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Dos ejemplares de trufa negra de Teruel desataron la locura en la última edición de Madrid Fusión Alimentos de España. Por ellos —cada uno pesaba alrededor de medio kilo—, los cocineros Andrea Tumbarello, de Don Giovanni, y Pepa Muñoz, del restaurante El Qüenco de Pepa, pagaron 15.000 euros. Sin duda, Madrid Fusión está siendo en las últimas ediciones un magnífico escaparate para dar visibilidad a la trufa negra de Aragón, como también lo es el nombramiento de rostros populares que ejercen de embajadores de su calidad.
Pero detrás de este brillo hay una realidad poco conocida que es importante mostrar. Se podría resumir en el titular de este reportaje y en otro parecido («La trufa, el milagro negro de Aragón»), junto a estas preguntas: ¿Qué importancia tiene su cultivo en la comunidad y cómo impacta en el territorio? ¿Qué se está haciendo para darla a conocer y crear una cultura gastronómica? ¿Cómo se lucha contra los productos fraudulentos? ¿Qué hay más allá del consumo de la trufa negra en fresco para sacarle más partido?
En fin, muchas cuestiones a las que dar respuesta desde el siguiente punto de partida: todavía estamos en tiempo de trufa, de trufa negra (Tuber melanosporum), una joya gastronómica que después de pasar nueve meses bajo tierra, ve la luz de diciembre a marzo. Incluso este año durante más tiempo porque, según las fuentes consultadas, “estamos en una temporada histórica en la que se seguirá recolectando hasta bien entrado el mes de abril”.
Qué pena que sigan siendo franceses, italianos y hasta japoneses quienes más disfrutan de la trufa criada y recolectada en Aragón. Ellos tienen la cultura gastronómica alrededor de este hongo; nosotros, la tierra y el clima; en definitiva, las mejores condiciones para conseguirla de calidad. Pero algunas cosas están cambiando.
De entrada, la constatación y la visibilización de que es un producto mayoritariamente aragonés. Jesús López, presidente de la Asociación de Truficultores de las Comarcas de Zaragoza (Truzarfa), ofrece algunos datos: “El 80% de la producción mundial de trufa tiene su origen en España, y de ese porcentaje, la mayoría sale de Aragón”, comenta. Las casi 17.000 hectáreas de cultivo se reparten así: alrededor de 12.000 en la provincia de Teruel; 2.500 en Zaragoza y algo más de 2.000 en Huesca. Para hacernos una idea, en Soria, donde se ha trabajado muy bien la imagen de la trufa negra de la provincia, no se llega a las 2.000.
Estos números evidencian que en Aragón hay una larga tradición trufícola; hace años, recogida de forma silvestre y, recientemente, en plantaciones valladas, con riego y otras tecnologías aplicadas sobre el terreno para obtener buenos rendimientos. Un truficultor veterano que prefiere no dar su nombre resume cómo ha sido este viaje en el tiempo. “En los años ochenta del siglo pasado, los truferos recogían las trufas durante la semana y las metían en sacos que dejaban bajo la escalera de casa a la espera de los camiones franceses que se las llevaban por decenas y cientos de kilos”.
Muchos de esos truferos crearon sus viveros y ahora ejercen de intermediarios comprando trufa a los agricultores que se han subido al carro de su cultivo. En definitiva, se están poniendo en la piel de franceses e italianos, intentando transformarla para que el valor añadido se quede en el territorio.
Todavía queda mucho camino por recorrer. “Hace 40 años, prácticamente el 100% de la trufa negra se iba a estos países”, comenta el trufero. En la actualidad, apunta Jesús López, buen conocedor del mercado, “aproximadamente un 25% del producto fresco, se queda en nuestro país, comercializándola a buenos precios e intentando crear empresas para su transformación. Ese es el camino”.
Junto a este paso adelante, hay más cosas que tienen que ir cambiando. De entrada, conocer mejor el producto para crear una cultura gastronómica. A qué sabe o huele, dónde encaja mejor. Explicar esto es fundamental para el acercamiento de los consumidores.
Entre los expertos consultados, este es el resumen de por qué este producto resulta tan cautivador. Y no crean que ha resultado sencillo encontrar respuestas claras. Todos hablan de su aroma singular, embriagador, cargado de resonancias minerales, evocador del musgo y la madera húmeda. Además, hay quien explica que los meses que pasa bajo tierra le sirven a la trufa para atrapar la esencia de la lluvia de primavera, del calor del verano y de la nieve del invierno; que huele a gas, que recuerda a las olivas y hasta a los berberechos.
Desde Sarrión (Teruel), María Redón, maestra de cocineros que lleva casi medio siglo mostrando la singularidad de esta joya gastronómica, asegura que “es diferente a cualquier producto, crea una necesidad, una adicción; sencillamente, te engancha”. En la empresa Manjares de la Tierra hablan de “un ser vivo en el que se sintetizan muchas cosas: los años que hay que esperar para recogerla, la peculiar simbiosis entre el truficultor y el perro, lo distintas que son de diciembre a marzo”, para llegar a la conclusión de que “una vez que has probado una de calidad, el regusto de la trufa se queda grabado en tu memoria sensorial y te invita a seguir buscando más y más”.
En Aragón hay muchos restaurantes que trabajan la Tuber melanosporum desde hace años. Lillas Pastia, en Huesca, es uno de ellos. Carmelo Bosque está convencido de que “si no consumes entre 25 y 30 kilos en temporada, no te puedes considerar un restaurante de trufa”. Él habla del valor añadido que aporta a cualquier receta, y aunque cree que sobre todo es aroma, también incorpora el gusto y el sabor “desde el momento que armoniza y termina de definir un plato”.
En el restaurante Gayarre de Zaragoza también presumen de una larga tradición trufera. En temporada está muy presente en la carta. El chef Leandro Casas sencillamente describe que “primero perfuma y luego aromatiza productos muy sencillos; nada de cocinarla demasiado, porque a partir de 55 o 60 grados empieza a perder sus propiedades”.
En este viaje por la restauración aragonesa, en Teruel también hay buenos ejemplos como el de La Fábrica de Solfa, en Beceite. En su menú de la trufa de este año se atreven con un pilpil de Tuber melanosporum como acompañamiento de un lingote de rape, y trufan los huevos y la leche de dos recetas.
Traducir esta sencillez en tres elaboraciones donde la trufa negra de Aragón encaje bien es relativamente fácil. Apunten: rallada sobre pasta fresca cuando se ha servido bien caliente en el plato; igualmente rallada sobre unos huevos y patatas fritas recién hechos y, finalmente, laminada y previamente macerada en buen aceite de oliva virgen extra, presentándola sobre una tostada de pan.
Pero claro, de poco sirven estas recomendaciones si, a la hora de la verdad, al consumidor final le resulta difícil acceder a ella. Algunos pasos se han dado y cada vez es más fácil ver trufa negra en los comercios, y no solo en tiendas gourmet, en tamaños que rondan los 20 gramos y cuyo coste, esta campaña, puede rondar los 25 euros. “Con un ejemplar así trufas bastantes platos en una cena de amigos”, comenta Jesús López. Además, prosigue, estos formatos contribuyen a que “la gente le pierda el miedo y entienda que no es un producto ni tan exclusivo, ni tan caro como se piensa”.
A modo de colofón, dos últimas pinceladas. La primera, alrededor del marketing y la comercialización. De Teruel, de Zaragoza, de Aragón… De momento, la Trufa Negra de Teruel tiene su marca y desde Truzarfa se está potenciando el origen de Aragón, “aunque para salir a vender al exterior lo ideal sería trufa de España, ya que es una marca mucho más conocida y ahí nos podríamos integrar todos los productores”. Así de claro lo tiene Jesús López. Cuándo se conseguirá. Pues ya veremos.
Más fácil debería ser luchar contra el fraude. En el Centro de Investigación y Tecnología Agroalimentaria de Aragón (CITA) se ha hecho un muestreo de 200 productos trufados en hipermercados y grandes superficies, y tan solo un 5% llevaba trufa negra. El resto, comenta el investigador Pedro Marco, “contenía aromatizantes artificiales; por eso es tan importante que el consumidor lo sepa y que las administraciones promuevan una información clara en el etiquetado”.
