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De vinos

Los restaurantes del vino

Carlos Maribona
Carlos Maribona 28/6/2021Comentarios
En la lista de estrellas Michelin en España hay cuatro muy especiales. Son los que podemos llamar restaurantes del vino. Con el auge del enoturismo bastantes bodegas han optado por abrir comedores al público como reclamo para atraer visitantes. No es un fenómeno nuevo.

Sí lo es la apuesta por buscar el máximo nivel, bien con reconocidos chefs como asesores, bien fichando en exclusiva a reconocidos profesionales. Cuatro de ellos tienen ya su estrella. El pionero, Marqués de Riscal, en Elciego, que a su espectacular bodega y hotel, con sus cubiertas de titanio diseñadas por Gehry, une la sólida cocina que inspira Francis Paniego.

Los otros tres se agrupan en la provincia de Valladolid, en un tramo de poco más de veinte kilómetros en la carretera que une Aranda de Duero con la capital vallisoletana. Tres estrellas Michelin en otras tantas bodegas de la zona. Todo un éxito. En Quintanilla de Onésimo, en las instalaciones de Arzuaga, hotel incluido, está Taller, asesorado por el peruano Víctor Gutiérrez, que hace una cocina más tradicional que en su estrellado restaurante de Salamanca. El segundo, y el más ambicioso de los tres, es Refectorio, en el magnífico hotel Le Domaine (uno de los mejores de España) un rehabilitado monasterio enclavado en los viñedos de Abadía Retuerta, bodega que, por cierto, no está acogida a la denominación Ribera de Duero. En el antiguo comedor de los monjes se sirve la notable cocina de territorio de Marc Segarra. Y con el plus del reciente fichaje de uno de los grandes sumilleres españoles, Agustí Peris.

El tercero, el único sin hotel, es Ambivium, de Pago de Carraovejas, en Peñafiel. En los tres se cuida mucho el vino, pero este se lleva la palma en ese aspecto. Los platos que ejecuta con acierto el joven Cristóbal Muñoz se piensan en función de la bebida. El maridaje que se propone para acompañar el menú es un auténtico espectáculo. En pequeñas cantidades, un recorrido por todos los vinos del mundo.

Su director, ese gran sumiller que es David Robledo (tantos años en Santceloni), me contaba que en cada servicio mueven más de 1.200 copas. Cifra apabullante. Desde luego mi mesa, al acabar la comida, con decenas de ellas, puro cristal, daba fe de que no exagera. Tres grandes bodegas, tres estrellados restaurantes, tres excelentes opciones en la Ribera del Duero.


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