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De vinos

Vinos andaluces en busca de identidad

Yolanda Ortiz de Arri
Yolanda Ortiz de Arri 9/4/2019Comentarios

Quizás pocos lectores de esta crónica sepan que antes de los chistes, Lepe fue internacionalmente famoso por sus vinos, que conseguían que quienes los probaban se sintieran “tan fuertes como Sansón”, según relata Chaucer en sus Cuentos de Canterbury. O que en 1665 el vino de Lucena se servía en las 300 tabernas que tenía Cádiz. O que la manzanilla tomó su nombre de un pueblo en la provincia de Huelva. O que en su momento de esplendor, Málaga llegó a tener más de 6.000 lagares que producían 70.000 arrobas de vino de 30 variedades diferentes. O que el velo de flor se llegó a considerar perjudicial en Jerez durante algún tiempo.

Foto: CIVTA / Abel Valdenebro

Foto: CIVTA / Abel Valdenebro

Descubrimos estos retazos de historia y mucho más en Madrid, en el I Congreso Internacional sobre los Vinos Tradicionales de Andalucía, donde se congregaron por primera vez fuera de la región —y según los organizadores, no la última— las cuatro denominaciones de origen (más Sanlúcar). ¿El objetivo? Reivindicar ante las 1.500 personas que participaron en los tres días de congreso el origen histórico común de sus vinos y defender la singularidad y calidad de los sistemas de elaboración y envejecimiento de Jerez, Montilla-Moriles, Málaga y Condado de Huelva. En un mundo cada vez más globalizado y lleno de competidores —pero como explicó Rafael del Rey, del Observatorio Español del Mercado del Vino, con mercados nuevos por conquistar— la unión desde la identidad de una zona debe servir para posicionar mejor unos vinos cuyas ventas en exportación han perdido más de 30 millones de euros en las dos últimas décadas.

Aunque inevitablemente el Marco de Jerez salió más a relucir, todas las zonas tuvieron su hueco tanto en el congreso como en el Salón de Vinos Generosos que se celebró en paralelo. La comida del primer día tuvo visos de ser una pesadilla logística por los cientos de copas que se necesitaron para servir los ocho vinos institucionales (dos de cada DO) que acompañaron el menú de “fusión gastronómica” preparado por cuatro cocineros andaluces y con el experto en maridajes Pepe Ferrer como maestro de ceremonias: José Carlos García, con el restaurante del mismo nombre en Málaga, Xanty Elías (Acanthum, Huelva), Kisko García (Choco, Córdoba) y Juanlu Fernández (LÚ, Jerez).

Con las ponencias programadas para las mañanas, las catas (tres por día) se reservaron para la tarde. Entusiasmaron especialmente la de Willy Pérez y Ramiro Ibáñez (más a continuación), la de David Schwarzwälder sobre crianza oxidativa y la de clausura, centrada en los vinos de Montilla-Moriles y dirigida por el enólogo José Ignacio Santiago junto a Paco del Castillo y Juancho Asenjo, asesores técnicos del congreso y grandes conocedores de los vinos del sur. A través de la app del congreso, los asistentes pudieron escuchar en sus móviles la traducción simultánea de la cata en inglés del periodista y escritor Peter Liem, con unas explicaciones un tanto básicas que parecían indicar que estaba un poco despistado respecto al tipo de público al que se dirigía. Sorprendente fue la de Telmo Rodríguez, que confesó desconocer los vinos que había aceptado presentar en su cata sobre la variedad moscatel, y mejorable fue la del presidente de la DO Huelva, Manuel Infante, que únicamente presentó tres vinos institucionales (los asistentes a la fusión gastronómica acaban de probar dos de ellos).

Peter Liem. Foto: CIVTA / Abel Valdenebro

Peter Liem. Foto: CIVTA / Abel Valdenebro

Willy y Ramiro: Todo está conectado

La palabra clave es identidad, como recordó César Saldaña, director del Consejo Regulador de Jerez. También lo hizo el bodeguero Willy Pérez, generador junto a Ramiro Ibáñez, de un imparable y necesario dinamismo en el Marco basado en el estudio profundo y comprometido de la historia, los pagos, los suelos y —de nuevo— en el avance de la identidad. Pero no solo del Marco, sino de una región, Andalucía, cuyos vinos se vendían en otros tiempos al mismo precio que los Grand Crus de Burdeos y se servían en las mesas más regias del planeta.

Cuatro meses invirtió este “Duo Pago-Dinámico” en preparar la cata sobre vinos tradicionales andaluces que llenó a rebosar el salón de baile del Círculo de Bellas Artes. Que pisaron las arenas, ruedos, esquistos y albariza del Condado, Montilla, Málaga y el Marco respectivamente lo demostraron las cajas con suelos que trajeron a la cata de Madrid y que desaparecieron misteriosamente entre los incondicionales del #willyramirismo. “Habría que clonarlos”, comentaba de ellos Juancho Asenjo, inteligente agitador y responsable de conseguir, junto con Paco del Castillo, que estos productores y buena parte del resto de protagonistas de las catas y ponencias aceptaran la invitación de participar en el congreso.

Como ya hicieron en su excelente cata de suelos y pagos de jerez en Vinoble 2018, Willy y Ramiro conmovieron y convencieron a un público compuesto de sumilleres, productores, distribuidores y periodistas con su pasión y conocimiento exhaustivo de la historia y los suelos de las zonas de producción tradicionales de Andalucía. “Ninguna de estas DOs sería tal como es sin las demás. Cádiz es heredera del Condado, la cultura de la pasa de Málaga la coge Montilla; el pajarete de Cádiz pasa a Málaga y el amontillado nos llega a todos. El origen es propio de cada una pero todas han crecido con la contribución mutua,” afirmó Ramiro.

Además de explicar y compartir sus vastos conocimientos, nunca se olvidan de dar las gracias a quien les ayuda —en este caso a César Saldaña, por dejarles incluir UBE, el blanco de albariza que Ramiro elabora fuera de la DO— ni les duelen prendas en reconocer a quien lo está haciendo bien como José Contreras, de la bodega onubense Contreras Ruiz, al que ven como un valor en alza en una zona en la que los vinos afrutados y tecnológicos han relegado a los tradicionales a un segundo plano.

 

Vinos blancos “de suelo”

Antes de la cata, Willy y Ramiro también participaron en un interesante debate junto a Carlos Weiland (Universidad de Huelva) y enólogos como Lauren Rosillo (Sedella), Eduardo Ojeda (Grupo Estévez y Equipo Navazos) y José Ignacio Santiago (Mora-Figueroa Domecq), hábilmente moderado por Asenjo. Allí se habló de la necesidad de restar importancia al método de elaboración y dársela al viñedo, de recuperar el conocimiento sobre la viña y los suelos que tenía la gente del campo y los bodegueros, de crear un mercado de uva para salvar al viticultor, y de pasar a la mentalidad de jardinero frente a la de agricultor de subsistencia para que quien trabaja la tierra se sienta más comprometido con el vino que de ella sale.

Jesús Barquín, cofundador de Equipo Navazos, también pidió “volver a un equilibrio donde se reconozcan los vinos sin maquillaje pero que estén bien acabados” y limitar el grado alcohólico tanto en el tope (ahora a 22% por lo que si un vino llega a los 22,7% por concentración natural, la legislación prohíbe su embotellado) como en el mínimo (15%), que según Barquín, impulsa innecesariamente al alza el consumo de alcohol. “Los grandes beneficiados serían los blancos bajo velo a graduación natural, sin alcoholizar, que aportan dinamismo al Marco”, aseguró el co-autor de Navazos Niepoort, el primer vino de este estilo en el Marco en 2008.

Sin duda, favorecer la implantación de estos blancos beneficiaría a los pequeños productores enfocados en el terruño, un grupo clave en la renovación del interés por los “vinos de suelo” desde la base. También alegraría las ventas y según el distribuidor Ramón Coalla, su consumo hará que la gente “acabe llegando a los tradicionales, aunque [estos últimos] no son vinos para el gran público”.

Para el propietario del Grupo Coalla, “la forma tradicional de explicar con papel y boli el sistema de criaderas y soleras deja a la gente confundida” y coincidió con Evaristo Babé, presidente de la patronal bodeguera Fedejerez, en que la imagen de los vinos de Andalucía también necesita asociarse al concepto “Vino” y separarse del licor. “Me parece bonito pero no acertado el concepto de vino de meditación”, añadió Babé, quien pidió “simplificar el mensaje y dar más formación”, algo que el sumiller catalán Lucas Payà contó que está haciendo en EE.UU., trabajando con cocineros y ofreciendo programas de formación para el sector “con el fin de crear un ejército de embajadores de Jerez. Allí hay un enorme potencial de crecimiento”.

Foto: CIVTA / Abel Valdenebro

Foto: CIVTA / Abel Valdenebro

Erradicar ideas preconcebidas e impulsar cambios

La conferencia de clausura del congreso corrió a cargo de César Saldaña. Muchas veces este tipo de discursos, especialmente si tienen que ser consensuados entre muchos organismos, pecan de ser insufriblemente correctos, pero el director de la DO Jerez se mojó en varias ocasiones pidiendo propuestas de valor vinculadas al origen, pero con una advertencia: “cuidado con apostar por variedades que no son solo nuestras” o por “dar la calidad por supuesta”.

También animó a todos los presentes a “conocer más vinos del mundo”, y sin renegar en absoluto del rebujito pidió hablar más de “uva, tierra, pagos y gastronomía y erradicar ideas como que el vino se hace en la bodega o que la palomino es sosa. Hay que aceptar que la variabilidad de cada terruño, de cada saca, es lo que hace interesante el mundo del vino, y no la homogeneidad”.

Saldaña, que aludió en varias ocasiones a la ponencia inaugural de Sarah Jane Evans MW —en la que la periodista británica habló de autenticidad, calidad, terruño y orgullo como parte de la receta necesaria para un gran vino—, concluyó su intervención pidiendo el “esfuerzo compartido de todos los operadores” y valentía para permitir “la incorporación de otros tipos de vino que ahonden en nuestra identidad, la modificación de los límites de alcohol o el avance en el estudio de los pagos”.

Está claro que sin cambios en la mentalidad y las normas, la grandeza de los vinos andaluces pronto será solo historia y como explicó el ex Master of Wine Pancho Campo en su ponencia sobre cambio climático, la inacción en este campo no es una opción. “Andalucía es muy vulnerable al cambio climático. Se prevé que en Córdoba la temperatura ascienda entre 6º y 8º para el verano de 2070. Si no hacemos nada, el vino será la última de nuestras preocupaciones”.

Renovarse o morir.


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