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De vinos

Una de las Nuestras: María Vargas

Yolanda Ortiz de Arri
Yolanda Ortiz de Arri 8/3/2019Comentarios

La lealtad de María Vargas a Marqués de Murrieta está fuera de toda duda. Fue la bodega que le dio su primer empleo de prácticas allá por 1995 y en la que continúa trabajando como directora técnica casi 25 años después.

Nacida en Haro en una familia sin vinculación profesional al sector pero muy interesada en el vino, a María le fascinaba Murrieta, una bodega que escribió las primeras páginas de la historia de Rioja, y que hoy continúa siendo un referente de la región desde su finca Ygay, un impresionante espacio con 300 hectáreas de viñedo propio a las afueras de Logroño.

María llegó al Castillo de Ygay, uno de los edificios industriales más antiguos de Europa, en época de vendimia. Tenía 23 años y la ilusión de quien acaba los estudios y aunque se esperaba encontrar secretismo y hombres mayores que no le iban a contar nada, decidió absorber todo lo que fuera capaz. Para su sorpresa, Murrieta se abrió para lo que ella quisiera o necesitara. “Pude participar de todo desde el minuto cero, incluso en las catas. Me pedían mi opinión y yo pensaba ‘¿no podré ser invisible?’ ¿cómo voy a contestar? ¡Se van a dar cuenta de que voy a meter la pata y no voy a poder ni acabar las prácticas!’ La verdad es que recibí mucho cariño, forjamos una ilusión tremenda y nos dimos cuenta de que en Murrieta se podían hacer muchas cosas. Fue una época preciosa”, recuerda María. Cuando se acabaron las prácticas, se quedó con la sensación de no haber acabado su trabajo. “Les pregunté si podía alargar la estancia un poco y de nuevo la respuesta fue: ‘perfecto, lo que tú quieras”. Y así hasta hoy, que dirige la parte enológica de la bodega riojana y de Pazo de Barrantes, la finca que la familia Cebrián-Sagarriga, propietarios de Marqués de Murrieta, poseen en Rías Baixas.

Muy reservada de su vida privada, a María no le gusta fotografiar su día a día en las redes sociales ni se siente excesivamente cómoda hablando de temas que no sean profesionales pero responde a la pregunta de cuál es su visión sobre la presencia femenina en el mundo del vino.

“Ser mujer no me hacer ser mejor enóloga que un hombre. Yo parto de que no somos ni mejores ni peores, sino distintas. Creo que en esta sociedad lo que hay que poner son medios para que la mujer pueda elegir y tomar decisiones libremente. No estoy a favor de las cuotas paritarias sino de dar las herramientas para que las mujeres puedan llegar y quien es buena que continúe y quien no, no. Y no es algo que se pueda legislar sino que debe llegar a través de la educación”, afirma María. “Estamos en un mundo más machista que hace 20 años, pero esto no se corrige en dos días, sino que hace falta tiempo y educación. Lo importante es saber dónde queremos ir y tener la oportunidad de elegir con libertad absoluta, sin ataduras”.

Pazo de Barrantes

Pazo de Barrantes

¿Un vino para probar antes de morir?

El vino que más me ha impresionado en toda mi vida es un Castillo de Ygay blanco de 1950. Fue durante una cata vertical de añadas históricas para Parker así que todo debía estar perfecto: las copas, el mantel y las botellas, que se sacaron del botellero 24 horas antes para tenerlas de pie y a la temperatura correcta. En esas catas es normal estar nerviosa y no catar bien pero aún así, me emocioné al probar ese vino.

Todos los participantes estábamos expectantes. Había varias añadas, pero al probar la botella de 1950 yo me tuve que levantar de la silla porque me emocioné al sentir que el vino tenía vida y dije al resto de la mesa: ‘vamos a olvidarnos un poco del protocolo y a disfrutar de esta maravilla’.

Esa cata fue un viernes por la noche y volví a la bodega el domingo a mediodía a probar el vino que había quedado en las copas. Yo cerraba los ojos y me preguntaba cómo se las arreglaron nuestros predecesores para hacer esos vinos con la mitad de información que tenemos hoy. ¿Realmente los vinos que elaboramos ahora van a poder transmitir esto?. Sin duda, me impactó. El mundo del vino debe ser así: sin prisas, con tranquilidad, confianza, insistencia y disfrute.

Es cierto que he tenido la ocasión de volver a probar esta añada y la sensación no fue la misma. El día de la vertical fue un momento realmente mágico. Muchas veces te acuerdas de un vino por las circunstancias o las personas con quien los has tomado. Quizás ni siquiera es un vino estupendo pero si lo has tomado en circunstancias especiales, se transforma en un vino especial.

 

¿Cuál es el último vino que has comprado?

Compro bastante vino para probar en casa aunque no sé si son para contarlos, pero hace poco compré un godello que me ha gustado mucho. Yo apoyo mucho los vinos españoles y creo que el noroeste de España va a dar mucho que hablar, tanto en blancos como en tintos. Es una zona en la que todavía hay mucho por descubrir pero creo que ocurrirá a medida que vayan pasando los años. Es un pequeño paraíso de variedades con gran personalidad, vinos espectaculares y una viticultura antiquísima, que increíblemente se ha conseguido mantener a pesar de la enorme evolución de España.

Es un patrimonio increíble, como el de Borgoña, una zona que para mí es un referente. Me encanta la cultura de vino que se respira allí. Te tomas un vino y te lo sirven a la temperatura perfecta, con la copa perfecta. Los viñedos son jardines, se cuentan los viñedos por plantas y nadie toca nada. Ellos lo han cuidado y han sido capaces de transmitir esta herencia a lo largo del tiempo. Y piensas, nosotros tenemos algo nuestro tan increíble aquí y no lo hemos visto.

¿Cómo incentivarías el consumo de vino entre los jóvenes?

Yo creo que la gente de este sector tenemos la obligación de facilitar la incorporación de los jóvenes al vino. ¿Por qué toman otras bebidas en lugar de vino? Porque son infinitamente más fáciles.

A veces utilizamos un lenguaje tan difícil y somos tan exigentes que yo entiendo que los jóvenes no se compliquen la vida y pidan una cerveza. Y como haya alguien en la mesa que empiece a dar su discurso de vino y su cata, te empiezas a hacer pequeño y piensas ‘no me he enterado de nada’. Sin embargo, el vino es infinitamente más sencillo y más fácil; es realmente una cuestión de que te guste o no te guste. Si luego te apetece profundizar, fenomenal, porque el mundo del vino es muy rico y muy bonito, pero si para ti es solo una bebida para acompañar un plato, también debería bastar.

Las cervezas artesanas curiosamente están adoptando esa parte del lenguaje del vino, con notas de cata y demás, pero si tú tomas una y no te gusta lo puedes decir sin miedo porque nadie se ofende. El vino, sin embargo, siempre ha estado rodeado de reglas y dogmas y hemos avanzado muy poco.

Cada persona debería poder tomar el vino que le apetezca con lo que le apetezca. Yo soy muy quejicosa en este sentido, incluso con los medios de comunicación. España tiene una riqueza enorme de variedades, suelos, zonas y formas de elaborar y a veces esto no se transmite si no que se nos dice qué es lo que debemos tomar. Debemos mostrar lo que hay a la gente, explicarlo y luego dejar que la gente elija. Me gustaría ver más frescura.

¿Tienes algún referente en el mundo del vino?

En mi vida y en el vino, mis referentes son mi padre y mi madre. Mi familia siempre ha estado comprometida con el vino y en nuestra casa siempre ha estado presente, con botellas o añadas especiales en los cumpleaños, comuniones o cualquier celebración. También hemos tenido unas pocas viñas familiares y desde pequeños, tanto a mí como al resto de mis hermanos, nos han transmitido el cariño hacia el campo. Recuerdo cuando íbamos a vendimiar todos y luego llegaba el almuerzo que era una maravilla.

Mi padre estudió enología por hobby y aunque nunca ejerció la profesión, siempre se ha preocupado de transmitirnos por qué un vino está bien o no, qué variedades son más difíciles y cómo trabajar con ellas para sacarlas adelante. Sus valores y su educación siempre me han inspirado.

Familia Cebrián-Sagarriga Suárez-Llanos

Familia Cebrián-Sagarriga Suárez-Llanos

¿Con qué maridaje te has emocionado?

A mí me encanta comer queso con vino, especialmente un buen queso curado del Roncal con Murrieta Reserva, pero el maridaje que más me ha sorprendido es cuando presentamos nuestro Capellanía Blanco 2000 con unos chipirones con jamón. Yo iba con algún prejuicio y esta armonía me los quitó; fue una autentica delicia.

¿Una carta de vinos de un restaurante?

Me gustan las cartas que tienen una selección de vinos por calidad y en la que haya variedad de añadas. La de Rekondo de San Sebastián es espectacular con una colección increíble de vinos históricos. Ellos son además gente maravillosa, cercana, formada y te cuentan los vinos con una sencillez que invita a abrir botellas. Ir allí es un placer. Me gusta su fluidez y el hecho de que no se ciñan solo a las últimas novedades.

La figura del sumiller es muy importante pero tiene que estar educado en la amplitud y saber que su misión principal es sugerir un acompañamiento para la comida y conectar con el cliente para saber sus gustos.

Encontramos sumilleres estupendos que son grandes catadores pero a veces se preocupan más por recomendar las últimas novedades que por asegurarse de que ese vino es un buen acompañamiento para el plato del menú o de que sea del gusto de las personas en la mesa.

Está bien que te informen o te ofrezcan lo último de lo último, pero que no sea la tarjeta de presentación. Se trata de hacer más fácil y natural el vino.

¿Una bodega para la historia?

Yo he recorrido muchas grandes zonas vinícolas y Marqués de Murrieta es, sin duda, una de las grandes bodegas del mundo. Conceptualmente es única y tiene una historia preciosa que la ha conservado de manera increíble. El castillo, que estuvo ocho años de obras, es un fiel reflejo de esa historia. Allí se guarda la colección de vinos de la familia Cebrián-Sagarriga [propietarios de la bodega] con más de 30.000 botellas y es el lugar donde los vinos de Castillo Ygay hacen la crianza. Tenemos casi 170 años y cada vino -Murrieta, Ygay, Dalmau, Capellanía- tiene históricamente su viñedo, su viticultura y sus objetivos. En Murrieta podemos hacer una vertical y vemos que los vinos de ahora son vinos hermanos o primos de los que se hacían hace 50-100 años.

Siempre decimos que en Murrieta hay cuatro pilares. El primero es el campo. Yo concibo Murrieta como una empresa agrícola porque dependemos de lo tenemos ahí afuera. Si se lleva la cosecha el mal tiempo, se la ha llevado y si la añada es excelente es excelente.

Hay muchas decisiones que solo las tomas si la uva es tuya, como tirar prácticamente el 30% de la cosecha para mantener la calidad.

El segundo pilar es la bodega familiar. Aquí la comunicación es muy fácil, muy directa. Podemos tirar el 30% de la cosecha y vender 1,5 millones de botellas guardando casi siete en stock porque es nuestro criterio de calidad. Todo es más fácil: la comunicación, las inversiones… Murrieta siempre ha estado en manos de familias y eso también es importante.

El tercer pilar, quizás el más difícil, es mantener el equilibrio entre tradición y modernidad en una bodega con más de 160 años. Yo siempre digo que Murrieta es tremendamente moderna. A priori puede parecer que no, pero lo es. Ahora estamos construyendo una bodega que sustituye a la actual e incorporando mucha tecnología innovadora. No es que esta tecnología nos vaya a traer grandes cambios, pero nos va a permitir facilitar los procesos. Por ejemplo, en esta casa todos los vinos se bazuquean y hemos creado un bazuqueador espectacular que nos permite que el trabajo no sea manual; eso no quita ni da calidad, pero nos ayuda a ser más eficientes.

El cuarto pilar es la exportación. Murrieta siempre ha vendido en España pero también ha tenido un alto porcentaje de ventas en el extranjero, principalmente con la marca Ygay. Esto nos da tranquilidad comercial y nos permite defender los precios que consideramos adecuados.

Al final es un círculo y por eso Murrieta es muy especial. Ha sido capaz de reinterpretar la tradición en clave moderna.

Marqués de Murrieta

Marqués de Murrieta

¿Cuál es tu variedad preferida?

Me resulta difícil elegir una. Es como cuando me preguntan cuál es mi vino favorito. Yo creo que Rioja tiene unas variedades maravillosas pero hay que saberlas trabajar. Un graciano puro le puede gustar mucho a un técnico pero en un ámbito más general, quizás un vino así no se entiende.

Además de tempranillo, nuestro Castillo Ygay tiene mazuelo, una variedad que requiere un cuidado especial para que exprese su perfil en el vino. En nuestro caso limitamos los rendimientos a 3.500kg por hectárea, lo vendimiamos muy tarde, a baja temperatura… El tempranillo es mucho más sencillo de trabajar que el mazuelo, pero da mucha satisfacción cuando consigues un gran vino capaz de dar la talla.

En cualquier caso, lo que recuerdas son los retos; con las añadas complicadas y las variedades con las que sufres tienes una unión más especial que con las grandes añadas. A las excelentes solo las tienes que acompañar, a las otras las tienes que cuidar.

 

¿Puede terminar la frase? No quite el ojo a…

A esos pequeños elaboradores que no le dan importancia a su trabajo pero que año tras año y con los medios que tienen son capaces de hacer vinos especiales. Cuando voy a conocerles me gusta observar todo lo que hacen y dicen para saber cómo lo consiguen. Un productor al que admiro mucho en este sentido es Abel Mendoza. Quizás no tiene los medios ni la capacidad de comunicación de las grandes bodegas, pero hace unos vinos increíbles.

Al final hay una inteligencia natural con la que nacemos y otra adquirida y a mí me fascina la gente que tiene esa inteligencia natural.


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