaba el experto en neurociencia.

Y Andoni Luis Aduriz trabaja desde hace tres años con García Burgos en un proyecto que se está materializando esta temporada en Mugaritz. Aunque no quieren dar muchos detalles para no condicionar al comensal, buscan recoger información de cómo se desarrollan las preferencias gustativas y determinar si influyen en el sobrepeso. “El eje salud siempre ha estado presente en Mugaritz como hábito. Hubo un tiempo en el que hedonismo y salud estaban enfrentados, pero hoy no, y nosotros lo tenemos tan integrado que nos sale de forma natural”, apunta el cocinero.
Al margen de esta investigación, Aduriz no ve imposible llegar a la comida personalizada a través de los perfiles gustativos e incluso genético para que, más allá del placer, el comensal disfrute de platos adaptados a sus necesidades fisiológicas.

No fue personalizada pero sí muy al gusto de todos la cena a seis manos que clausuró esta Arturo Sánchez Summit: sopa de almendra con camarones, cerezas y perlas de palo cortado (Mario Sandoval); bogavante, su boloñesa y fondo de jamón ibérico (Paco Pérez); creando vínculos… Unto de torrezno y azafrán (versión del plato en el que todos los comensales de Mugaritz majaban al unísono en sus mosteros, produciendo una singular comunión de sonidos y olores en la sala); vaina de guisante con yema hidrolizada y papada ibérica (Sandoval), piel de anguila, anguila y su civet (Pérez); rabito y chipirón (Aduriz); tarta de queso (Pérez), pastilla artesana, agua batida de miel y avena (Aduriz) y wiki choco con manteca de ibérico (Sandoval).


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