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De vinos

Rosados, el género fluido

Cristina Alcalá
Cristina Alcalá 1/3/2019Comentarios

Viejos tópicos que aún resuenan sobre los vinos rosados: para el verano, para los menos entendidos, para las mujeres, para cuando no quieres ni blanco ni tinto, vino que no aguanta en botella… Dejemos la estrechez de miras y generalidades absurdas para abrir y degustar los frutos de un nuevo campo teñido de tonos rosáceos. Intentar encorsetar así a los vinos rosados es un despropósito que poco favor le hace al sector y a los consumidores. Existe otra cara de los rosados, mucho más auténtica de lo que parece.

Cierto es que durante muchos años los vinos rosados dejaban, algunos todavía hoy, mucho que desear. Eran como el patito feo de la bodega y se elaboraban, en muchas ocasiones, con calidades mediocres pero esto ha cambiado.

 

Vinificación del rosado

Los dos métodos básicos son el sangrado y el prensado directo. Se puede elaborar de uva tinta o de mezcla de blancas y tintas (mezclar vinos blancos y tintos está prohibido en España). El color del vino dependerá del tiempo de maceración de los hollejos con el mosto, de las variedades de uvas y del personal método de cada enólogo. Realmente, la versatilidad a la hora de elaborar un rosado es alta, al igual que su dificultad.

Contrariamente a lo que se piensa, elaborar un vino rosado no es fácil. Me he encontrado con muchos bodegueros que afirman que para ellos es un reto sacar un buen rosado al mercado y que es mucho más complejo que elaborar un vino tinto o blanco.

A la hora de reglamentar la elaboración de los vinos rosados, la legislación es confusa y variable. Algún ejemplo de las normativas de varias denominaciones de origen: en Ribera del Duero el vino rosado se elabora con, al menos, un 50% de variedades tintas autorizadas tinta del país, cabernet sauvignon, garnacha tinta, malbec y merlot. En Rioja se debe emplear un mínimo del 25 % de uvas de variedades tempranillo, garnacha tinta, graciano, mazuelo y maturana tinta. En Cigales debe estar elaborado a partir de variedades blancas y tintas, tanto principales como autorizadas, con un mínimo del 50% de las variedades principales. En Navarra los rosados se obtienen sólo por el método de sangrado de uvas tintas. Otras son más estrictas, como Valdepeñas, donde se elaboran con un mínimo del 25 % de uvas tintas, maceración entre 12 y 48 horas a menos 25 ºC.

Con este panorama, quizá deberíamos reflexionar sobre qué es el vino rosado. Un término que está por definir o quizá una categoría donde sobran los encorsetamientos.

 

Género rosado

 El vino rosado no tiene una definición específica. La codificación y legislación de la Unión Europea del sector vitícola diferencian solamente vino blanco y vino tinto. Los rosados, incluidos oficialmente en la categoría de tintos, parecen estar en tierra de nadie, como un subgénero, una rara avis deambulando entre grandes estadísticas.

Aún así, el actual panorama de elaboraciones de rosados en España es alentador. Hay vinos extraordinarios, singulares, desafiantes, auténticos, profundos y extremos. Vinos de bodegueros sin prejuicios, emprendedores avalados por sus creencias y creyentes devotos en elaboraciones sin barreras. Son una minoría, la vanguardia de los vinos rosados y de la experimentación por principios.

Vinos que se mueven en líneas difusas donde es más necesaria la reflexión que la clasificación. Los rosados rompen la dicotomía blanco-tinto, son vinos de género fluido reivindicando su propio espacio.

Sin duda, hay grandes bodegas que apuestan por el vino rosado en gran parte de la geografía española. Algunas, a raíz de la moda de los vinos de Provenza y otras que desde siempre lo han hecho. Ejemplo de esto último es Bodegas López de Heredia Viña Tondonia. El Gran Reserva rosado es un vino excepcional en su sentido más amplio, una joya histórica, un punto y aparte.

 

Grandes rosados de España

En Aranda de Duero (Burgos) se elabora Ojo Gallo. Hace años que Ricardo Peñalba (Finca Torremilanos-Peñalba López) lleva sorprendiendo con sus vinos burgaleses consolidando la firme y seria apuesta por la viticultura ecológica y biodinámica certificada en Ribera del Duero. Más de ocho variedades tintas y blancas de parcelas de viñedo muy viejo fermentadas en hormigón y barricas durante ocho meses, sin filtrar ni clarificar y sin añadir sulfuroso. “La idea era reivindicar el vino tradicional clarete que hemos perdido y la mención ojo gallo”, comenta Ricardo, “vino de poca extracción buscando el juego de variedades”. Ojo Gallo es emoción contenida. Una explosión de delicados aromas frutales y florales acompañados de hierbas aromáticas. Delicioso y singular.

Una hectárea de arena superficial sobre roca calcárea, a 1.000 metros de altitud, de viñas viejas de tempranillo y albillo a partes iguales, es el origen de Le Rosé (Bodegas Antídoto) en la Ribera del Duero de Soria. “Un Gran Cru no tiene color”, asegura Bertrand Sardois, en referencia a los prejuicios que existen sobre los vinos rosados. Sobre el éxito de los rosados de Provenza afirma que “allí han diseñado los vinos desde el viñedo, aquí lo tenemos ya hecho y no sabemos verlo”. Su vino es seda y terciopelo en boca, y delicada finura aromática en nariz.

En Valladolid, Alta Pavina Rosé 100% pinot noir es un contrapunto aromático, frutal y amable. Un vino joven procedente de viñedos de altura y una bodega que maneja la variedad con sutileza. Del prensado directo de garnacha y tempranillo se elabora Boceto de Exopto (Bodegas Exopto) de Rioja. Un vino que juega al despiste con la frescura, fluidez y estructura, y un resultado equilibrado y sutil.

En Navarra, los vinos rosados también están rompiendo estereotipos. Jordi Vidal, gerente del CRDO Navarra, unas de las que más han apostado por la promoción del vino rosado, los reivindica con rotundidad “no es un tipo, es una categoría, ni es un vino que se acabe en el verano, ni un vino de consumo en el año”. Ejemplo de ello es La Huella de Aitana del enólogo Gonzalo Celayeta. Un 100% garnacha fermentado en barrica y con crianza sobre lías como homenaje a su hija. “Concibo mis vinos con un contenido emocional”, comenta, “en este vino buscaba un estilo más gastronómico, contundente y con volumen. Un vino versátil y todoterreno, como creo que son los rosados”. Un ejemplo de fruta fresca, equilibrio, viveza y personalidad.

Cerca de Barcelona, se elabora AA Tallareta (Celler de Les Aus-Alta Alella), un vino ecológico, natural y sin sulfuroso. “Un nuevo desafío vitivinícola”, según Josep Mª Pujol-Busquets, un bodeguero inquieto como la curruca, al que hace referencia al nombre de su nuevo vino. La protagonista es la uva pansa rosada (xarel-lo vermell), fermentada en huevo de cemento basado en arcilla. Sólo 900 botellas para un cliente en Finlandia, quien apostó por el vino en esta primera añada. Fresca acidez, afrutado, con cierta sensación tánica muy amable y toques salinos.

En Moixent (Valencia), Pablo Calatayud elabora Les Prunes (Celler del Roure). Un vino de uva tinta 100% mandó vinificado como un blanco. Prensado directo sin maceración con hollejos y final de fermentación y crianza en tinajas de barro muy viejas de 2.800 litros enterradas bajo tierra de la finca familiar. “Queríamos hacer un vino fresco, fino y fluido con nuestra variedad autóctona mandó para conocer sus posibilidades”, comenta Pablo. Les Prunes está marcado por una fresca y sabrosa tanicidad, un vino puro y crujiente con notas salinas que envuelven el paladar. El vino forma parte de su nuevo proyecto Les Filles D´Amàlia en homenaje a su madre y hermanas.

Otro ejemplo del movimiento de los vinos rosados llega desde los bancales de suelo granítico con pizarra y esquitos de la Ribeira Sacra. El nuevo vino Caíño de Abadía da Cova (Adegas Moure). Una apuesta decidida y pionera porque la producción de vinos rosados ha sido autorizada hace unos meses por el consejo regulador (deben elaborarse con un 85% de variedades tintas principales). Y, para celebrarlo, la nueva generación al frente de la bodega lo ha hecho con este jugoso vino, fresco y frutal, al que acompañan con otros dos de mencía y merenzao.

 

Rosados del mundo

Según es estudio Focus 2015 de la OIV y Comité Interprofesional de los Vinos de Provenza (CIVP) sobre el mercado de los vinos rosados, su producción y consumo se ha incrementado en los últimos diez años un 16 % y un 20 %, respectivamente. En 2014, la producción mundial de vinos rosados (excluyendo los espumosos) se estimó en 24,3 Mill hl., lo que representa el 9,6 % de la producción mundial de vinos tranquilos.

Cuatro países representan el 75 % de la producción: Francia (7,6 Mill. hl.), Espan?a (5,5 Mill. hl.), Estados Unidos (3,5 Mill. hl.) e Italia (2,5 Mill. hl.). Francia y Estados Unidos son los principales consumidores de vinos rosados. Sólo tres países experimentaron una reducción en su consumo de vinos rosados: Italia, España y Portugal. Por el contrario, en otros aumentan notablemente: Reino Unido (+250 % desde el 2002), Suecia (+750 %), Canadá (+120 %) o Hong Kong (+250 %).

En los últimos 10 años las exportaciones mundiales de vinos rosados experimentaron un crecimiento sostenido por una fuerte demanda de los grandes países consumidores como Reino Unido, Países Bajos y Bélgica. Cuatro países representan el 80% de las exportaciones de vinos rosado, el primero es España seguida de Italia, Estados Unidos y Francia.

Según este estudio, las dos vías comerciales de vinos rosados se caracterizan por los grandes volúmenes a bajo precio y a menudo a granel para elaborar aperitivos a base de vino (España) y, por otra parte, los productos valorizados (Francia).

Hablando de Francia, la expansión de sus vinos rosados de la región de Provenza es un claro ejemplo de la puesta en valor e impulso mediático de este estilo de vinos en todo el mundo. Y España no es ajena a ello. Sirva de ejemplo esta anécdota: hace poco, un empresario de la restauración me pedía consejo sobre algunas marcas para su carta de vinos en la que sólo quería rosados franceses y ninguno español. ¡Vamos bien!

El estigma de los olvidados.


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