Toño Rodríguez brilla desde el silencio del Pirineo oscense

En la periferia del Encuentro Internacional de Gastronomía Rural Terrae Gran Canaria, surgen historias y personajes que merecen la pena ser vividos y contados. Toño Rodríguez es uno de ellos. Podría ser un digno alcalde de los cocineros rurales, aunque no tiene intención de optar al puesto de Luis Alberto Lera. “Él lo está haciendo genial y todos nos sentimos muy representados”, asegura.

*Toño Rodríguez, en la última edición de Terrae Gran Canaria, celebrada hace unos días.*

En cualquier caso, su historia —cómo él se siente y actúa defendiendo el valor de lo rural— es un buen altavoz de las demandas de los profesionales de la hostelería que trabajan en los pueblos. Por supuesto, cuenta mucho cómo lo transmite.

A mediados de marzo, Toño pisó la alfombra roja del Festival de Cine de Málaga para presentar una película que sintoniza con los valores de Terrae. “Cuando el director, Manuel García-Gil, me propuso rodar el documental ‘La sombra del nogal’, no me lo creí”, rememora.

Aquella propuesta se tradujo en dos años de grabaciones y edición que van más allá de la idea de mostrar a un cocinero que da bien en cámara, que enseña sus recetas y al que se le hacen cuatro preguntas. “Para eso no me hubiese prestado”, afirma con rotundidad.

Lo que plasma esta película es la historia de un joven que un día, en una borda abandonada de Sardas —un pueblo de 36 habitantes del Pirineo de Huesca—, imaginó un restaurante gastronómico a la sombra de un nogal centenario.

El difícil tránsito de la ciudad al campo; los inconvenientes y las trampas de enfrentarse a la despoblación, y la emoción de ver cómo, pese a las dificultades, llegan los resultados en forma de soles y estrellas que brillan mucho, y de títulos como el de Mejor Cocinero de España. Este es el mensaje que se transmite en el documental. Y uno más: “Si no apostamos por mantener los pueblos que se van muriendo, qué va a quedar de ellos”.

*Toño Rodríguez, tras recibir el nombramiento de mejor cocinero de España en Alimentaria 2024.*

Toño, su socio Armando y el equipo de La Era lo han fiado todo a esa carta. Por eso, no duda al confesar que se siente “muy identificado con el mensaje de Terrae”. Incluso sugiere avanzar en esta idea: “deberían subvencionarse o dar ayudas a restaurantes como el nuestro y otros parecidos, para que fuesen sitios de peregrinaje”. “¿Cuánta gente viajaría a Sardas si no estuviésemos nosotros?… Nadie. ¿Y qué valor aportan las 15 personas que han ido a vivir a la zona? Incalculable”. “Nuestra presencia tiene una importancia que debería ser cuantificable”. Ahí lo deja caer.

A la conquista de ese propósito, espera que su condición de actor dé mucho de sí en los próximos meses y que ‘La sombra del nogal’ traslade este mensaje por todo el mundo. De momento, el documental ya ha ganado un premio en Italia y se empieza a mover en certámenes internacionales. “Esperemos que lo compre alguna plataforma y que finalmente llegue al gran público”.

Cuántos detalles

Mientras la película ya tiene vida propia, Toño avanza en su día a día por un camino paralelo, sintiéndose cada vez más rural, más artesano y local, y con el foco puesto en todo tipo de detalles. Ahí cree que está la clave para que un comensal repita. Por eso, visitar su era y, si el tiempo lo permite, tomar el café y los petit fours a la sombra del nogal centenario, es tan magnético.

Pero no siempre fue así. Hubo un tiempo en el que este cocinero ponía sobre el plato una gran colección de fuegos artificiales. Sin embargo, ahora, antes de dar el visto bueno a una receta, se lo toma con calma. Primero mira si la piscina tiene agua, e incluso si está caliente o fría. Y cuando siente que todo está en orden, se lanza.

Cada vez le gusta menos mostrar su trabajo en redes sociales. No puede evitar que lo hagan los comensales, pero él preferiría que llegasen sin la lección aprendida. Por eso, en estas líneas apenas se habla de recetas. La cosa va más bien de detalles que defienden el valor de lo cercano y lo artesanal.

Trucha del Cinca de Toño Rodríguez — *La trucha que Toño Rodríguez emplea en sus menús es del Cinca.*

Uno importante en La Era de los Nogales es que los comensales, especialmente las parejas, no están frente a frente. Sus sillas miran al Pirineo, a las montañas mágicas que son una postal de ensueño. Sin perder el contacto visual, pero sintiendo que el paisaje es un invitado más a la mesa.

Antes incluso de acomodarse, uno tiene la sensación de que el trato es muy de pueblo, de una cordialidad que se tiene o no se tiene. Como cuando se improvisa y se nota la impostura. El hielo se rompe alrededor de una barra, sobre un taburete, frente a estanterías con fermentados, encurtidos y destilados caseros.

Los embutidos de los ríos del Pirineo que muestra Toño son una revolución para la cabeza y el paladar. Texturas y sabores desconocidos. Ese esturión que se asemeja a un jamón curado. Una maravillosa puesta en escena que habla de técnica y de producto.

Aprovechamiento y cercanía

´Hospitalidad irracional`, de Will Guidara, es el último libro que está leyendo Toño. Lo recomienda fervientemente. En él ha encontrado muchas formas de transformar cada gesto, cada acción cotidiana, en un momento inolvidable.

Es lo que el equipo de La Era de los Nogales intenta cada día. Por ejemplo, a la hora de buscar y rebuscar qué menaje es el que mejor se adapta a sus platos, qué artesano lo puede expresar con más rotundidad, “e incluso si nosotros mismos podemos incorporar algún detalle”.

Lo más reciente es guardar las botellas de vino vacías. “Hemos contactado con una artesana del vidrio para que las reconvierta en una vajilla cuyo diseño está bastante avanzado; de alguna forma, supone ir hacia el aprovechamiento máximo”.

Por supuesto, los productos de cercanía son innegociables. Este chef ha llegado a un acuerdo para que Ecostean, una de las mejores almazaras del Somontano, elabore su aceite de referencia; la bodega Valdovinos ha creado un vino blanco con el nombre del restaurante, y en otro local, Mazmorra, en Zaragoza, han hecho lo propio con el vermú. “Hasta ponemos el detalle de una diseñadora de Biescas en el vestuario”.

Pero lo más importante, sin duda, es cómo está creciendo el huerto “en el que aspiramos a autoabastecernos de la mayoría de las verduras y hortalizas que consumimos durante el año”, comenta el chef. “Hemos llegado a un acuerdo con un hortelano que cultiva lo que le pedimos y, además, estamos recuperando semillas de la zona”.

Competir y enseñar

Pero esta mirada local y tranquila no impide que el gen competitivo que heredó de su padre siga haciendo de las suyas. Eso sí, ya no le motiva demasiado participar en concursos. Los ha ganado de todos los colores y productos. Gamba, atún rojo, aceite de Jaén… “ A esta IGP. ya no me dejan ir”, comenta esbozando una sonrisa.

Ha sido campeón de Huesca, de Aragón y de España, capitaneando a la selección nacional en varias citas mundiales. Sin embargo, ahora le apetece más formar a los suyos para que sean ellos los que se animen a competir. “Puedes ganar o perder, pero que no te digan que no has trabajado limpio y organizado. Eso no lo permito”. Es uno de sus mensajes de cabecera.

*Toño, participando en uno de los numerosos concursos donde ha dejado su sello.*

Toño Rodríguez cedió hace unos días la corona de mejor cocinero de España, elegido en 2024 por sus compañeros en Alimentaria. “A poco más se puede aspirar en esta profesión”, asegura. Quizá, a coronarse en las olimpiadas de la alta cocina, el Bocuse d´Or, el concurso más prestigioso del mundo. “Ahí estoy, deshojando la margarita de si me presento en 2028; es una cita muy exigente, pero creo que tengo las herramientas para hacer un magnífico papel”.

En cualquier caso, no se vuelve loco. Siente que a la sombra de las grandes montañas del Pirineo oscense está su casa, su refugio, y esos ríos vírgenes que solo él conoce donde desconecta practicando la pesca de captura y suelta.

En estos escenarios se ha planteado alguna vez eliminar del menú gastronómico sus dos postres más icónicos: ¿Dulce bocado? y Pan de Sayón, aceite y chocolate. Hasta ahora no se ha atrevido. Tal vez porque tiene claro que muchos clientes no se lo perdonarían. Son el colofón perfecto de un recorrido culinario que en su mayor parte transita por Aragón sin dejar de mirar al mundo.