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Opinión

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De buena escuela

Han sido dos de las cocinas más influyentes de las últimas décadas. No tanto porque hayan cocinado mejor que nadie, sino porque convencieron a miles de jóvenes de que merecía la pena cruzar medio mundo para trabajar en ellas. Noma y Mugaritz son –con permiso de El Bulli, que pertenece ya a una generación anterior– los dos grandes imanes de talento del siglo XXI. El azar ha querido que en apenas unos días entrevistara a Andoni Luis Aduriz, chef de Mugaritz, y a Pablo Soto, el hombre elegido para suceder a René Redzepi al frente de Noma. Con ellos he podido hablar del poder de atracción que han ejercido ambos restaurantes –unidos desde hace años por una relación de admiración mutua– y de sus distintas maneras de crear escuela. La huella de Noma resulta relativamente fácil de reconocer. Desde Copenhague ha sembrado las cocinas del mundo de fermentados, militantes de la territorialidad radical y una determinada estética naturalista. Su influjo se ha dejado sentir incluso en regiones donde, por clima y tradición, las técnicas de conservación escandinavas tenían poco sentido. Ha ejercido como faro cultural, pero también como fuerza colonizadora. Cada apertura de un antiguo alumno de la casa –ya
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Cocina palaciega en La Granja

Segovia es, junto a Badajoz, Huelva y Palencia, una de las únicas cuatro provincias españolas sin estrella Michelin. La tuvo Villena, pero la perdió en la guía de 2020. Es cierto que, pese a su proximidad a Madrid, no son muchas las opciones para comer bien en esa provincia al margen de los asadores tradicionales, la mayoría de los cuales tampoco pasan por su mejor momento, entregados a una absurda batalla de precios a la baja para captar a los turistas en detrimento de su calidad. En mi opinión, en la capital segoviana el único que se acerca a esa estrella es Maracaibo-Casa Silvano, que de ambas formas se denomina el restaurante de Óscar Hernando (Maracaibo es como lo fundó el padre de Óscar, Casa Silvano es el nombre que prefiere, en homenaje precisamente a su padre). Hernando es un buen cocinero que ha sabido mantener el nivel de su casa en una ciudad especialmente complicada para quienes se salen de la ortodoxia del cochinillo asado. Y no es que en Casa Silvano no haya cochinillo, que lo hay, y muy bueno, lo mismo que el lechazo. Pero Hernando ha explorado nuevas vías, sin renunciar nunca a sus raíces segovianas
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Bonito, pochas y chipirones

Los niños de los sesenta y los setenta íbamos por la vida como los toros por las calles de Pamplona, rápido y para adelante, sin entretenernos mucho, con poco margen para salirnos por los costados. Entonces había más chavales —y chavalas, se diría ahora—  que perros descalzos, y eso de pararte a encontrarte a ti mismo era peligroso, porque te arrollaba la manada humana que venía por detrás. En todo caso, estaba reservado a unos pocos que venían de buenas casas y podían retomar el encierro al año siguiente.   En aquella época, casi todo lo que se vivía en el mundo infantil era mucho más predecible. Desde el relleno de los bocadillos, la serie de televisión de moda. Qué decir de la naturaleza, ahora tan encabritada. En aquel siglo XX, en el que se suponía que nuestra especie había aprendido tanto de sus propias barbaridades —aunque ya hemos visto que no—, los inviernos eran inviernos y las primaveras venían con flores a María. Todo el mundo sabía cuándo tocaba la bufanda y cuándo sacar las sandalias.   El único tiempo libérrimo de todo el año, al menos en mis recuerdos, era el verano, aquel largo túnel de lavado del que

Noticias de Latinoamérica

Sofía Elena: una enóloga en el fin del mundo

En Trevelin, donde el viento sopla con una claridad que se escucha, hacer vino es una forma de resistencia. A 43 grados de latitud sur, el paisaje alterna lagos, montañas y pastos helados; un territorio donde la vid desafía el frío y las heladas tardías, sostenida por quienes creen que el vino también puede ser una forma de geografía emocional. Sofía Elena, enóloga de Contra Corriente, encarna ese pulso: una mujer que eligió uno de los climas más extremos del país para hacer vinos precisos, longevos y honestos.

Mariana Gianella
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@7canibales
El nombre de Paco Ron quedó para siempre unido a la Taberna de Viavélez, el restaurante con el que logró en 1999 la primera estrella Michelin para el occidente asturiano. Ron también fue uno de los impulsores de NUCA (Nueva Cocina Asturiana), movimiento que fundó junto a José Antonio Campoviejo (El Corral del Indianu), Nacho Manzano (Casa Marcial) y Pedro Martino (Pedro Martino, Caces). Su influencia alcanzó a varias generaciones de cocineros y le granjeó la admiración y amistad de nombres como Isaac Loya (Real Balneario de Salinas), Pedro Morán (Casa Gerardo), Abel Terente (El Asador de Abel) y Luis Alberto Martínez (Casa Fermín). Al recordar su forma de cocinar, explicaba cuál era el secreto de sus creaciones: «Siempre fui muy anárquico, cocinaba lo que se me ocurría en cada momento y con ilusión, cuando ya has creado unas bases el propio plato te lleva a él, hay que saber escucharlo». Mucho antes de que conceptos como territorio, cercanía, producto y tradición se convirtieran en tendencia, ellos ya defendían que podían convivir con la innovación. Fotografía de EL COMERCIO. (José Simal)
Si hay un templo en la Comunidad de Madrid consagrado a dichos placeres, ése es, desde hace casi 20 años @latabernadeelia 🥩 Aurelian Catalin Lupu ha construido una propuesta alrededor del fuego, el conocimiento profundo de las razas, los orígenes y las maduraciones. Buey gallego, wagyu japonés y angus argentino pueden pasar por sus brasas, con maduraciones que llegan incluso al año. Pero aquí no todo es carne. Un pisto a la parrilla convertido en plato de culto, verduras al fuego, escabeches y una bodega pensada para acompañar cada bocado completan una experiencia donde la brasa es protagonista, pero no la única historia. Enlace en el link de la bio Por @luchinisolano #SomosCanibales #NosAlimentamosDeHistorias
Anne-Caroline Biancheri celebra treinta años de Caviar Bleu y veinte de la primera vendimia de una bodega que ha construido su identidad entre la elegancia de los cortes bordeleses, el carácter de los Andes y una biblioteca de 8.000 libros🙌 Llegó a Argentina para fundar una editorial, compró un terreno de recreo y un amigo de la familia llamado Michel Rolland la convenció para hacer vino. Así nació Antucura🍷 @bodegaantucura «Quiero unir el buen vivir con el bien vivir», avanza. La diferencia entre esas dos cosas es sutil, pero implica agregarle al confort una conexión con algo no material. Enlace en la bio por @marianagianella #SomosCanibales #NosAlimentamosDeHistorias
De 18 euros a más de 1.000 por botella. De una Ribera del Duero que apenas comenzaba a mirar hacia sus viñedos viejos a uno de los vinos más deseados de España🔝🍷 @petersissec lleva más de 30 años haciendo Pingus y, aunque asegura que el 2025 es su mejor añada, su mirada sigue puesta en lo que viene: el cambio climático, la viticultura, la evolución de Ribera del Duero y el futuro del vino. «Lo importante es que el consumidor busca algo original y verdadero». Que vivamos tan activamente lo que estamos haciendo es una de las cosas que hace que este vino todavía tenga relevancia y no se haya quedado en un museo, con un estilo que era popular en el 95. Lee más en el enlace de la bio 🔗Por @ikermoran_ #SomosCanibales #NosAlimentamosDeHistorias

Restaurantes

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Mundo Caníbal

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Rubén Darré, un artista de los helados

De limón confitado o de menta natural y matcha; de ricota y pistacho o de chocolate con wasabi, entre tantos más. Los helados de Rubén Darré, técnicos y deliciosos, están sacudiendo la estantería en la heladería argentina

Rodolfo Reich

Comer y Beber

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