Antes de sentarnos en el restaurante, visitamos los huertos de Les Cols, que Guillem lleva con la sabiduría que tienen los hombres de campo.
Ya en el restaurante. La nueva generación de mujeres asoma la cabeza. Martina, en la cocina; Clara, en la sala, y Carlota, que pronto se incorporará. Eso sí, con Fina y Manel al mando.
Hablemos de cocina: la apuesta culinaria de Les Cols está ligada al paisaje, a la Garrotxa. Austero, intenso, lleno de esplendor de naturaleza, y también por la estación, invernal. La caza me sorprendió por su autenticidad. No la había probado antes porque siempre he comido en esta casa en verano.
Una cocina que te hace reflexionar por su gran coherencia.
Menú Invierno y naturaleza de Les Cols
De nuestra huerta: canapé de zanahoria, los primeros guisantes, ramillete de escarola y hoja de col
Elaboradas con harinas ancestrales: farinetes de alforfón con farro
La tierra, el agua, el cereal: espagueti de alforfón con caldo trufado,
Para comer con los dedos: hojas, hierbas y flores, velo traslúcido
El caviar de La Garrotxa: judías de Santa Pau –d.o.p.-, pimiento confitado, tocino vegetal
De textura sedosa: crema de coliflor, arenque, uva
De La Garrotxa: royale de trufa negra de La Garrotxa, terciopelo
Del gallinero al plato: huevo fresco del día, trufa negra de invierno
Largamente guisadas: manitas de cerdo, nabos
Evocando la receta de perdiz a la col: hoja de col, jugo de asado
Un pescado salado presente desde siempre en la cocina de montaña: bacalao, lomo, brandada, tripa, cococha
Criado por Jordi Vilarrasa: solomillo de cerdo de raza Duroc, granada, bellota
Río y montaña: pollo de payés sobre angulas
Liebre a la Royale y roscón de Olot
Becada sobre su canapé y bombón de becada
Con el contraste de mermeladas hechas por nosotros: quesos catalanes, afinados al punto
Una fruta de invierno: naranja, grand marnier
Contraste de sabores: membrillo, queso azul de Centelles, nuez tierna
Inspirado en la naturaleza que nos rodea: paisaje volcánico de invierno, algarroba, ratafía, alforfón
Hecho por nosotros: repostería vegetal
Para compartir: tableta de chocolate, una evocación al espacio del restaurante
Ficha técnica
Restaurante: Les Cols
Dirección: Carretera de la Canya, 106, Olot, Girona
Teléfono: 972 269 209
Chef: Fina Puigdevall
Jefa de cocina: Martina Puigvert
Jefa de sala: Clara Puigvert
Web: Les Cols
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