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Snacks

Joan Roca y la sostenibilidad en el Parabere Forum

Carme Gasull
Carme Gasull 8/3/2017Comentarios

‘Redefiniendo la sostenibilidad’. Éste ha sido el lema del congreso Parabere Forum 2017, que reúne talento enogastronómico y alimentario femenino de todo el mundo, y que ayer cerró sus puertas en Barcelona con la vivencia del chef Joan Roca. ¿De qué manera conviven con la sostenibilidad en El Celler de Can Roca? “De manera natural”, se dieron cuenta en el establecimiento gerundés tras preparar esta ponencia.

Foto: Som Gastronomia

Foto: Som Gastronomia

“Somos proactivos al talento, nos interesa más la actitud que las aptitudes de las personas. Por eso, en los cargos de responsabilidad también hay mujeres”, explicó el cocinero antes de compartir con la audiencia una anécdota que es todo un reto y que les obligará a ser innovadores.

“Obtener el primer puesto en ‘The World’s 50 Best Restaurants nos ofreció la oportunidad de cumplir un sueño: irnos de gira por el mundo. Para hacerlo realidad pedimos un compromiso a nuestro equipo durante los 3 años que duraba. Eso significaba retrasar la posibilidad de tener hijos durante un tiempo, cosa que cada uno, sin hablarlo con el grupo, aceptó”.

Al poco de volver, 7 personas del equipo se ‘embarazaron’ (una ya ha dado a luz) y ahora el reto de los hermanos Roca es “devolver este compromiso, pensar una fórmula para conciliar su vida laboral y personal y seguir siendo innovadores desde esta óptica”. ¿Qué puede pasar? “Quizás nos convirtamos en el primer restaurante de alta gastronomía del mundo con guardería”, bromeó (o no) el chef del Celler de Can Roca. “Tenemos un equipo estable y sostenible, cosa que nos hace mejores, y no queremos que ninguna mujer tenga que dejar el restaurante”, añadió retomando el tono serio de la intervención.

Compromiso y sostenibilidad son actitudes habituales en el discurso familiar. Dos ejemplos más: la búsqueda, reconocimiento y uso de hierbas, plantas y flores del territorio en su cocina, así como el reciclaje y reconversión en piezas útiles de las botellas de vidrio que consumen en su local. “Podemos cocinar el mundo que queramos”, alentó. “Solo hay que aplicar la creatividad a nuestras conciencias para que el futuro sea sostenible”.


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