Esta semana, el CETT propone bacalao acompañado de un crujiente de nuez moscada y miel. Se trata de una receta en la que invertiremos unas tres horas y de la que obtendremos unas diez raciones. ¡Qué aproveche!
Tiempo: 3h
Para 10 raciones
(Bacalao)
1,2 kg Bacalao
Desalar el bacalao y racionar. Cocinar en una bolsa al vacío a baja temperatura y reservar.
(Salsa de tripa de bacalao)
500g nata vegetal
1u diente de ajo
100g tripa de bacalao
300ml vino blanco
1l fumet
Estragón
Sal
Desalar las tripas de bacalao y reservar. Cortar el ajo en láminas y sofreír con un poco de aceite. Añadir las tripas de bacalao y cocinar unos 2 minutos. Añadir el estragón, el vino blanco y dejar evaporar el alcohol. Añadir el fumet, la nata y dejar reducir. Triturar, pasar por un colador fino, rectificar de sal y reservar.
(Crujiente de nuez moscada y miel)
500ml agua
10g nuez moscada
300g miel
100g isomalt
Deshacer la miel, el agua y el isomalt. Una vez deshechos estirar en un silpat y dejar secar. Triturar y mezclar con la nuez moscada hasta conseguir una textura de polvo. Con un pequeño colador espolvorear en un silpat, hornear para que se derrita y dejar secar para conseguir un caramelo muy fino.
Presentación
Setas
Microvegetales
Saltear las setas y colocar junto a la pieza del bacalao, napar con la salsa de tripas, acabar con un trozo del crujiente de nuez moscada y algún microvegetal.
SOBRE LA FIRMA
CETT-UB
El CETT, adscrito a la Universidad de Barcelona, es un centro internacional de formación y transferencia de conocimiento en Turismo, Hotelería y Gastronomía único, y que ofrece formación universitaria de grado y posgrado, profesional de grado medio y superior, y continua para profesionales en activo y a medida de las empresas, mediante un modelo formativo propio.
Con una trayectoria de cerca de 45 años, el CETT se ha convertido en referente internacional. Las empresas líderes del sector turístico, hotelero y gastronómico, así como personalidades del mundo de la gastronomía como Ferran Adrià, los hermanos Roca, Carles Gaig, Christian Escribà o Nandu Jubany , entre otros , colaboran habitualmente con el CETT .
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