fbpx
Revista Gastronómica Digital
image

Síguenos en:

  • facebook
  • twitter
  • youtube
  • googleplus

De vinos

Baboso Negro: de tal uva tal vino

Francisco Belín
Francisco Belín 16/10/2016Comentarios

La referencia del Viñátigo Baboso Negro (DOP Islas Canarias) afina perfectamente con una descripción gustativa de elaboración estructurada y potente con un gran peso de boca, además de muy intensa: llegan aires de El Hierro con esta uva potente, personal y tan concreta en sus manifestaciones organolépticas.

Baboso Negro 2 (2)

El enólogo y bodeguero de La Guancha (norte de Tenerife), Juan Jesús Méndez, decidió experimentar con la variedad baboso negro: tres años, en cada vendimia,  transportaba,  en vuelos de Binter,  seis cajas de uvas para realizar microvinificaciones que confirmaron las expectativas iniciales. Ahí está hoy esa elaboración de capa alta y rojo granate, que en la fase olfativa marca una superioridad de gamas de aromas florales que recuerdan al jazmín frente a los aromas frutales y balsámicos.

Y es que Viñátigo se creó con el cultivo de esta uva fabulosa con la que hoy la bodega tinerfeña rinde homenaje con esa vinificación de baboso negro (crianza durante 12 meses en barrica de roble francés), que propicia espléndidos coupages en el Viñátigo Ensamblaje Tinto y Viñátigo Elaboraciones Ancestrales Tinto. Cabe destacar que esta uva y sus singulares vinos tomaron el relevo de aquel proyecto mítico del Tanajara, cuya  primera cosecha salió al mercado en 2001. Esta marca legendaria, dentro y fuera de Canarias, perduró hasta 2011, “desapareció ese año por efecto de la crisis económica”, recuerda Méndez. “Es curioso que finalmente solo se conservase en la isla de El Hierro –agrega el bodeguero tinerfeño-, como otras variedades, debido al aislamiento al que estuvo sometida este territorio durante siglos. De los estudios de identificación que realizamos con la Universidad Rovira y Virgili se demostró que coincide genéticamente con la alfroncheiro preto, de la zona del Alentejo en Portugal, donde se cultiva aún hoy de forma minoritaria. Seguramente fue un colono portugués el que la trajo al Archipiélago canario”.

Como se ha dicho, el enólogo tomó contacto con esta “fuerza de la naturaleza” allá por 1997. Su curioso nombre procede de una de sus características: y es que  puede empezar a chorrear, literalmente, como un baboso. Esta variedad precisa de ubicaciones donde no impacten directamente los vientos Alisios  y, por otra parte, los terrenos no pueden ser muy fértiles para impedir la compactación extrema del racimo. Cabe  destacar, en este punto, que si los Alisios condicionan el clima, la altitud juega también un papel muy importante, al permitir que en un territorio tan reducido puedan coexistir a poca distancia climas desde subtropicales a continentales.

Si de la baboso negro se saben datos específicos realmente sorprendentes es porque  procede, en buena parte,  de esas casualidades que tantas veces dan una cabriola en los mundos de la bodega y la cocina. Volvamos a 1997: “En ese año conocí a Gonzalo Padrón, herreño de pro y alumno del Ciclo de Elaboración de Vinos en la Escuela de Capacitación Agraria de Tacoronte; me invitó a visitar la Finca de su familia en la Isla del Meridiano”, recuerda Méndez. “En principio fui reacio ante lo que después sería una’bomba’. Por su insistencia terminé aceptando la invitación y visité la finca en El Pinar”, explica. El enólogo se topó con una tipología de uva difícil  de cultivar, de nombre tan peculiar -otorgado por  los viticultores de antaño-, porque cuando se aproxima  la cosecha tiene gran tendencia a podrirse por la delicadeza de su piel. En Canarias se dan las condiciones adecuadas para la introducción de variedades de vid muy diferentes entre sí y este es uno de los factores que explican la riqueza y diversidad vinícola.

Llama la atención que en aquella visita a El Hierro, Juan Jesús Méndez halló negramuelle de forma mayoritaria, término con el que en aquellos lares equivale a la listán negro. “Lo que realmente me llamó la atención fue la existencia de algunas cepas de dos variedades que me resultaron interesantes: eran el vijariego negro y, claro, el baboso negro. No sin reticencias por parte de la familia de Padrón, conseguimos prescindir de la negramuelle e implantamos baboso y vijariego”, afirma. Si ahondamos en las características organolépticas de la primera, cabe referir que “estamos ante una uva muy potente y contundente, concentrada como ninguna otra, hasta el punto de dar la sensación de que el trago puede masticarse”. Juan Jesús Méndez subraya “Conozcamos nuestras uvas para entender nuestros vinos. La variedad, junto con la influencia que sobre la misma ejercen el suelo, el clima y la mano del hombre, conforma un elevado porcentaje del néctar que obtengamos”, y prosigue “masticar, detectar la explosión del jugo de cada variedad, tocando los racimos in situ transporta a lo que es la expresión de la fruta en la correspondiente elaboración vitícola”. Méndez explica también que como monovarietal, “la variedad baboso negro  es interesante pero, sin embargo, es tremenda en su aportación en los ensamblajes. Pero si ésta me pareció espectacular por su concentración, con el paso de los años y los sucesivos ensayos han demostrado también que la vijariego ¡vaya si es para tenerla en alta consideración!”.

baboso negro vino


Comentarios

    ¡Suscríbete a la Newsletter!

       


    SNACKS

    David Salvador | 18/06/2021

    Resiliencia, confianza, constancia y trabajo. Palabras y mensajes que se...

    Redacción | 17/06/2021

    En los últimos años, las noticias sobre la incorporación de técnicas o s...

    Redacción | 17/06/2021

    Uno de los temas más frecuentes en los últimos años en hostelería es el ...

    BIBLIOCANIBAL


    La Barbacoa

    Ahora que las terrazas invitan a una buena barbacoa entre amigos, el chef Óscar Manresa lanza su último libro, La Bar...

    RECETA EXPRESS

    CETT-UB | 14/06/2021

    Uno de los métodos de conservación más antiguos que existen es el escabe...

    CETT-UB | 07/06/2021

    Aprovechando que es temporada de fresas, el CETT escoge esta fruta para ...

    CETT-UB | 24/05/2021

    El verano está cada vez más cerca y por ello, el CETT ha decidido prepar...

    CETT-UB | 17/05/2021

    Esta semana el CETT nos traslada a Italia con la receta Vitello Tonnato ...