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Malas influencias

Suma medio millón de seguidores en Instagram, alguno más en Youtube y pasa de los 800.000 en TikTok. Sus vídeos acumulan en pocas horas cientos de miles de visitas y llegan a acaparar titulares en medios de reconocido prestigio. Se entiende que su audiencia la compone gente mínimamente interesada por la gastronomía, pero dispuesta a pasar por alto algunos vicios recurrentes entre los ‘influencers’ de lo ‘foodie’. Las valoraciones de estos líderes de opinión suelen estar plagadas de adjetivos genéricos –«brutal, riquísimo, impresionante»– y adolecen de un sospechoso abuso de superlativos. Todo en sus vídeos es ‘lo mejor que has probado en la vida’, ‘la tendencia más rompedora’ o ‘el secreto mejor guardado’, lo cual deja poco margen a la recomendación serena y ponderada, que por lo visto no atrae tantas visitas. Hace unos días el comentarista en cuestión –un chaval musculado que ha hecho fortuna moviendo el bigote delante del móvil– generó cierta controversia en las redes por atacar sin piedad a uno de los asadores más prestigiosos de Bizkaia. «Es una vergüenza», clamaba el fulano, molesto por los tiempos de espera en un comedor lleno hasta la bandera que estos días sirve un menú a base de carnes
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Más que bacalao

Si les pregunto por el producto más conocido de la cocina portuguesa, la mayoría lo tendría claro: el bacalao. Había oído siempre que nuestros vecinos tienen 365 recetas, una para cada día del año, con él. Pero esa cifra se queda corta. En un libro publicado en 2012 que tengo en mi biblioteca, Vítor Sobral, uno de los chefs portugueses que más han trabajado para actualizar su cocina tradicional, aporta nada menos que quinientas. Las más conocidas entre nosotros son probablemente el “dourado” y el “a Bras”, pero las opciones son innumerbles. El bacalao, a pesar de que la mayor parte del que consumen los portugueses ya no llega en sus barcos y sí de Noruega, sigue siendo su pescado nacional, pero en los últimos años han empezado a poner en valor la excepcional riqueza de algas, pescados y mariscos que albergan sus aguas. Y los cocineros han comenzado a apostar por ellos frente a la tradición del salado. Todavía hay problemas con los puntos de cocción, casi siempre excesivos (como ocurría en España hace tres décadas), pero por todo el país, y especialmente en Lisboa y sus alrededores, aparecen restaurantes especializados con un alto nivel de calidad y una
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Revolucionarios

Vivimos tiempos en los que la corteza del planeta gastronomía pareciera compuesta por muchos pedazos de espejo sobre los que la mayoría camina de acá para allá con la vista al suelo, sin dejar de mirarse a sí mismos, salvo algunos cocineros de la élite, otrora ‘kapos’ de la fiesta, que hacen como los camaleones y echan un ojo abajo, como el resto, y el otro lo levantan hacia la multitud de listas que los sube y los baja como en los caballitos del tiovivo. Hace tiempo que el personaje más importante de la feria ya no es el que guisa. Ellos son los cantaores, pero no la clave del sistema, ya no. Los reyes en la actualidad son los clientes-emisores de millones mensajes digitales y, cada vez más, los grupos que interpretan sus deseos y crean los sueños que demandan, a veces más estéticos que culinarios. Todo se empieza a parecer más a Disney que al MOMA. Arranca en dos semanas Madrid Fusión Alimentos de España, el más influyente de los congresos del ramo, con un propósito contracorriente: reivindicar algo que se produjo en el pasado, revisar su legado en vigor y hasta descubrírselo a una generación que nació

Restaurantes

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EN BREVE

Benito Gómez dirigirá Dalmau en Fairmont La Hacienda Costa del Sol

Dalmau, bajo la dirección de Benito Gómez (Bardal**) será el principal atractivo gastronómico del nuevo Fairmont La Hacienda Costa del Sol, que abrirá el próximo febrero. El resort, que será el buque insignia de Fairmont en España, contará con 213 habitaciones, suites y villas privadas y cinco espacios de restauración. Además del citado de Gómez, habrá opciones más relajadas como el bistró junto a la piscina o un club de playa en el que no faltarán los tradicionales espetos.

Fallece el cura Lezama, quien aunó gastronomía y solidaridad

Luis de Lezama, quien ejerció como sacerdote, periodista y empresario y era conocido como el «cura Lezama», falleció a los 88 años. Creó La Taberna del Alabardero en 1974 junto al Teatro Real de Madrid para dar una oportunidad laboral a jóvenes sin recursos. Sería el comienzo de una trayectoria con 22 restaurantes repartidos entre la capital, Marbella (Málaga) o Washington, además de la Fundación Iruaritz Lezama, el colegio Santa María La Blanca o la Escuela Superior de Gastronomía de Sevilla, un servicio de catering e incursión en el mundo hotelero. Todo siguiendo su máxima: «No dar peces, sino enseñar a pescar». Su siguiente sueño era la creación de una escuela de hostelería en Málaga.

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Máster Ferrán Adrià MACC

Tribuna Abierta

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Al loro, que no son extraños

Eso decimos cuando no conocemos a alguien, no sabemos de su historia, y “que no me cuenten cuentos que ya tengo suficiente con lo mío” y yo pregunto…. ¿Y que es lo tuyo? Ahí lo dejo. Ahí donde yo esté o me veas, te cuento historias que he vivido o vivo día a día, podría ser una cuenta cuentos, pero de historias reales vividas en primera persona, de esto que llamamos un mundo imperfecto, con vecinos de nuestro planeta que viven, respiran y sienten. ¿Cuál es la diferencia de un mundo y otro? Que por culpa de un puñado de políticos, tus vecinos y posiblemente amigos pero desconocidos, no comen, no se nutren, no disfrutan de un plato de comida, de un buen vino, de una buena conversación en torno a una mesa. Esa es la realidad que vivimos ahora y siempre. Porque sus prioridades no son las nuestras, es la supervivencia, es el llevarse algo a la boca cada uno de sus malditos días. Y ni hablar de los niños, ¿que culpa tienen? Porque nacen con la condena de privarles de lo esencial? La comida. A mí me disgusta y mucho esta situación pero a la vez me gusta

Muerte al menú del día

Los supermercados plantean directamente una guerra a la restauración que podríamos focalizar en los restaurantes de menú diario, aunque no los únicos. Es cierto que la pandemia trastocó todos los hábitos de los consumidores y generó el crecimiento de otras tendencias fruto del teletrabajo. Esto redujo drásticamente el flujo de clientes a los restaurantes de menú que, en la mayoría de los casos, funcionan con trabajadores de la zona.   La competencia ha ido creciendo en estos últimos años, a la que se le ha de sumar la oferta que presenta actualmente los supermercados, convertidos en auténticas casas de comidas, una hibridación de platos preparados que se presentan a punto para su consumo o para llevar. Ha sido un aumento progresivo, lo que empezó con una empanada, un pollo asado o una ensalada lista para comer, ha pasado a oferta a los clientes todo lo imaginable y más, los lineales refrigerados o con estufas para las elaboraciones calientes parece como decíamos un establecimiento de comida para llevar. Un espacio cada vez más vivo y donde se cocina delante del cliente con estaciones donde se preparan todo tipo de sushis, un showcoking donde nos pueden elaborar una tortilla jugosa al momento

La realidad de montar un gastronómico en una ciudad de provincia

Abrí Ababol en 2022 con una ilusión brutal, lleno de sueños y proyectos. La emoción de montar algo propio en mi ciudad natal era inmensa. Pero esa misma ilusión que te impulsa también puede cegarte ante las dificultades que conlleva abrir un restaurante de alta cocina en una ciudad de provincia como Albacete. Pronto me topé con retos que, aunque esperados, resultaron ser mucho más duros de lo que había imaginado.   Formarme en Bilbao y trabajar en plazas como Madrid y Marbella me dieron tablas. Pero nada te prepara de verdad para el desafío de abrir tu propio restaurante. Introducir un concepto de alta cocina en una ciudad en la que nunca hubo un gastronómico ha sido un desafío monumental. Los clientes a menudo no comprenden por qué un menú degustación cuesta lo que cuesta, o el valor de una experiencia gastronómica cuidada como la nuestra y la que hacen otros compañeros.   Muchas veces uno se pregunta si con apoyo institucional esto cambiaría y hace cuestionarte si tu trabajo es lo suficientemente bueno. Lidiar con el síndrome del impostor es una lucha diaria. Esa incertidumbre se intensifica a la hora de buscar personal capacitado en una comunidad como

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A fondo

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Jorge Vallejo, cocinando la esencia y el significado de ser mexicano

Jorge Vallejo estará el próximo 27 de enero en el escenario de Madrid Fusión, el mayor congreso internacional de gastronomía, mostrando todos los Méxicos que caben en Quintonil. El chef y propietario, junto a Alejandra Flores, de Quintonil (Polanco, CDMX dos estrellas Michelin y número 7 en World’s 50 Best), será uno de los protagonistas

Mariana Camacho

David Chamorro y la cocina de la luz

No todos los restaurantes pueden permitirse un departamento de innovación. Y de ahí, y de la creatividad de David Chamorro, surgió tras la pandemia Food Idea Lab. Este cocinero riojano, formado en el Portal de Echaurren, que trabajó en Mugaritz y Restaurante José Carlos García, entre otros, antes de hacerse cargo del I+D de Trivio

Pilar Salas

Libros de un año muy gastronómico

Para todos los púbicos   ¿Anchoa con regaliz? Ésta y más «Parejas perfectas» (Planeta Gastro) firman Juanjo López y Pepe Barrena, aderezadas con anécdotas en este ejercicio de libertad creativa e inspiradora que anima a nuevas combinaciones culinarias;  y si hay alguien que les pueda trasladar el amor por la cocina es María Nicolau, que

Pilar Salas

Recetas

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