Revista digital gastronómica 0

Lo Último

Revista digital gastronómica 7

Opinión

Ver más
Revista digital gastronómica 8

Bocuse por los suelos

Se celebra el centenario de su nacimiento y acaba de publicarse una biografía novelada, pero Paul Bocuse es noticia esta semana por otras razones. El gran patriarca de la cocina francesa, el hombre que convirtió al cocinero en estrella, ha sido apeado del lugar de honor que ocupaba en su ciudad. Durante los disturbios del sábado pasado, su estatua fue arrancada de su emplazamiento en la oficina de turismo de Lyon y vandalizada por la muchedumbre.   Hay algo simbólico en una estampa que ha dado la vuelta al mundo. Bocuse aparece con su gorro alto, los brazos cruzados y la expresión satisfecha de un monarca, pero yace en el suelo, arrojado de su pedestal. En una revuelta que nace del encarecimiento de la vida y la degradación de los servicios públicos, su efigie parece representar a una élite que disfruta de la excelencia mientras buena parte de la sociedad vive en una creciente precariedad.   Lo paradójico es que Bocuse también fue en su día un revolucionario. El movimiento de la Nouvelle Cuisine contribuyó a derribar el antiguo régimen estamental de la cocina francesa, abolió normas obsoletas y favoreció una relación más directa con el campo. Pero aquella revolución
Revista digital gastronómica 9

¿Y las palas de pescado?

Estoy sentado en un restaurante madrileño especializado en pescado. Un buen restaurante. La decoración es moderna. Ya saben lo que eso implica casi siempre: las mesas no tienen mantel, ni siquiera un bajoplato. Los cubiertos se ponen directamente sobre la madera desnuda. Me van a perdonar mi insistencia en este tema, pero ya se ha convertido en una arrolladora tendencia cada vez más difícil de frenar. Sí, la mesa es de diseño, la madera de calidad, pero a mis años nadie me va a quitar la idea de que es mucho más bonito y acogedor un comedor con las mesas bien vestidas. Seguimos. Tras varias entradas de excelente nivel, llega la hora del pescado. Un espléndido salmonete del Cantábrico. El camarero marca la mesa, que es como se conoce en el argot profesional al hecho de poner los cubiertos al cliente. Un cuchillo y un tenedor. Ni rastro de la pala de pescado ni del tenedor específico. No es la primera vez que me ocurre. Está claro que con cuchillo y tenedor convencionales se puede comer el pescado. También se puede comer con la mano. Pero la pala se creó para facilitar el trabajo, para quitar las pequeñas (o grandes)
Revista digital gastronómica 10

El rock and roll de Amelia

Es difícil saber donde está cada día Paulo Airaudo, tanto física como mentalmente. En qué país duerme hoy o mañana, dónde ha abierto un nuevo restaurante, dónde ha cerrado otro, cuántas estrellas Michelin suma este mes y sobre todo qué le está pasando por la cabeza en estos dos últimos días. Quizás el único objetivo fijo –al menos hasta la fecha, quién sabe– es conseguir la tercera estrella para Amelia, su ‘flagship’ gastronómico, ubicado desde esta primavera en los bajos del Hotel María Cristina, el icono donostiarra. Amelia es como Paulo o viceversa. Va saltando de lugar y sumando estrellas. Desde que le concedieran la primera en San Sebastián, en un apartado local de la calle Prim, allá por 2017, cuando nadie le conocía por estos lares ni le entendía, no ha parado. Se mudó a Villa Favorita, en una clara apuesta por la segunda, y la consiguió a finales de 2021. Ahora, en su tercera ubicación, donde el proyecto se expresa en toda su pureza y plenitud… quién sabe. Los mimbres están todos puestos, pero nunca hay que minusvalorar ese click final de los inspectores. Al argentino se le ha dado bien bailar con la guía, pero Amelia no

Restaurantes

Ver más
Revista digital gastronómica 20
Revista digital gastronómica 21

Comer y Beber

1/5
Ver más

Mundo Caníbal

Ver más

Alubias por bandera

Llega el tiempo de las legumbres y lo hace, como siempre, discretamente. Su temporada pasa desapercibida entre los grandes productos de la estación: la caza, las setas y las primeras trufas. Tres estrenos grandiosos que demuestran que la gastronomía sigue siendo un marcador social de primer orden habida cuenta de que el 90% de la

Inés Butrón

La revolución del matcha: una moda que no parece ser pasajera

Fue durante la dinastía Tang (siglos VII al X) cuando los monjes budistas empezaron a secar y a moler las hojas de la planta Camellia sinesis para facilitar así su transporte y consumo durante los largos periodos de meditación. En ese primer momento, ni el proceso ni el resultado eran como los imaginamos, sino mucho

Victoria Bravo

Los meses con erre, o el calendario secreto del mar

Los calendarios se cuelgan de la pared, pero también pueden aprenderse contando los días mientras miramos al mar. El nuestro, el Atlántico, tiene una vieja regla que las abuelas repetían como si transmitiesen una contraseña: el marisco, en los meses con erre. Septiembre abre la puerta y abril la cierra. Entre ambos queda un territorio

Manuel Villanueva

EN BREVE

Brandy de Jerez Cocktail Week visita Madrid, Sevilla y Barcelona

Del 21 al 28 de noviembre, la Brandy de Jerez Cocktail Week visitará Sevilla, Madrid y Barcelona, llevando a diversas coctelerías una propuesta de cócteles elaborados con el espirituoso más identitario del Marco de Jerez. La campaña está promovida por el Consejo Regulador del Brandy de Jerez, y más de 30 bares de las tres ciudades se han sumado con un cóctel especial. La ruta completa y la agenda están en www.cocktailweek.brandydejerez.es

El clásico madrileño Amparito Roca reabre sus puertas renovado e impulsado por Roostiq

El emblemático restaurante del Barrio de Salamanca reabre sus puertas renovando su propuesta pero manteniendo intacta su cocina de mercado y de tradición a cargo del chef Javier Valverde. Impulsado por el grupo Roostiq —que aporta materia prima y verduras de sus fincas en Ávila—, el proyecto incorpora un interiorismo rediseñado por Blume Studio y una bodega ampliada a 500 referencias bajo la dirección de Santiago Carrillo. La transformación incluye además el estreno de terraza y el espacio reservado Casa Amparito para eventos privados. Reservas AQUI

Recetas

Ver más