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Snacks

Mario, Rafael y Juan Diego Sandoval instituyen el menú Q19+

Enric Ribera
Enric Ribera 5/3/2019Comentarios

Mario, Rafael y Juan Diego forman un trinomio, dentro de la restauración española, con éxito. Casi  insuperable. Tan solo otro trinomio, el de los Roca, Joan, Josep y Jordi, pueden competir en el aspecto de unión familiar y profesional con los Sandoval. Los dos tienen su peculiar estilo y manera de entender la gastronomía: los dos son grandes trabajadores del sector de la restauración. Los dos, están asociados al triunfo.

Juan Diego, Mario y Rafael Sandoval

Juan Diego, Mario y Rafael Sandoval

Mario, Rafael y Diego Sandoval son Coque, magia en la cocina. Mario, entre fogones; Rafael, como sumiller y Juan Diego, en la sala -y otras labores entre bastidores- del restaurante. Tanto monta Mario como Rafael, como Juan Diego en Coque Madrid, como dice el refrán.

Coque pretende ser, y es, un restaurante original que predispone al comensal  -tan pronto como toma contacto con sus empleados- a vivir una experiencia gastronómica dinámica, activa y reposada, donde se disfruta de una visita a través de diversas fases. De hecho, el comensal desfila plácidamente por una pasarela gastronómica desde el momento que traspasa el umbral de Coque.

Tan pronto como llega al restaurante, se le recepciona en el hall, invitándole a descender en el ascensor hacia el elegante bar situado en la planta inferior, que luce un estilo decorativo muy británico. Aquí se le sirve el primer aperitivo y un cóctel. Después visita la bodega, construida en forma de coliseum, sirviéndole una copa de vino añejo de Jerez y otro aperitivo. A continuación, descubre la sacristía dedicada a Dom Perignon y degusta dos bocados más, para regresar a la planta  superior donde está ubicada la cocina. Aquí se hace una visita y se toma el último aperitivo, antes de pasar  al comedor donde se degustará el ágape Q19+, un menú compuesto de ocho platos y un postre múltiple (5 sabores).

 

Ágape Q19+

Mario Sandoval ha bautizado su menú degustación como Q19+. Consiste en una esencia de carabinero a la parrilla con gelée de su cabeza al amontillado; una gastrogenómica de semillas picantes con kimchi de verduras y brotes orgánicos; un guiso de setas de cardo con pilpil de rocoto y angulas a la bilbaína; un guisante lágrima del Maresme en texturas con trufa melanosporum y raíz crujiente de perifollo; un escabeche de foie al oloroso con mango encurtido y piel de picantón crujiente; una secuencia de atún toro cocinado con su medula, ventresca con piparras y parpatana glaseada; unas huevas  de erizo de mar con guiso de callos a la madrileña y puré de pochas con curry verde; y un cochinillo lacado con su piel crujiente hecho al horno de leña y lechuga osmotizada. Como postre, chocolate con candy de ron; cítricos y frutos de otoño; soufflé de vainilla y yuzu; fresini de chocolate y frutos rojos.

La armonía enológica del menú está dispuesta a base de champagne Dom Perignon; Viña Pomal Maturana blanca 2016 (Rioja); Chardonnay Roure Sel. Esp. 2013 (Mallorca); M.K. Wiebelsberg Grqnd Cru 2013 (Francia); Palo Cortado Viejo C.P. (Jerez); Fontodi Chianti Classico 2015 (Italia); Uro 2014 (Toro); Acos 2006 (Ribera del Duero); Dulce Menade 2017 (Castilla y León); y Graham’s (Portugal).


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