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De vinos

La cocina KISS (Keep It Short and Simple)

Ferran Centelles
Ferran Centelles 14/2/2012Comentarios

¿Cuántas veces hemos degustado un plato y la combinación excesiva de sabores nos ha negado el poder llegar al verdadero gusto?

Un ingeniero, de nombre Jhonson, de la compañía americana que fabricaba aviones Lockheed, acuñó el acrónimo KISS “Keep It Simple, Stupid” para explicar que si un avión a reacción debía ser reparado en combate habría que hacerlo con las mínimas herramientas posibles. Venía a recordar a otros famosos pensadores como Einstein (“todo debería hacerse lo más sencillo posible”), Leonardo da Vinci o Antonie de Saint Exupery que se expresaban en términos similares.

"Keep It Short and Simple"

KISS es también el nombre de una banda mítica de música hard rock que se caracterizaba por sus maquillajes y una puesta en escena espectacular que transformó el mundo de los conciertos multitudinarios.

Lo cierto es que el acrónimo, que corresponde con la palabra inglesa “beso”, se ha ido transformado para evitar su malsonancia y hacerlo más suave con expresiones como «Keep It Short and Simple», que mantienen la misma idea del principio.

Me gustaría compartir una idea que me ha llamado la atención. Es la conclusión que se puede extraer al leer el artículo “An overview of binary taste-taste interactions”. En él se explica que el sentido del gusto no es un sentido lineal (si analizamos los parámetros de concentración de materia e intensidad gustativa).

Pongamos, por ejemplo, un café al que se le echa azúcar. Llega un momento en que por más azúcar que se la añada (concentración), el café no sabrá más dulce (intensidad).

En el sentido opuesto, este hecho no pasa con el oído. El oído es un sentido lineal (se puede ir subiendo el volumen de la radio y automáticamente se escuchará más y más fuerte)

En el artículo, también se explica que la mayoría de combinaciones de gustos ejercen un efecto de supresión sobre el  gusto principal.

Así, por ejemplo, si mezclamos unos espárragos verdes (amargos) con una vinagreta de tomate (ácida) y los terminamos con un salteado de jamón (salado), tendremos una sensación gustativa menos intensa que si probamos los tres elementos por separado. El mismo espárrago sabrá menos amargo, la misma vinagreta menos ácida y el mismo jamón menos salado (un equilibrio de contrastes que tiene un efecto de compensación o neutralización). Por otra parte, conseguiremos una armonía que permitirá un disfrute del conjunto.

A veces, corremos el riesgo de caer en combinaciones excesivamente complejas o excesivamente potentes (cuanto más intensas, más supresión gustativa). A nivel culinario, cuando se crea un plato, se ejerce este efecto de dilución y supresión en pro de una complejidad que a menudo cuesta de entender a los consumidores.

¿Cuántas veces hemos degustado un plato y la combinación excesiva de sabores nos ha negado el poder llegar al verdadero gusto? Keep It Short and Simple

La simplicidad culinaria está apoyada por una base científica que dice que la suma de ingredientes resta el gusto de cada uno.

Hay ocasiones para todo, pero para cada día prefiero un KISS.

 

Food Quality and Preferences 14 (2002) 111-124 (Russell S.J. Keast and Paul A.S. Breslin)

2 Comentarios

  1. Rosa dice:

    Un artículo muy interesante del que se pueden extraer conclusiones. Lo pondré en práctica.

  2. Ferran Centelles dice:

    Querida Rosa:

    Muchas gracias de verdad por tu comentario, este artículo está inspirado en Food Quality and Preferences 14 (2002) 111-124 (Russell S.J. Keast and Paul A.S. Breslin)y creo realmente que la teoría del KISS es cierta. De hecho, la mayoría de mis restaurantes preferidos aplican el KISS en sus fogones.


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