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Snacks

Martín y Martini – Redacción

Redacción
Redacción 8/2/2010Comentarios

Martín Berasategui ha vuelto a demostrar que su cocina no tiene límites. El trabajo, la investigación continua de nuevos sabores y texturas, ha llevado al cocinero de las tres estrellas Michelín a unir su cocina con componentes del famoso vermut Martini. Todo comenzó con la visita de Martín a la factoría italiana en Pessione, donde se produce esta bebida. Allí conectó enseguida con el maestro Luciano Boero, uno de los máximos responsables de la firma y que conoce los secretos de la composición de la bebida. Surgió entonces la posibilidad de unir los platos de nuestro cocinero con componentes del vermut. A Martín le encantó la idea y se puso manos a la obra. Con su gente trabajó varios meses en el proyecto y el resultado lo pudimos comprobar hace unos días en su casa de Lasarte.

Catorce platos, catorce pequeñas joyas gastronómicas, que degustamos un grupo de escogidos. Primero unos aperitivos y como todos los platos, muy elaborados. Jugo claro de crustáceos y jengibre con hortalizas y legumbres; Combinado con naranja amarga; Milhojas caramelizado de anguila ahumada, foie gras y brotes de clavo y Gazpacho de melocotón con infusión de berberechos y corteza de cascarillo.

Ya sentados, tres platos de productos del mar: Ostras con clorofila de berro; Fina lámina de bacalao y Caldo de chipirón con su crujiente y raviolis. Todo ello aliñado con combinados de limón, mejorana de creta o raíz de lirio. Luego, hinojo en crudo en risotto; Bombón de queso en aceite Carabaña; Huevo de caserío con remolacha a la ensalada y ensalada tibia de tuétanos de verdura. No me olvido de los salmonetes con cristales de escamas comestibles y el pichón de Arraiz hecho en asador. De postre esencia fría de albahaca y migas de carbón con yogur helado. Platos punteros de la carta de Martín y otros novedosos. Un placer para los sentidos en compañía de gentes que supieron valorar la cocina del que muchos ya llaman el Jabalí de Lasarte.

Fuente: Joti Díaz, El Diario Vasco


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