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Opinión

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Brasil ilumina Latinoamérica

Durante los últimos veinticinco años, la cocina de América Latina se contó a sí misma en español y hacia Europa, con una lamentable subrepresentación de Brasil en el relato. Hubo una suerte de aspiración compartida entre profesionales y cocineros latinoamericanos de traducirse, aprender técnicas, pulir modales y acercarse a un canon que venía desde fuera. En ese proceso, y con la notable excepción de Alex Atala, Brasil quedó al margen. Y no, no fue por falta de profundidad ni de ambición, sino, quizá, por exceso de diferencia: idioma, escala, complejidad.   Es un hecho que las cocinas del gran Brasil crecieron en paralelo a las del resto de la región. Con menos urgencia de validación externa y una escala que le permite ser un continente en sí mismo, su cocina no se exportó tanto como otras, sino que se consolidó hacia adentro. Quizá por eso, ahora que emerge en el radar global, lo hace con una madurez distinta, con una solidez robusta y una forma propia.   Nos costó verlo. Tuvimos que esperar a que, desde Río de Janeiro, la Guía Michelin encendiera la señal: Ivan Ralston y Luiz Filipe Souza, al frente de Tuju y Evvai, alcanzaban por primera
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Segundas oportunidades

Leo con cierta envidia la recuperación de la histórica casa madrileña Los Gabrieles. Lo cuenta en un diario de la villa y corte el cronista oficial de sus tabernas, Abraham Rivera. El local, por el que pasaron Lorca, Valle-Inclán, Machado o Hemingway, se había ido llenando a lo largo del siglo XX de aquellos anuncios pintados en baldosas, algunos de ellos firmados por reputados muralistas, hasta convertirse en algo así como la ‘capilla sixtina’ del azulejo. Cerró en 2004 y ahora vuelve a abrir con una puesta al día culinaria que incluye también obras de artistas de hoy.   En los últimos años, en Madrid ha reabierto —o ha esquivado el cierre— una larga lista de establecimientos icónicos: el Café Comercial, el Gijón, La Capa o Casa do Compañeiro son solo algunos de ellos. No todos tan espectaculares como Los Gabrieles, pero sí lo suficientemente singulares como para formar parte del acervo popular. Lugares que, de otro modo, habrían sido sustituidos —como en tantas otras ciudades— por franquicias impersonales o negocios sin tronío.   Cierto es que muchos han vuelto a la vida en versiones algo domesticadas. Mantienen la estética y el tono, pero tienen otro aire. Las gildas son
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La hortaliza más refinada

Pocas veces un producto tan sencillo ha gozado de tanto aprecio en las mesas nobles como el espárrago blanco. Producto de lujo, símbolo de refinamiento, que ya valoraban en la antigüedad egipcios, griegos y romanos, y que alcanzó su máximo esplendor en la corte francesa. Hablamos de uno de los pocos alimentos que las normas de urbanidad permiten comer con los dedos. Ahora estamos en plena temporada. Entre abril y junio, los manojos de esta hortaliza aparecen, provocadores, con su color blanco marfil, en las mejores fruterías. Como reza el dicho: “Los de abril para mí, los de mayo para el amo, y los de junio para ninguno”. Aunque los hay en conserva durante todo el año, los mejores son estos frescos de primavera, que crecen bajo tierra para que no les dé la luz del sol y que son recolectados a mano en una trabajosa tarea.   Lo mejor es cocerlos con sal, para servirlos templados, acompañados con mayonesa, una vinagreta o regados con un buen aceite de oliva. Así se potencia su sabor dulce y ligeramente amargo a la vez, y su textura delicada y suave.   Los más célebres son los de Navarra, acogidos a una Indicación

Restaurantes

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Muxgo o la utopía cocinada

Cocina canaria creativa
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Santa Catalina, a Royal Hideaway Hotel, C. León y Castillo, 227. Las Palmas de Gran Canaria | Cocina Sostenible
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Comer y Beber

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Mundo Caníbal

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Maíz y mar: retorno a una alquimia olvidada

La calera, aún tibia, huele a humo mineral, seco, suspendido. En la superficie se enfrían restos incinerados completamente blancos, no de piedra caliza, ni de leña, sino de conchas marinas que hasta hace unas horas eran hogar de ostión. No han perdido su forma aún, pero se remueven con un palo y se desintegran.  

Fabiola De La Fuente

Saray Ruiz Rodríguez, el valor de la formación en pastelería

Llego a la Escuela de Pastelería del Gremio de Barcelona para entrevistar a Saray Ruiz, referente nacional del oficio, y una onda expansiva de mantequilla inunda el ambiente desde el aula al lado del vestíbulo (¿Croissants, madeleines, sablés?). Con dos importantes efemérides muy vigentes —en 2025 se cumplieron los 50 años de la fundación de

Rais Esteve

Tudela: el huerto como experiencia gastronómica

La meta es acabar sentado a la mesa delante de un plato de verduras recién cogidas —alcachofas, espárragos, guisantes o habas— salteadas levemente sobre un caldo de jamón. Pero ¿y si antes uno se da un paseo por el campo, aprende a recolectar alcachofas o se mancha las manos desenterrando espárragos? El plato será exactamente

Guillermo Elejabeitia

Guías Caníbales: Recorremos España para probar siete torrijas imperdibles

Así como en los restaurantes la torrija se convierte en territorio creativo, en las pastelerías suele conservar su formato original, en parte por razones prácticas: en Semana Santa, lo más probable es que disfrutemos este chute de energía y felicidad por la calle. Hemos pedido a nuestros sabios caníbales que nos recomienden las torrijas favoritas

7Caníbales

EN BREVE

Villa Retiro*: 20 años llevando Terres de l’Ebre a la alta cocina

El restaurante Villa Retiro*, liderado por Fran López en Xerta, celebra dos décadas de trayectoria con un menú homenaje que recorre el paisaje y la memoria de Terres de l’Ebre. Desde que lograra en 2009 la primera estrella Michelin del territorio, el proyecto se ha consolidado como embajador gastronómico del sur de Cataluña. La propuesta actual traza un viaje en ocho secuencias, del Delta al Montcaro, combinando producto, identidad y emoción. Un aniversario que reafirma la madurez y el compromiso del chef con su tierra. Más info AQUÍ

Kabuki Madrid reinventa el café con su experiencia V60

Kabuki Madrid presenta su experiencia V60, un ritual de café filtrado manual Hario V60 que convierte cada taza en un espectáculo sensorial frente al comensal. Con cafés de especialidad de Hola Coffee, procedentes de Colombia, cada sorbo revela matices aromáticos únicos, alejándose de la inmediatez del espresso. La propuesta completa el menú degustación del restaurante, ofreciendo un momento de pausa y contemplación técnica y sensorial. Reservas AQUI

@7canibales
Spain Fusion The Premium Experience llega a Manila el próximo lunes, 20 de abril🔜 Catas, degustaciones y masterclasses con cocineros como @albertadriaprojects @ricardcamarena @chefchelegonzalez y el Master of Wine @fernandomoramw centran un programa dedicado a distribuidores, importadores, retailers, chefs, restauradores y periodistas filipinos de prestigio que culminará con una exclusiva cena gastronómica ofrecida por los chefs🧑‍🍳👩‍🍳 🔗¡Descúbrelo todo en nuestra web! #SomosCanibales #NosAlimentamosDeHistorias
Con las primeras ‘Tres Estrellas’ de América del Sur en la reciente gala de la guía en Rio de Janeiro, Brasil despliega su enorme potencial culinario vital, distintivo e imparable🔝🇧🇷 Este año, en la capital carioca, algo inédito en la región🌟🌟 Los afortunados, ambos en São Paulo, son el @evvai_sp de @luizfilipe cocina de base italiana en creativo petting con Brasil, y el interesantísimo @tuju_sp de @ivanralstonb sus productos y sus tiempos, con un centro de investigación que nutre la propuesta. ¡Dos chefs muy diferentes que ya pertenecen a la historia gastronómica de Latam! @michelinguide 🔗Enlace en la bio Por @xagullo #SomosCanibales #NosAlimentamosDeHistorias
Japón y Mediterráneo en la misma plancha 🍣🔥 @joaokather_ y @migueldeaguilarc firman en Madrid una propuesta tan joven como ambiciosa @tetsu_restaurante Producto de magnífica calidad, sabores reconocibles y texturas prístinas🔝 👉 ¡Descubre la propuesta completa en el enlace de la bio! Por @luchinisolano #SomosCanibales #NosAlimentamosDeHistorias

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