fbpx
Revista Gastronómica Digital
image

Síguenos en:

  • facebook
  • twitter
  • youtube
  • googleplus

De vinos

Uno de los Nuestros: Sebastián Zuccardi

Yolanda Ortiz de Arri
Yolanda Ortiz de Arri 9/1/2020Comentarios

Viaja para aprender, nutrirse, compartir diferentes puntos de vista y vender sus vinos, pero la energía de Sebastián Zuccardi, uno de los productores más respetados de Argentina cuyos vinos se exportan a más de 40 países, está en el Valle de Uco (Mendoza), donde cultiva las viñas familiares, algunas a 1.400 metros de altitud. En ellas elabora vinos como su Finca Piedra Infinita 2016 (100 puntos Parker) con los que busca expresar la esencia de esta zona vinícola que vive bajo la influencia de la cordillera de los Andes.

Sebastián Zuccardi Foto: Yolanda Ortiz de Arri

Sebastián Zuccardi Foto: Yolanda Ortiz de Arri

Su abuelo Alberto, ingeniero civil de profesión y obsesionado con el desierto, no tenía relación con la agricultura pero en 1963 se mudó a Mendoza -un desierto en altura- donde compró una pequeña propiedad y desarrolló un sistema de riego en superficie muy eficiente para la época. “Nos llevaba de paseo hasta el final de la finca y nos decía: ‘si el hombre no trabaja, el desierto avanza’“, recuerda Sebastián. “Era un viejo muy especial. En medio de la finca dejó una parte grande con vegetación nativa para que nunca olvidemos donde estamos trabajando”.

El riego es clave en Argentina, donde apenas se registran 250 mm de lluvia anuales de media. Se puede cultivar viñedo sin riego en zonas marginales en altura; de hecho, los Zuccardi están ensayando en ese sentido en una viña a 1.700 metros o en San Pablo, a 1.400 metros, donde hay años que no necesitan regar, pero en el 99% del viñedo argentino el regadío es necesario. En las fincas antiguas, en Maipú, los Zuccardi trabajan con el sistema de riego de su abuelo, pero en el Valle de Uco, donde hay más pendiente, tienen goteo. “Cuando llegó este sistema a Mendoza se regaba un poco todos los días y se mojaban apenas 50-70 cm de suelo, con lo que la planta instalaba su raíces cerca de la superficie. Nuestro trabajo es que las raíces profundicen”, explica Sebastián. Hoy en día casi todo el riego se hace en invierno, con más cantidad de agua pero solo una vez a la semana o cada 15 días controlando que el sistema radicular vaya más abajo.

Tras el patriarca Alberto, su hijo José Alberto desarrolló e internacionalizó la marca y ahora sus tres hijos están también involucrados en el negocio familiar: el mayor, Sebastián, se encarga de la parte agrícola y enológica, Miguel lleva el proyecto del aceite de oliva y Julia lleva la parte de hospitalidad de sus dos bodegas, Santa Julia y Zuccardi, y tres restaurantes con diferentes propuestas gastronómicas de calidad.

Sebastián valora mucho la libertad de elección que le dieron sus progenitores, lo que sin duda ha ayudado a que tengan una relación familiar tan buena. “Mi papá es un tipo inteligente, abierto y me dio la oportunidad de cambiar casi todo, sin oponer resistencia. No me siento continuador, sino fundador. Yo empecé a cultivar en el Valle de Uco, una zona donde mi familia no cultivaba, de una forma diferente, con otra mirada. Mi hermano empezó su proyecto de olivos, mi hermana la restauración. Es decir, cada miembro de la familia ha tenido la oportunidad de refundar la empresa y de sentir la responsabilidad que siempre tiene la generación más grande”.

 

¿Un vino para probar antes de morir?

Qué pregunta más difícil. No me gusta llevar el vino a una sola dimensión. Elegir solamente uno sería quitarle al vino su esencia, que está compuesta de un montón de cosas, lugares y miradas de productores.

Me resulta imposible decir uno solo; quizás también porque soy joven y puede que dentro de un tiempo te lo pueda decir. Cada una de las regiones que me gustan tiene al menos un vino que quiero probar antes de morir.

Los vinos importantes en mi vida son lo que entras en la botella siendo uno y sales siendo otro, los que te producen una transformación. Y pasa, aunque parezca una locura. Estos vinos puede que a priori no parezcan tan importantes, pero te generan esa transformación por tu mirada, por tu momento. Ojalá que siempre mantenga esa sensación.

Uno de los viñedos de la familia Zuccardi en el Valle de Uco.

Uno de los viñedos de la familia Zuccardi en el Valle de Uco.

¿Cuál es el último vino que has comprado?

La Chavaroche de Bernard Levet, un productor de Côte Rotie. Cuando pruebo vinos a ciegas siento una conexión muy grande entre los malbecs de zonas altas de Uco y algunas del Ródano norte. Hay descriptores que me parece que son similares y siento interés. Me gusta mucho el Ródano norte. Recientemente tomé un Château Rayas 2006 y me volvió loco la botella.

De cualquier modo, trato de beber muy variado porque es la posibilidad que nos da el vino. Otras regiones vitícolas que me gustan mucho son Borgoña, Barolo, Champagne o el Loira, que es una zona que tengo mucha curiosidad por conocer.

También me gusta mucho el jerez. Desde que Luis Gutiérrez es el crítico de The Wine Advocate para Argentina y España se generó una conexión, un puente, una apertura. Coincide además con un momento particular para ambos países, donde hay una nueva camada de productores con ganas de viajar, salir y conocer.

Cuando veníamos a visitar zonas de España, Luis nos ayudaba a establecer contactos con los productores y al no tener la barrera del idioma, resulta más fácil. Siempre hemos estado cerca de España culturalmente, y ahora a través del vino, mucho más.

 

¿Cómo incentivarías el consumo de vino entre los jóvenes?

Yo creo que hay que volver al vino-placer primero; para tomar vino no hace falta saber nada sino tener ganas de experimentar o de compartir. La responsabilidad de que los jóvenes no estén tomando vino no es tanto suya sino de lo que hemos contado del vino, pero soy optimista: ¡es la única forma de ser agricultor!.

Como ocurrió en España, el consumo en Argentina ha caído bastante, hasta cerca de 20 litros por persona y la gente joven se ha volcado en la cerveza. Pero no es algo que haya ocurrido solo en Argentina o España: el crecimiento de la cerveza artesana es un movimiento global.

Yo lo que veo es que cuando se entra en el vino ya no se sale. Lo que tenemos que lograr es que los jóvenes tengan experiencias con el vino que sean cercanas, placenteras y sin tanta ceremonia. Si logramos que sean buenas, conseguiremos consumidores a los que les va a gustar el vino siempre, porque el vino te ofrece una experiencia muy enriquecedora. El vino abre conversaciones, es la mejor red social. En algún punto, esto nos va a dar posibilidades.

 

¿Tienes algún referente en el mundo del vino?

Hay mucha gente que ha sido importante en mi carrera y que ha sido muy generosa. Sin ellos no podría haber conseguido lo que estoy haciendo. Me han ayudado a ser mejor, sobre todo diciéndome la verdad, desafiándome, empujándome y poniéndome en situaciones incómodas para ver la realidad. Mucha gente me ha ayudado sin saberlo: tendría que nombrar amigos, productores, viticultores y colegas de Argentina.

El viajar y tener la curiosidad por salir te hace que entres en contacto con muchísima gente que también te inspira y te ayuda. Lo bueno del vino es que nuestros amigos, nuestros héroes, son otros productores. Hay una relación muy fuerte.

 

¿Con qué maridaje te has emocionado?

Creo en los maridajes, aunque no creo que tengan que guiarse por reglas. El mejor maridaje no tiene que ver siempre con comida, sino que es un concepto mucho más amplio. Dicho esto, sin duda hay armonías que funcionan muy bien como unas ostras con champagne o jerez o un vino del Jura, con umami en ambos lados.

Cada vez que vas a un restaurante vas a vivir una experiencia, y lo mismo cuando abres una botella de vino. Cuando me preguntan cuál es el mejor vino que he tomado siempre digo que, además del vino, hay que tener en cuenta el momento o la compañía que lo hicieron tan especial. En el maridaje hay que meter el contexto.

 

¿Una carta de vinos de un restaurante?

La del Celler de Can Roca es impresionante, y no solo la carta sino cómo están guardados los vinos, contados y cómo los maridan, cómo los usan. He tenido dos experiencias increíbles allí. En la cava hay muchas botellas importantes y con personalidad, pero también hay una persona que está seleccionando los vinos que viven en ella. Esa cava existe porque es un proyecto a largo plazo; no es el de un sumiller que va a estar allí un periodo de tiempo sino el de una persona que va a construir esa cava y crear experiencias a lo largo de su vida. Es algo que tiene mucho que ver con las empresas familiares, en las que se pueden tomar todo tipo de decisiones: algunas a veces pueden ser tan irracionales que después terminan siendo la magia de lo que hacemos.

Una cava importante se construye a lo largo de una vida, con un sentido y con una mirada, que seguro que va cambiando, como ocurre con el vino que uno hace. Recientemente hablaba de este tema con José María Vicente, de Casa Castillo, y comentábamos como a veces la añada puede ser excepcional pero si tú no estás en tu mejor momento, tu vino probablemente no será excepcional.

Cuando yo era más chico, estaba muy centrado en decir que el vino es el lugar pero lo que fui aprendiendo con el tiempo es que no se puede separar de la gente. Es tan importante el lugar como quien hace el vino; por supuesto que sin un gran lugar no se puede hacer un gran vino pero sin una persona que pueda interpretarlo es muy difícil llegar a esa gran expresión. Con el tiempo me he dado cuenta de que no se debe desmerecer a la persona, al viticultor.

 

¿Una bodega para la historia?

Hay muchos productores que me han inspirado mucho y sería injusto nombrar solo a algunos pero el año pasado hice una visita a Soldera justo antes de que falleciera y me impactó muchísimo. Me dio una nueva dimensión de algunas cosas que yo venía sintiendo y pensando.

Sé que Soldera es un productor polémico, que no es valorado por todo el mundo, pero la conversación que tuve con él me marcó.

 

¿Cuál es tu variedad preferida?

Donde yo vivo, y con el clima y el suelo que tenemos, el malbec. De todas formas, yo siento que la variedad es un vehículo, que me tiene que permitir transmitir mi lugar, mi zona, mi mundo. Pero creo que si hoy tuviera ganas de lanzar un proyecto en otra zona del planeta trabajaría con la variedad principal de allí, no llevaría el malbec conmigo.

El malbec está plenamente adaptado desde hace mucho tiempo en Argentina porque no es algo que se plantó pensando en el mercado. Después tuvimos la suerte de que cuando salimos a exportar nadie vendía esta variedad y se empezó a relacionar malbec y Argentina, aunque a veces esa conexión juega en nuestra contra en el nivel más alto porque podemos quedar muy atados a la variedad. De todas formas, debemos centrarnos en cuidar la expresión del lugar, que es donde está el futuro.

En blancas, el chardonnay es otra variedad que siento como transparente, que permite que se exprese el lugar donde está plantada. Nosotros nos criamos en Argentina con la idea de que no era una zona para blancos; toda la energía se ponía en los tintos pero ahora nos estamos dando cuenta de que zonas cercanas a la montaña en suelos calcáreos son muy buenas para blancos. Para mí es un redescubrimiento del potencial que tiene Argentina para blancos, solo hay que buscar la zona adecuada para hacerlos. Nosotros hemos encontrado un lugar muy especial: es nuestra finca San Pablo, a 1.400 metros de altitud. Es muy fría y llueve más y allí he plantado chardonnay.

Me gusta un estilo tenso, con frescor y buena acidez, por eso trabajo en general en cemento y no hago maloláctica aunque en Mendoza estemos en altitud. Creo que la complejidad se puede alcanzar después en la botella.

 

¿Puede terminar la frase? No quite el ojo a…

Al viñedo. Mi abuelo cuando era chico me decía que en los viñedos se puede llegar a ver el estado de la persona que lo manejaba. Cuando la familia está mal, el viñedo se viene abajo mientras que si la familia está bien, el viñedo también está bien. Creo que a través del viñedo se puede conocer muchísimo de lo que está pasando con la persona que hace el vino. Es lo que me centra, es mi lugar de origen.


Comentarios

    ¡Suscríbete a la Newsletter!

       


    SNACKS

    Redacción | 18/09/2020

    Los presidentes de las denominaciones de origen catalanas del vino se re...

    Redacción | 17/09/2020

    El restaurante Sintonia, el espacio gastronómico de Gallery Hoteles en B...

    Redacción | 17/09/2020

    Hace unos días se celebró el III Campeonato de España de Pote Asturiano,...



    BIBLIOCANIBAL


    Sale a la venta el libro de Ana Roš, Sun and Rain

    Aprovechando que este año, la Guía Michelin tendrá su primera edición en Eslovenia, la editorial Phaidon lanza el lib...

    RECETA EXPRESS

    CETT-UB | 21/09/2020

    El Cett propone esta semana un arroz con choquitos y salmonetes de roca,...

    CETT-UB | 14/09/2020

    El CETT propone esta semana una receta un tanto especial: tiradito de sa...

    CETT-UB | 07/09/2020

    Aunque para muchos el final de las vacaciones representa el final del ve...

    CETT-UB | 24/08/2020

    Seguimos con las recetas refrescantes para aliviar las temperaturas vera...