Apicius y Bros. En busca del umami

Redacción 28/2/2017Comentarios

Dos promesas consolidadas, atrevidas y con la búsqueda máxima del sabor. Enrique Medina ha invitado durante una semana a su restaurante valenciano a la joven promesa italiana Floriano Pellegrino (Bros. Lecce, Italia) para hablar de umami con productos de aquí y de allá. Mostrar procedencias mediante el gusto en una experiencia global.

Enrique Medina y Floriano Pellegrino

Medina, zaragozano de nacimiento, regenta Apicius (dos Soles Repsol) en el centro de Valencia, desde donde ofrece una cocina en línea con las nuevas tendencias pero que, sin embargo, no pierde de vista la tradición. Pellegrino hace lo propio en Bros (una Estrella Michelin), con una cocina de territorio que deja patente una trayectoria profesional inacabable (Berasategi, Atxa, Redzepi, Aduriz, Bosi, Gouthier…). Ambos se han juntado durante esta semana en la capital del Turia para encontrar el sabor.

El menú presentado es iconoclasta y atrevido, capaz de socavar la cocina tradicional italiana utilizando algunos de sus ingredientes más emblemáticos -pasta, tomate, botarga, colatura-. La pasta, curiosamente, aparece sobre mesa con toques ácidos, picantes y dulces, sin nada de queso y apenas sal. Sorprendentemente atractivo, sorprendentemente umami.

La experiencia del menú de Apicius se completa con la importancia dada a la sala, a la presentación, a la bodega y al servicio (ambos chefs trabajan con familiares en sus restaurantes). Un global de cena atrevida, divertida y entretenida, donde el local hace de pinche y el visitante, de principal.