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Revista digital gastronómica 7

Un sueño cumplido

Cuando en la gala de la Guía Michelin del pasado año en Barcelona se anunció que Noor ascendía al olimpo de las tres estrellas, Paco Morales culminaba un sueño. Pocos cocineros han estado tan obsesionados con ellas. Y pocos las han merecido tanto.   Desde que hace tres lustros se instalara en Madrid tras evidenciar su potencial como jefe de cocina en Mugaritz, el suyo ha sido un largo camino en busca del máximo reconocimiento. Primero en el madrileño Sanzone, luego en el hotel Ferrero, en Bocairent y, tras regresar hace nueve años a su Córdoba natal, en Noor, donde finalmente ha cumplido su objetivo.   Su mérito ha sido crear un estilo de cocina propio, diferente. Un trabajo de investigación histórica junto a Rosa Tovar, documentalistas, historiadores y arqueólogos le permitió recuperar recetas y productos de la cocina andalusí que ha ido reproduciendo, siglo a siglo, en cada temporada del restaurante.   A partir de ellos, sin prostituirlos, ha creado platos modernísimos. La suya ha sido una propuesta gastronómica sin parangón. Con la dificultad añadida, en las primeras temporadas, de no emplear nada más que productos que se conocían en la Península Ibérica en los siglos XIII y XIV.
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Arzak

Los restaurantes también pueden sufrir enfermedades cardiovasculares, como las personas, afecciones silenciosas que minan el organismo sin que aparentemente esté ocurriendo nada hasta que un día, de repente, emergen con toda su fuerza destructora y los mandan al hospital. Hay casas en las que nadie toma en consideración la falta de brillo en los ojos del personal y clientes, ni los movimientos rutinarios y el aburrimiento en sala y cocina. Si el comedor está lleno y la caja suena, se piensa, no hay problema. No lo hay de modo inmediato, pero no quiere decir que no se esté desarrollando en silencio un colesterol del malo o una enfermedad renal crónica. Como ocurre con las personas, es más fácil que estos enemigos mudos se instalen en aquellas casas de más edad, algunas de ellas con grandes trayectorias que viven bien gracias a la historia y a la inercia. No es que yo sea un galeno titulado, pero llevaba años inquieto por lo que había observado en persona y por lo que muchos colegas me habían ratificado de lo que parecía ocurrir en uno de los restaurantes más señeros: Arzak.   No había comido nada bien en mi última visita, hacía dos
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Empresarias singulares

No está nada mal acordarse, aunque sea de vez en cuando, de los proveedores. O, como ocurre en el caso que hoy narro, de las proveedoras. Por iniciativa de Myriam Ortiz, directora del hotel Molina Lario de Málaga, su restaurante Matiz ha rendido un homenaje a algunas empresarias malagueñas cuyos productos utilizan.   Entre ellas tres bodegueras, Marta Suárez, Clara Verheij y Julia Losantos, de las bodegas Quitapenas y Bentomiz, ambas situadas en la Axarquía, y Doña Felisa, de Ronda. Sus vinos, de notable nivel, están en la bodega de Matiz.   Otra, Chelo Gámez, es la impulsora de Dehesa Monteros, una empresa enclavada en la Serranía de Ronda que produce jamones y embutidos de máxima calidad. En sus dehesas se crían más de mil cerdos de pura raza ibérica que en la premontanera se alimentan de castañas, lo que aporta un dulzor especial a sus carnes.   Homenaje también a Mirian Gálvez, dedicada a la cría del chivo lechal malagueño, especie autóctona, con su empresa familiar Caprisur, cerca de Antequera. Y por último la arquitecta y ceramista María Monasterio, cuyas originales piezas artesanales , elaboradas de forma sostenible, están en importantes restaurantes, incluido Matiz.   Para redondear el homenaje,

Restaurantes

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La vida según Miguel Navarro en Es Fum

Viaje entre el Atlántico y el Mediterráneo en clave de alta cocina
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The St. Regis Mardavall Mallorca Resort Dirección: Ma-1, 19, 07181 Costa d'en Blanes, Illes Balears |

Despensa

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EN BREVE

Oporto acogerá la gala Michelin el 25 de febrero

MICHELIN

La gala Michelin Portugal 2025 celebrará su segunda edición independiente de España el 25 de febrero de 2025 en el Centro de Congressos Alfândega do Porto.
Los coordinadores gastronómicos de esta gala serán Rui Paula, del restaurante Casa de Chá da Boa Nova; Vítor Matos, Antiqvvm  y Ricardo Costa, de The Yeatman, todos ellos con dos estrellas Michelin.

Portugal sigue esperando su tercera estrella.

Noma se va a Kyoto

Noma, mejor restaurante del mundo según 50 Best en 2010, 2011, 2012, 2014 y 2021, anunció su cierre a finales de 2024 por temas económicos. Pero René Redzepi va a seguir haciendo caja. Como con Noma Kyoto Otoño 2024, abierto del 8 de octubre al 18 de diciembre, cuatro días a la semana, de lunes a jueves.

 

Servirán cenas los lunes y almuerzos y cenas de martes a jueves a un precio de 840 euros que incluye maridaje, té o café.

Revista digital gastronómica 20

Tribuna Abierta

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La realidad de montar un gastronómico en una ciudad de provincia

Abrí Ababol en 2022 con una ilusión brutal, lleno de sueños y proyectos. La emoción de montar algo propio en mi ciudad natal era inmensa. Pero esa misma ilusión que te impulsa también puede cegarte ante las dificultades que conlleva abrir un restaurante de alta cocina en una ciudad de provincia como Albacete. Pronto me topé con retos que, aunque esperados, resultaron ser mucho más duros de lo que había imaginado.   Formarme en Bilbao y trabajar en plazas como Madrid y Marbella me dieron tablas. Pero nada te prepara de verdad para el desafío de abrir tu propio restaurante. Introducir un concepto de alta cocina en una ciudad en la que nunca hubo un gastronómico ha sido un desafío monumental. Los clientes a menudo no comprenden por qué un menú degustación cuesta lo que cuesta, o el valor de una experiencia gastronómica cuidada como la nuestra y la que hacen otros compañeros.   Muchas veces uno se pregunta si con apoyo institucional esto cambiaría y hace cuestionarte si tu trabajo es lo suficientemente bueno. Lidiar con el síndrome del impostor es una lucha diaria. Esa incertidumbre se intensifica a la hora de buscar personal capacitado en una comunidad como

¿Dónde está la cocina española?

Empezamos con una pregunta capciosa, ya que la cocina española es por definición aquella que se elabora en España. Esto ya de entrada genera dudas para definir esta, un tema interesante que me propongo abordar.   Cuando uno viaja y se mueve un poco por el mundo, percibe como determinados países y territorios saben o no potenciar su identidad culinaria. Vaya, que hay quien saben vender su marca.   Algo que tiene diversas implicaciones, tanto de forma interna, en aquello que se come en las casas o la oferta de los restaurantes, como externa, lo que se comunica a otros países, aquello que cala en el imaginario del visitante extranjero y que explica de primera mano a sus allegados, algo que vaya más allá de los topicazos.   Es un buen momento para preguntarnos si la cocina tradicional española es o no una buena marca, o si la vendemos como tal, tanto interna como externamente. Cuando hablo de marca me adscribo a la define de la RAE, que la referencia como la señal hecha por alguien o algo, para distinguirla de otra o denotar calidad o pertenencia.   Hagamos un paréntesis para tener unos referentes sobre este tema. Desde 2012

La tele engorda, lo demás no sé

Cuatro de cada cinco personas que me ven en plató, de entre todas esas visitas que alguna vez tenemos durante las grabaciones de «MasterChef«, me dicen que soy más alto y más esbelto al natural que en televisión. Bueno, bien, les doy la razón, por qué no. De esos cinco, los cinco aseguran que Jordi es muy majo en persona, no como se le ve en la tele. Correcto, confirmado también, aunque por supuesto mucho menos que Samantha.   Todo eso en lo que se refiere al respetable. Porque si hablamos por ejemplo de la prensa especializada, que es también muy respetable y muy entendida, yo diría que tres o cuatro periodistas gastro de cada cinco me preguntan a menudo que cómo sobrevive El Bohío a mi vida en televisión, que cómo puede ser, que cómo se lleva un restaurante siendo un cocinero que vive la tele, que si uso un mando a distancia o una inteligencia artificial de Illescas o qué.   Les diré un secreto: ese mando a distancia para dirigir un restaurante en remoto no existe. En realidad, en lo que a mí y a mi casa El Bohío se refieren, sólo existe un cocinero itinerante que

Beber

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A fondo

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¿Platos típicos?

Érase una vez un organismo público que quiso hacer una encuesta sobre los hábitos vacacionales de los españoles y, ya que preguntaban acerca de pasarlo bien, también sobre su visión de la gastronomía patria o sus hábitos alimenticios. Por ejemplo, cada cuánto van a comer fuera. O qué cantidad se suelen gastar en un restaurante.

Ana Vega Pérez de Arlucea

Gastronomika corona por primera vez a una parrillera

El último concurso de este San Sebastián Gastronomika -hubo de callos, de ensaladilla rusa o sopa de pescado- fue el de parrilla. La borrasca Kirk obligó a cambiar de planes y trasladar al jurado profesional y popular de la terraza del Kursaal al interior, pero ni el viento ni la lluvia restaron emoción.   Triunfó

7Caníbales

Ricard Camarena se impone a la IA

La IA puede aportar soluciones, pero no tiene alma. La que sí aportó Ricard Camarena a sus platos, según el jurado que los degustó. En San Sebastián Gastronomika se abrieron debates en torno a la creatividad -no solo culinaria-, al concepto de autoría o al papel de las cualidades humanas en algo inherente a nuestra

7Caníbales

Cocineros con los pies en el suelo

La primera jornada de la XXVI edición de San Sebastián Gastronomika arrancó fuerte, con premiados y ponencias de lujo que demostraron que la alta cocina actual no va de virguerías bizarras, sino de fijar el rumbo y no perder el norte. Pero no se quedaba a la zaga el I Foro de Tabernas y Taberneros,

7Caníbales

El premio para los callos de Simpar

San Sebastián Gastronomika es, esencialmente, un congreso sobre alta cocina. Pero este 2024 ha querido arrancar con un foro paralelo dedicado a las tabernas, lugares que preservan la tradición y proporcionan gratísimos momentos. De ahí que los callos, emblema de la popular cocina de casquería, hayan sido los protagonistas.   El VII Campeonato Mundial de

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Recetas

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