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Brasil ilumina Latinoamérica

Durante los últimos veinticinco años, la cocina de América Latina se contó a sí misma en español y hacia Europa, con una lamentable subrepresentación de Brasil en el relato. Hubo una suerte de aspiración compartida entre profesionales y cocineros latinoamericanos de traducirse, aprender técnicas, pulir modales y acercarse a un canon que venía desde fuera. En ese proceso, y con la notable excepción de Alex Atala, Brasil quedó al margen. Y no, no fue por falta de profundidad ni de ambición, sino, quizá, por exceso de diferencia: idioma, escala, complejidad.   Es un hecho que las cocinas del gran Brasil crecieron en paralelo a las del resto de la región. Con menos urgencia de validación externa y una escala que le permite ser un continente en sí mismo, su cocina no se exportó tanto como otras, sino que se consolidó hacia adentro. Quizá por eso, ahora que emerge en el radar global, lo hace con una madurez distinta, con una solidez robusta y una forma propia.   Nos costó verlo. Tuvimos que esperar a que, desde Río de Janeiro, la Guía Michelin encendiera la señal: Ivan Ralston y Luiz Filipe Souza, al frente de Tuju y Evvai, alcanzaban por primera
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Segundas oportunidades

Leo con cierta envidia la recuperación de la histórica casa madrileña Los Gabrieles. Lo cuenta en un diario de la villa y corte el cronista oficial de sus tabernas, Abraham Rivera. El local, por el que pasaron Lorca, Valle-Inclán, Machado o Hemingway, se había ido llenando a lo largo del siglo XX de aquellos anuncios pintados en baldosas, algunos de ellos firmados por reputados muralistas, hasta convertirse en algo así como la ‘capilla sixtina’ del azulejo. Cerró en 2004 y ahora vuelve a abrir con una puesta al día culinaria que incluye también obras de artistas de hoy.   En los últimos años, en Madrid ha reabierto —o ha esquivado el cierre— una larga lista de establecimientos icónicos: el Café Comercial, el Gijón, La Capa o Casa do Compañeiro son solo algunos de ellos. No todos tan espectaculares como Los Gabrieles, pero sí lo suficientemente singulares como para formar parte del acervo popular. Lugares que, de otro modo, habrían sido sustituidos —como en tantas otras ciudades— por franquicias impersonales o negocios sin tronío.   Cierto es que muchos han vuelto a la vida en versiones algo domesticadas. Mantienen la estética y el tono, pero tienen otro aire. Las gildas son
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La hortaliza más refinada

Pocas veces un producto tan sencillo ha gozado de tanto aprecio en las mesas nobles como el espárrago blanco. Producto de lujo, símbolo de refinamiento, que ya valoraban en la antigüedad egipcios, griegos y romanos, y que alcanzó su máximo esplendor en la corte francesa. Hablamos de uno de los pocos alimentos que las normas de urbanidad permiten comer con los dedos. Ahora estamos en plena temporada. Entre abril y junio, los manojos de esta hortaliza aparecen, provocadores, con su color blanco marfil, en las mejores fruterías. Como reza el dicho: “Los de abril para mí, los de mayo para el amo, y los de junio para ninguno”. Aunque los hay en conserva durante todo el año, los mejores son estos frescos de primavera, que crecen bajo tierra para que no les dé la luz del sol y que son recolectados a mano en una trabajosa tarea.   Lo mejor es cocerlos con sal, para servirlos templados, acompañados con mayonesa, una vinagreta o regados con un buen aceite de oliva. Así se potencia su sabor dulce y ligeramente amargo a la vez, y su textura delicada y suave.   Los más célebres son los de Navarra, acogidos a una Indicación

Noticias de Latinoamérica

Sofía Elena: una enóloga en el fin del mundo

En Trevelin, donde el viento sopla con una claridad que se escucha, hacer vino es una forma de resistencia. A 43 grados de latitud sur, el paisaje alterna lagos, montañas y pastos helados; un territorio donde la vid desafía el frío y las heladas tardías, sostenida por quienes creen que el vino también puede ser una forma de geografía emocional. Sofía Elena, enóloga de Contra Corriente, encarna ese pulso: una mujer que eligió uno de los climas más extremos del país para hacer vinos precisos, longevos y honestos.

Mariana Gianella
@7canibales
«Por maneras, desparpajo y conocimiento del género, Álvaro Garrido hubiera sido un fenómeno despachando anchoas en el mercado de la Ribera o dejando callada a la más lenguaraz de las sardineras de Santurtzi». Así define @benjamin.lana el espíritu de @minarestaurant, que tras veinte años remando a contracorriente en el muelle Marzana, se muda al centro de Bilbao, a los bajos del Hotel Ercilla. Es un Mina vitaminado, con «más mina en el lápiz», donde el instinto de Álvaro y el mando certero de Lara Martín eliminan cualquier limitación en su camino hacia la cumbre. Entre fondos limpios, gestos japoneses y raíces vizcaínas, este nuevo capítulo demuestra que, aunque ahora viajen en un coche de alta gama, los viejos rockeros nunca mueren.🔥 🔗Enlace en la bio Por @benjamin.lana #SomosCanibales #NosAlimentamosDeHistorias
En Maizajo, Santiago Muñoz reactiva una idea tan antigua como potente: nixtamalizar maíz con cal de conchas marinas🌽 Una práctica ancestral que une fuego, agua, concha y maíz para abrir nuevas posibilidades en la cocina mexicana. Una historia de experimentación, maíz criollo y aprovechamiento de los residuos del mar. 🔗Descubre la historia completa en el enlace en la bio. Por @lafadelafu #SomosCanibales #NosAlimentamosDeHistorias
Caída de ventas, tensión entre bodegas y una discusión cada vez más clara entre cantidad y calidad🍷 Mientras unas marcas apuestan por la producción masiva, otras defienden la calidad frente a la cantidad. ☝️Una guía para entender qué está pasando con los espumosos catalanes. 🔗Enlace en la bio Por @ikermoran_ #SomosCanibales #NosAlimentamosDeHistorias
Vanguardia desde Córdoba✨ @noorrestaurant Una experiencia de Al Andalus que no pueden ofrecer las piedras: a la luz, a los aromas y sabores. A la hospitalidad. Al refinamiento. A la modernidad que representó aquella etapa en que Andalucía fue la capital de Occidente🔆 @pacomoraleschef ha construido e un proyecto gastronómico y cultural que parte de la historia para hablar en presente◾ 🔗Enlace en la bio Por @esperanza.p.navarrete #SomosCanibales #NosAlimentamosDeHistorias

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