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Cocinas del terror

Los testimonios son escalofriantes. Gritos, puñetazos, humillaciones y, quizá lo más inquietante, un silencio generalizado ante los abusos. En las últimas semanas, Jason Ignacio White, trabajador de Noma entre 2017 y 2022, ha iniciado una campaña en redes sociales para denunciar el clima de terror que —presuntamente— vivió durante sus años en uno de los restaurantes más prestigiosos del planeta. Bajo la etiqueta #NomaAbuse, White ha reunido decenas de relatos que describen un ambiente de violencia física y verbal normalizada, con ex trabajadores que hablan incluso de cuadros de estrés postraumático. Uno de ellos sentencia: “Noma no es un restaurante, es una escena del crimen”. De momento no hay ninguna investigación oficial en marcha y todo son pantallazos y comentarios en redes sociales, pero las situaciones descritas resultan tristemente verosímiles. La ola de indignación coincide con el desembarco de René Redzepi en Los Ángeles para abrir un pop up a 1.250 euros el cubierto, cuyas plazas se agotaron en minutos. El contraste es inevitable, pero el debate no afecta solo a Noma. Entre los relatos que han aflorado hay otros ejemplos, incluidos algunos españoles al más alto nivel. Si la forma de cocinar ha vivido una transformación asombrosa en las
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Salsas

El origen de las salsas está en la necesidad de enmascarar sabores y olores de productos mal conservados, sobre todo carnes y pescados. Más tarde, pasaron a utilizarse para todo lo contrario, potenciar los ingredientes de los platos. En muchos casos, incluso, con mayor protagonismo que el de los productos a los que arropaban. No se puede entender la gran cocina clásica francesa sin ellas. Pero llegó su declive cuando a finales del siglo pasado la llamada nouvelle cuisine marcó como uno de sus puntos fundamentales la necesidad de aligerar esas salsas tradicionales. Incluso llegaron a suprimirse, acusadas de pertenecer a una cocina anticuada, “viejuna” según ese término despectivo que algunos aplican a todo lo que suene a clásico. Por suerte, son bastantes los cocineros que ahora trabajan para recuperarlas. Lo hacen aplicando nuevas técnicas, adaptándolas a los tiempos que corren, pero dándoles el valor que merecen.   En España, pionero en esta línea fue el valenciano Ricard Camarena, uno de los grandes cocineros de nuestro país, quien, tras devolver el protagonismo a los caldos y revolucionar su presencia en la cocina, apostó a fondo por las salsas. Salsas clásicas pero diferentes, muy ligeras, hechas a partir del propio producto
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Harina, la que admita

La cocina, como hábito, no va tanto de seguir recetas como de aprender unos cuantos procedimientos, perder el miedo al fracaso y practicar. Puede que en su día nos hiciera humanos, pero hoy no resulta imprescindible desarrollar o mantener esta habilidad para sobrevivir. Platos preparados cada vez más aceptables y servicios de reparto permiten comer, incluso disfrutando, sin tener ni idea de qué lleva o cómo se hace lo que hemos comido. Mientras, la precisión que nos brindan los aparatos y las instrucciones de los preparados propician que, si un día queremos lucirnos, podamos hacerlo con solo seguir recetas y órdenes al pie de la letra, sin siquiera intentar comprender. Si logramos el propósito, qué más da cómo.    La industria alimentaria intuyó tempranamente nuestra necesidad de éxito, y a finales de los años cuarenta del siglo pasado, en EE UU, la meca de la cultura del triunfo, conquistaron el mercado los primeros preparados para bizcocho, con los que bastaba añadir la cantidad indicada de agua o leche para lograr un resultado aceptable. La publicidad de estos productos mostraba a un ama de casa perfecta exclamando con orgullo: “¡sí, lo he hecho yo!”.   La frase “harina, la que admita”,

Restaurantes

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Gurí, revolución gastronómica de barrio

Restaurante gastronómico de barrio
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Dirección: Calle Rector Triadó, 72, Sants-Montjuïc, 08014 Barcelona Teléfono: 934 17 74 40 | Cocina de autor con influencias uruguayas

Despensa

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@7canibales
Sevilla no se entiende sin la tapa. No es solo un formato: es una costumbre, una forma de vivir la calle y de entender el bar. Hoy proponemos gracias a @alvarosalineroaf una ruta diferente. Lejos de las listas virales y del ruido turístico. Una Sevilla de barrio, de barra compartida y de cocina sin artificios. De la Macarena al Casco Antiguo, cuatro templos donde la autenticidad sigue intacta: 🍳 El Colmao de Gascón Rubio — tortillas memorables, papas aliñadas en su punto y sangre encebollada que sabe a memoria. @colmaogr 🦐 Cervecería Pepe Cruz — gambas blancas y pescado frito donde el producto manda. 🍽 Yebra — ensaladilla con wakame, menudo legendario y una historia que llegó hasta Tokio. 🍰 Bar Dueñas — casi un siglo de cocina casera, albóndigas eternas y tarta de turrón para cerrar con sonrisa. @barduenas Cuatro bares de toda la vida. Cuatro razones para tapear 🔗Enlace en la bio Por @alvarosalineroaf #SomosCanibales #NosAlimentamosDeHistorias
Los testimonios son escalofriantes. “Gritos, puñetazos, humillaciones y, quizá lo más inquietante, un silencio generalizado ante los abusos.” En su columna @guillermoelejabeitia analiza las denuncias impulsadas por Jason Ignacio White, trabajador de Noma entre 2017 y 2022, quien ha iniciado una campaña en @microbes_vibes para visibilizar el clima de terror que —presuntamente— vivió en uno de los restaurantes más prestigiosos del planeta. La ola de indignación coincide con el desembarco de René Redzepi en Los Ángeles para abrir un pop up a 1.250 euros el cubierto, cuyas plazas se agotaron en minutos. El contraste es inevitable, pero el debate no afecta solo a Noma. 🔗 Enlace en la bio #SomosCanibales #NosAlimentamosDeHistorias
El vino enseñó a hablar de origen. Hoy, en @casavigil esa conversación se expande más allá de la uva 🍅🍷 De la mano de María Sance y Alejandro Vigil, nace una red donde ciencia, agricultura regenerativa y gastronomía dialogan para devolverle identidad al tomate. Variedades criollas. Recuperación de patrimonio genético. Productores en el centro de la escena. El Festival del Tomate no es solo una celebración de cosecha: es una declaración. Una invitación a reconectar con el origen, a conocer quién produce lo que comemos y a entender que el producto empieza mucho antes de llegar al plato. 🔗Enlace en la bio Por @marianagianella #SomosCanibales #NosAlimentamosDeHistorias
“Las salsas nacieron para enmascarar sabores y olores, y hoy recuperan su protagonismo, potenciando los mejores ingredientes.” 🍴 Así lo explica Carlos Maribona @salsadechiles en su columna, destacando cómo la alta cocina reivindica su valor. En España, grandes chefs como Ricard Camarena o Juanlu Fernández las reivindican: clásicas, ligeras y hechas para reforzar el sabor de cada producto. Desde la béarnaise hasta la holandesa, pasando por la Café de París, las salsas vuelven a brillar en platos de Normal, Montia o Éter. 📚 Para los curiosos: Vademécum de las salsas y ¡Salsa! son libros imprescindibles para descubrir más de 750 recetas y técnicas que las hacen únicas. 🔗Enlace en la bio #SomosCanibales #NosAlimentamosDeHistorias
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Sevilla, una ruta de tapas muy alternativa

El concepto de tapa está tan imbricado en la gastronomía de Sevilla que, más que un formato culinario, funciona como una costumbre: una manera de vivir los bares, de tomar la calle y de entender la restauración desde lo cotidiano.   Las redes están repletas de rutas por los locales más populares de la ciudad,

Álvaro Salinero

Seis generaciones cocinando anguila

Más preciso sería decir a seleccionar las mejores anguilas ‘kyushu’ (de pequeño tamaño), limpiarlas con máxima delicadeza, cocinarlas al vapor, bañarlas en su salsa secreta, pasarlas por la parrilla de brasas, volver a bañarlas y ponerlas de nuevo a asar hasta que alcanzan el punto exacto. Sólo entonces se las servirán a la fiel clientela

Benjamín Lana

Ballenas, mantas, arañas y otros términos culinarios

En España, la cocina no solo se saborea, sino se oye y se habla. Y no me refiero al murmullo de los fogones ni al estrépito de las sartenes, sino a un idioma paralelo, vigoroso y tremendamente estable, que emplean a diario los profesionales desde Alta Ribagorza hasta Tijoco bajo. Es un léxico que se

Oleg Shatrov

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Urruti Madrid abre en el Campus ACCIONA con huertos propios y cocina de mercado

Urruti Madrid, el nuevo proyecto de Carlos Urruticoetxea, abre en el Campus ACCIONA con acceso independiente y dos huertos que podrán abastecer hasta el 80% del producto en verano. Abierto de lunes a viernes a mediodía, ofrece una carta de unos 15 platos centrada en la sostenibilidad, el respeto por la materia prima y el vínculo con productores del País Vasco y otras regiones. Un espacio luminoso y de espíritu vasco donde la temporalidad marca el ritmo diario. Más info AQUÍ

Hermanos Vinagre abre en Pintor Rosales y suma su quinto local en Madrid

Hermanos Vinagre refuerza su expansión en la capital con la apertura de un nuevo espacio en Pintor Rosales, 24, el primero en el eje Argüelles-Moncloa-Aravaca y el quinto en Madrid. Fiel a su esencia castiza, el grupo mantiene su apuesta por el aperitivo con conservas propias elaboradas en su fábrica de Boadilla del Monte, gildas, escabeches, bocadillo de calamares y vermú bien servido. La inauguración consolida su presencia en la ciudad y anticipa su próxima salida fuera de Madrid. Más info AQUÍ

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