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Devolver el significado al patrimonio

Patrimonio es una palabra que puede ser brillante, provocadora, maniquea o reduccionista. Para comprender sus efectos deberían de responderse las preguntas básicas: Quién, cómo, dónde, con quién, y para qué. Porque no es lo mismo una conversación espontánea en un puesto de tamales, que un coloquio universitario donde la crítica debiera ser esencial en la argumentación.   Han sido tantos los esfuerzos por darle utilidad práctica al concepto de patrimonialización que su análisis es relativista, pero todo muestra que las buenas intenciones son el camino al infierno. Esto va de aceptar que, después de 15 años de que el término apareció como la epítome en la lucha de algunos y sinónimo de algo bueno per se, pocos saben para qué sirve. Es un concepto que trastoca lo individual y lo social, y que hoy atraviesa muchas iniciativas de lo gastronómico. Pocos reconocen su profundidad y muchos lo aprovechan para conseguir provecho económico, político o personal. Los intereses mundanos son inherentes al ecosistema gastronómico contemporáneo.   Todos hemos sacado ventaja de actividades donde se exaltan las virtudes de una cocina mexicana cada día más ajena a beneficiar a las personas que ostentan el saber patrimonializado. Porque lo que vale es aumentar
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En cuerpo y alma

Anoche, sobre el escenario de la Sala María Cristina de Málaga me dejaron con un nudo en la garganta. Subí a recoger el último premio de una noche muy especial en la que SUR, el decano de la prensa malagueña, concede sus galardones gastronómicos. Subí al escenario cuando dijeron mi nombre y al llegar arriba, solo en mitad de aquella nada, dejé de saber qué estaba pasando. Entonces comenzó la sorpresa. Si que te reconozcan tu trabajo en pos de la gastronomía ya es un auténtico orgullo, que lo hagan del modo que lo hicieron fue uno de los momentos más inesperados y emocionantes que he vivido nunca en este mundo de sartenes y copas. La presentadora Berta Collado explicó que había una sorpresa, trajo el asunto de la amistad a la palestra, citó a Nacho Manzano y Aitor Arregi, quienes no guardaban ninguna relación con el acto. Me quedé desconcertado porque pensaba que el premio me lo entregaría algún cocinero malagueño y el director del periódico, mi compadre Manolo Castillo. Pero no. Tratando de comprender mejor lo que estaba pasando, llegué a la conclusión de que iban a poner los típicos vídeos grabados, pero en lugar de eso, desde
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Palmaditas en el hombro

Hubo muchas felicitaciones, pero también algunos pésames. La mayoría del público había sido invitado para, llegado el momento, subir al escenario y recoger un galardón. De hecho, desde que la guía Michelin decretó hace unos años el blindaje informativo para evitar filtraciones, la lista de los que viajan a la ceremonia suele ofrecer pistas de por dónde irán los tiros. Abundaban pues las enhorabuenas y los abrazos apretados, pero también hubo gestos cariacontecidos y palmaditas en el hombro. Ese chef consagrado que sonaba para la tercera estrella y no llegó, o esa parejita que debutó hace unos meses, cosechando elogios de crítica y público, pero se fue de vacío. La gente se les acercaba con la misma sensación de no saber muy bien qué decir que le invade a uno en un velatorio. En realidad, también tienen motivos para celebrar —revalidar una segunda estrella, contar con el favor del público—, pero de alguna manera se ven atrapados en una infundada sensación de fracaso. Dichosas expectativas. No ayuda la rumorología que se desata en las semanas previas a la gala, con quinielas más o menos atinadas y una lista de nombres “que suenan para estrella”. Es una forma despiadada de jugar

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Sofía Elena: una enóloga en el fin del mundo

En Trevelin, donde el viento sopla con una claridad que se escucha, hacer vino es una forma de resistencia. A 43 grados de latitud sur, el paisaje alterna lagos, montañas y pastos helados; un territorio donde la vid desafía el frío y las heladas tardías, sostenida por quienes creen que el vino también puede ser una forma de geografía emocional. Sofía Elena, enóloga de Contra Corriente, encarna ese pulso: una mujer que eligió uno de los climas más extremos del país para hacer vinos precisos, longevos y honestos.
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Mariana Gianella
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Zuccardi, el método de la montaña

Siempre inspirador, el trabajo de Sebastián Zuccardi marca una brújula y una fotografía actual de la búsqueda del vino argentino. Sin pretender ser un método, termina develando una ética y una forma de mirar el potencial de los vinos de montaña.
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Mariana Gianella
@7canibales
En el corazón del Centro Histórico nace Taco Tasting Room, la barra omakase donde el taco deja la calle para convertirse en arte. 🌮✨ De la mano del chef Pepe Salinas y el jefe de sala Eduardo Figueroa, un menú de nueve tiempos recorre México de Tijuana a Tapachula con creatividad, técnica y productos que honran su origen. Maridajes inesperados, historias que se cuentan tortilla en mano y una mirada fresca a lo mexicano hacen de esta experiencia algo irrepetible. ¿List@ para probar la versión más elevada del taco? 🇲🇽🔥 Por Paloma García Castillejos 🔗Enlace en la bio #SomosCanibales #NosAlimentamosDeHistorias
Periko Ortega lo ha vuelto a hacer: conquistar desde la autenticidad. 💫 El chef de ReComiendo @recomiendopower pone a Córdoba en lo más alto logrando su primera ⭐ Michelin sin renunciar a su esencia: cocina pop, memoria, sabor y mucho power. Un universo propio donde cada plato es un juego, un recuerdo y una declaración de identidad. Ser fiel a uno mismo también es alta cocina. ✨ Por @esperanza.p.navarrete 🔗Enlace en la bio #SomosCanibales #NosAlimentamosDeHistorias
Contra todos los pronósticos, el restaurante bogotano de Álvaro Clavijo @alvclv @elchato_rest se llevó el primer puesto en la gala celebrada en Antigua, Guatemala. Un ascenso que confirma años de trabajo, constancia y una cocina que sigue marcando rumbo en la región. En una edición cargada de movimientos inesperados, Kjolle @kjollerest se quedó con el segundo lugar, Don Julio @donjulioparrilla con el tercero y Mérito @meritorest y Celele @celele_restaurante completaron el top 5. Chile firmó un crecimiento histórico y Perú reafirmó su fortaleza en la lista, mientras Colombia consolida una presencia cada vez más influyente. Una ceremonia llena de alegrías, tensiones y lecturas entre líneas… como siempre en el universo 50 Best @theworlds50best #LatAm50Best #50BestRestaurants Por @rodoreich 🔗Enlace en la bio #SomosCanibales #NosAlimentamosDeHistorias
En su nueva columna, @laloplascencia reflexiona sobre la cocina tradicional mexicana: más que un show o un motor económico, es memoria, saber y comunidad. 🍲✨ Preservar este legado significa poner en el centro a quienes lo mantienen vivo, reconocer siglos de historia y frenar la mercantilización de nuestras tradiciones. Es hora de que las cocineras y cocineros sean protagonistas de verdad. 🌿💛

Restaurantes

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Taco Tasting Room: el omakase que eleva lo mexicano

Omakase de tacos mexicanos
Av. 5 de Mayo 47, Centro Histórico de la Cdad. de México, Centro, Cuauhtémoc, 06000 Ciudad de México, CDMX, México Teléfono: +52 56 2553 9858
cocina mexicana tradicional actualizada
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A fondo

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Adriana Martínez, ollera precolombina

Trabajando con arcillas locales y horno artesanal, la alfarera argentina Adriana Martínez es una de las grandes embajadoras actuales de la cerámica de la América precolombina. Ollas, fuego y el sabor de la historia.

Rodolfo Reich

Beber

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Despensa

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