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Senator Joan

 Joan Roca Fontané es hijo de Josep y de Montserrat, del esfuerzo y el trabajo, que es decir la misma cosa. Es uno de tantos chicos que se subió con sus hermanos en el ascensor social que funcionaba en aquellos años ochenta en los que las ganas de crecer se abrían paso a codazos por encima de la política y las diferencias. Quiso la vida que coincidieran en su persona las dos cualidades más valiosas en un ‘homo sapiens’, esas que pocas veces se dan en gran medida y en equilibrio, pero que cuando lo hacen producen algunos de los ejemplares más valiosos para la especie: la inteligencia y la bondad. Sólo desde ahí se puede explicar el éxito profesional y el respeto de todos sus compañeros, quizás como en ningún otro caso. En la cocina, como en casi todas las disciplinas, más aún en las que tienen proyección pública, anidan las envidias y las rencillas, las luchas soterradas por recibir la luz y los aplausos, más aún en los tiempos en los que el concepto del maestro se pierde devorado por la dictadura de los ‘rankings’ y las competiciones.   Los egos están fabricados de materia gaseosa y cuando
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El bar como medicina

¿Se imaginan que el médico recetara ‘bajar al bar’ en lugar de pastillas? Es lo que han hecho en el pueblo catalán de Sant Joan de Vilatorrada con cincuenta vecinos de entre 40 y 90 años que presentaban signos de depresión u otras patologías asociadas a la soledad. Durante cuatro meses los participantes en el experimento han almorzado –acompañados– varias veces por semana en un restaurante del pueblo un menú compuesto por recetas saludables. Los resultados han sido francamente esperanzadores, no solo desde el punto de vista nutricional –las personas que viven y comen solas sufren  un mayor riesgo de malnutrición–, sino sobre todo por la palpable mejoría en su salud mental. La idea parte de la fundación Alicia, que la ha bautizado como proyecto SALSA –Salud, Alimentación y Sociabilidad– y hace unos días se presentó en el escenario Dreams de Madrid Fusión. “Mucha gente mayor se acerca al ambulatorio para hablar con alguien, si sustituimos esa visita al médico por salir a comer fuera, se abren nuevos caminos de socialización y ayudamos a tejer nuevas redes para paliar la soledad”, explicaba la enfermera e investigadora Anna Ramírez en una mesa redonda en la que también participaron el antropólogo y
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Dénia, México, Madrid

Entre las cosas buenas que tiene Madrid Fusión están algunas actividades que aprovechan la presencia en la capital de grandes cocineros nacionales e internacionales. Por ejemplo la cena organizada por Quique Dacosta en su restaurante Deessa, del hotel Ritz, acogiendo como invitado a uno de los mejores chefs mexicanos, Jorge Vallejo, que ejerce en Quintonil, en Ciudad de México.   Un menú que reunió platos del triestrellado Quique Dacosta de Denia junto a otros de Deessa y a los que trajo Vallejo desde el otro lado del Atlántico. Tengo que confesar que cuando estuve en Quintonil, hace ya cinco años, salí un tanto decepcionado de un restaurante que en aquel momento ocupaba el puesto veinticuatro en la marquetiniana lista de 50 Best (ahora es el número siete). No cené mal, pero por debajo de lo que podía esperar de un comedor tan renombrado. Algo debió influir que aquella noche Vallejo estuviera en Buenos Aires, asistiendo precisamente a la gala iberoamericana de la lista, pero no me pareció motivo suficiente para un resultado irregular, alternando platos muy notables con otros que suscitaban bastantes dudas. Dudas que se han disuelto por completo tras la cena de la pasada semana. Llegó el mexicano

Restaurantes

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Comer a 160 metros del suelo

Cocina mediterránea de mercado
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Torre Emperador Castellana Paseo de la Castellana, 259D, Planta 33 Madrid | Fusión de cocina tradicional con cocina vanguardista

Despensa

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EN BREVE

Benito Gómez dirigirá Dalmar en Fairmont La Hacienda Costa del Sol

Dalmar, bajo la dirección de Benito Gómez (Bardal**) será el principal atractivo gastronómico del nuevo Fairmont La Hacienda Costa del Sol, que abrirá el próximo febrero. El resort, que será el buque insignia de Fairmont en España, contará con 213 habitaciones, suites y villas privadas y cinco espacios de restauración. Además del citado de Gómez, habrá opciones más relajadas como el bistró junto a la piscina o un club de playa en el que no faltarán los tradicionales espetos.

Fallece el cura Lezama, quien aunó gastronomía y solidaridad

Luis de Lezama, quien ejerció como sacerdote, periodista y empresario y era conocido como el «cura Lezama», falleció a los 88 años. Creó La Taberna del Alabardero en 1974 junto al Teatro Real de Madrid para dar una oportunidad laboral a jóvenes sin recursos. Sería el comienzo de una trayectoria con 22 restaurantes repartidos entre la capital, Marbella (Málaga) o Washington, además de la Fundación Iruaritz Lezama, el colegio Santa María La Blanca o la Escuela Superior de Gastronomía de Sevilla, un servicio de catering e incursión en el mundo hotelero. Todo siguiendo su máxima: «No dar peces, sino enseñar a pescar». Su siguiente sueño era la creación de una escuela de hostelería en Málaga.

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Tribuna Abierta

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Al loro, que no son extraños

Eso decimos cuando no conocemos a alguien, no sabemos de su historia, y “que no me cuenten cuentos que ya tengo suficiente con lo mío” y yo pregunto…. ¿Y que es lo tuyo? Ahí lo dejo. Ahí donde yo esté o me veas, te cuento historias que he vivido o vivo día a día, podría ser una cuenta cuentos, pero de historias reales vividas en primera persona, de esto que llamamos un mundo imperfecto, con vecinos de nuestro planeta que viven, respiran y sienten. ¿Cuál es la diferencia de un mundo y otro? Que por culpa de un puñado de políticos, tus vecinos y posiblemente amigos pero desconocidos, no comen, no se nutren, no disfrutan de un plato de comida, de un buen vino, de una buena conversación en torno a una mesa. Esa es la realidad que vivimos ahora y siempre. Porque sus prioridades no son las nuestras, es la supervivencia, es el llevarse algo a la boca cada uno de sus malditos días. Y ni hablar de los niños, ¿que culpa tienen? Porque nacen con la condena de privarles de lo esencial? La comida. A mí me disgusta y mucho esta situación pero a la vez me gusta

Muerte al menú del día

Los supermercados plantean directamente una guerra a la restauración que podríamos focalizar en los restaurantes de menú diario, aunque no los únicos. Es cierto que la pandemia trastocó todos los hábitos de los consumidores y generó el crecimiento de otras tendencias fruto del teletrabajo. Esto redujo drásticamente el flujo de clientes a los restaurantes de menú que, en la mayoría de los casos, funcionan con trabajadores de la zona.   La competencia ha ido creciendo en estos últimos años, a la que se le ha de sumar la oferta que presenta actualmente los supermercados, convertidos en auténticas casas de comidas, una hibridación de platos preparados que se presentan a punto para su consumo o para llevar. Ha sido un aumento progresivo, lo que empezó con una empanada, un pollo asado o una ensalada lista para comer, ha pasado a oferta a los clientes todo lo imaginable y más, los lineales refrigerados o con estufas para las elaboraciones calientes parece como decíamos un establecimiento de comida para llevar. Un espacio cada vez más vivo y donde se cocina delante del cliente con estaciones donde se preparan todo tipo de sushis, un showcoking donde nos pueden elaborar una tortilla jugosa al momento

La realidad de montar un gastronómico en una ciudad de provincia

Abrí Ababol en 2022 con una ilusión brutal, lleno de sueños y proyectos. La emoción de montar algo propio en mi ciudad natal era inmensa. Pero esa misma ilusión que te impulsa también puede cegarte ante las dificultades que conlleva abrir un restaurante de alta cocina en una ciudad de provincia como Albacete. Pronto me topé con retos que, aunque esperados, resultaron ser mucho más duros de lo que había imaginado.   Formarme en Bilbao y trabajar en plazas como Madrid y Marbella me dieron tablas. Pero nada te prepara de verdad para el desafío de abrir tu propio restaurante. Introducir un concepto de alta cocina en una ciudad en la que nunca hubo un gastronómico ha sido un desafío monumental. Los clientes a menudo no comprenden por qué un menú degustación cuesta lo que cuesta, o el valor de una experiencia gastronómica cuidada como la nuestra y la que hacen otros compañeros.   Muchas veces uno se pregunta si con apoyo institucional esto cambiaría y hace cuestionarte si tu trabajo es lo suficientemente bueno. Lidiar con el síndrome del impostor es una lucha diaria. Esa incertidumbre se intensifica a la hora de buscar personal capacitado en una comunidad como

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Una taza de café, ¿a qué precio?

La cotización del café en las bolsas de valor ha llegado a picos no alcanzados desde hace más de cincuenta años y el mercado ya empezó a sentirlo. Las razones pueden ser múltiples, pero la mayoría de los analistas coincide en dos causas principales: por un lado, una severa sequía (la peor en 70 años)

David Torres

Todo lo que debes saber sobre las calçotadas

¿Cuál es la clave de su éxito y a quién se le ocurrió semejante festín? ¿Por qué una cebolla es capaz de congregar a tanta gente? El origen: un hallazgo casual y una peña cultural.  Esta delicada cebolla que hoy llamamos calçot no existió hasta 1898, momento en que el Xat de Benaigues, un payés

Inés Butrón

Guías Caníbales (I) Dónde comer y beber en Santiago de Chile

El Santiago del 2025 tiene una energía embriagadora. Su diversidad arquitectónica y cultural, mezcla de barrios tradicionales y modernos; su condición de capital de montaña, a solo una hora de los principales centros de esquí del país y con increíbles vistas panorámicas de los Andes y sus cerros satélites que te dejan boquiabierto; y, finalmente,

Pamela Villagra

Instituto Bazzar, en busca del sabor perdido de Rio de Janeiro

Hace seis meses, Cristiana Beltrão, mujer de asombroso empuje, abrió Instituto Bazzar. Su misión, descubrir, revelar, definir y difundir la perdida identidad gastronómica de Rio de Janeiro a través de sus productos originales y sus productores. Mieles singulares, quesos premiados, embutidos de culto, pescados desconocidos, café, cacao fino…   Productores artesanales, chefs, historiadores, académicos, periodistas

Xavier Agulló

Recetas

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