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Suponiendo la sala

¡Es momento de hacerse sumiller!

Ferran Centelles
Ferran Centelles 18/12/2020Comentarios

Las críticas son siempre bienvenidas, positivas y agradecidas. En especial, si se hacen de manera constructiva. Las buenas críticas son fáciles de detectar, porque se hacen con la voluntad de ayudar a mejorar y están sostenidas por el razonamiento. Las destructivas, no obstante, intentan culpabilizar sin ofrecer alternativas de mejora y resultan menos interesantes.

La sumillería, contrariamente a lo que podría inferirse de un análisis superficial, es una actividad ancestral, como lo es todo lo relacionado con el placer gastronómico. En la antigua Mesopotamia (3500 – 539 a.C.) aparece la figura del «copero mayor», responsable de manipular y servir las bebidas al rey durante los banquetes.

Actualmente nos referimos a la sumillería como una profesión y, como en todas las profesiones, esta también sufre de intrusismo. De igual manera, cualquiera puede escribir en un medio de comunicación sin ser periodista, a pesar de lo cual, no ponemos en duda el valor y la profesionalidad del periodismo. La mayoría de las veces, las personas que se dedican a la sumillería se han formado, y mucho, para ejercer su labor. Intentan ser veraces en sus afirmaciones y evitan pronunciarse sobre aquello que desconocen. No tengo constancia de ningún sumiller afirmando que el vino es bueno para combatir epidemias, “porque anula muchas bacterias en 15 minutos”, como sí he podido leer en algún artículo con poca base científica.

En este sentido, como un ejemplo preciso y concreto de la situación en la que se encuentra la gastronomía en estos tiempos, podemos poner el caso del restaurante Trivet, de reciente apertura en Londres, considerado como una de las empresas gastronómicas más exitosas de la ciudad antes de las restricciones sanitarias. Toda su plantilla de sala está vinculada de algún modo a la sumillería.

En la actualidad, todos los propietarios y gerentes se replantean los negocios de hostelería; buscar nuevos modelos es un hecho que afecta a los actores de la gastronomía por igual y no solo a los sumilleres. Figuras que, dicho sea de paso, son capaces de generar la mejor venta del mundo: la que llena de satisfacción al cliente y eleva la experiencia gastronómica.

En cuanto a las funciones propias de la profesión, cualquiera que conozca mínimamente  los entresijos de un restaurante gastronómico, sabe que la mayoría de sumilleres realizan a la vez funciones de jefe de sala o de camareros: las jerarquías se difuminan cuando se trata de servir y dar cariño al cliente. Puedo afirmar que durante los años pasados en elBulli ejerciendo como sumiller he servido más platos que vinos. Un sumiller es a la vez camarero, una pieza más que se fusiona dentro de un gran engranaje.

Vivimos un periodo emocionante para la sumillería, porque aún sin cortar el cordón umbilical con el restaurante gastronómico, se expande a otros campos, como la distribución, la asesoría, el periodismo, las relaciones públicas, etc. Asimismo, es un canal que permite aumentar el valor de nuestra viticultura, que ayuda a comunicar la excelencia de los vinos españoles. Sin la sumillería, el vino se acercaría al consumo alimenticio y al producto “commoditty” y el precio por botella se derrumbaría. A nadie interesa que esto ocurra.

Me permito hablar en nombre de muchos, quizás no todos, compañeros de profesión. Las y los sumilleres agradecemos las críticas, las aceptamos, y a la vez tenemos una cosa muy clara: estamos orgullosos de ser lo que somos, trabajamos en el mundo del placer y nos dedicamos a una profesión que exalta valores tan necesarios, precisamente, en el momento que nos toca vivir: los valores del goce estético y la belleza. Como afirma Josep Roca “todo el mundo necesita que le narren cuentos, nosotros lo hacemos con historias líquidas”.


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