Tragaluz: la cocina multicultural de Ricardo Enhi toma el mando

Formado entre Perú, Italia, Barcelona y el País Vasco, el chef Ricardo Enhi presenta una carta que celebra la diversidad de Miraflores —el barrio más cosmopolita de Lima— desde la técnica contemporánea, la memoria personal y un respeto absoluto por el producto. Una propuesta que marca una nueva etapa para el icónico restaurante.

“Quería mostrar la multiculturalidad que ves cuando caminas por Miraflores”, me dice Ricardo cuando le pregunto por el sentido de su nueva carta. La frase podría significar muchas cosas; es tan amplia que prefiero no adelantarme y espero a probar. Cuando una escribe sobre cocina, suele esperar un relato, un hilo conductor, una historia que nos cree una expectativa. Pero también es cierto que hay chefs cuyo discurso se revela mejor en el plato.

Foto del tataki de angus de Tragaluz — *Tataki de angus con ponzu y cidra amazónica en Tragaluz.*

Ricardo, de perfil bajo y con rostro de tener varios años menos de los que marca su DNI, es un cocinero con un recorrido sorprendente. Empieza en Lima, se expande en Italia, madura en Barcelona y adquiere disciplina en el País Vasco para luego volver a Barcelona con lo aprendido, y termina en Lima, el punto de origen. Es una trayectoria que no avanza en línea recta, sino en constelación. Hoy esa constelación se lee con claridad en su nueva carta. “Esta es mi carta más personal; tiene más identidad”, afirma, sentado en una de las mesas del restaurante.

Su formación es, literalmente, intercultural. Estudió en el ICIF del Piamonte, la misma escuela por donde destacados cocineros. Luego pasó diez años en España; cuatro de ellos en Pakta, el restaurante de los hermanos Adrià, donde obtuvo una estrella Michelin como sous-chef junto al peruano Jorge Muñoz. “Pakta me cambió la cabeza. El nivel de exigencia era total: entrábamos a las 8 o 9 de la mañana y salíamos a las 2 o 3 de la madrugada”, recuerda. “Fue increíble, pero desgastante. Sentí que ya era hora de volver”.

La difícil tarea de renovar un clásico

Tragaluz tiene quince años de historia y una clientela fiel. Enhi lo sabía desde el primer día. “No podía cambiar la carta de un día para otro. Al inicio solo buscaba que todo saliera igual de bien, todos los días. Esa era mi meta”.

Langostinos jumbo en Tragaluz — *Langostinos jumbo con ají mochero y sake, uno de los platos multiculturales de Ricardo Ehni en Tragaluz.*

Con paciencia casi quirúrgica, fue introduciendo cambios plato por plato, escuchando al equipo, probando reacciones, sosteniendo los clásicos mientras tejía una identidad propia. Hoy quedan cinco platos emblemáticos que funcionan como columna vertebral, y a su alrededor, una propuesta renovada que respira técnica y personalidad.

Entre las entradas, el tataki de Angus con ponzu y cidra amazónica y la stracciatella con espárragos y miel de ajo y ají muestran esa lectura mestiza y precisa que define su cocina. Los langostinos jumbo con ají mochero y sake o el ramen con calamar, guanciale casero y huevo pochado, amplían ese mapa: sabores, texturas y ecos de distintas geografías.

Enhi trabaja con proveedores seleccionados, muchos de ellos pequeños productores. “El producto no es negociable”, dice, citando una frase del chef Héctor Solís que adoptó como principio. Hablamos de tomates que casi no llegan al mercado por falta de demanda; de shiitakes frescos que le traen del Valle Sagrado en el Cusco; de pequeños cultivos que abastecen al restaurante con lo mejor que haya disponible. La mirada es clara: trabajar con lo posible, pero siempre desde la calidad.

Los clásicos de Tragaluz se mantienen porque son parte de la memoria del restaurante: el tiradito nikkei, las conchas al balsámico, el arroz con pato, el lomo saltado y la caccio e pepe con entraña. “Son platos que sostienen estos quince años”, comenta el chef. Y funcionan: son reconocibles, están bien ejecutados y representan la historia del lugar.

Lo nuevo: técnica, fermentos e identidad

La novedad aparece en los contrastes: no solo de sabor, sino de influencias y texturas. Destaca el trabajo con fermentos y la facilidad de Enhi para encontrar parejas improbables que terminan siendo imprescindibles. “Eso es algo que aprendí de Ferrán Adrià: en los platos nuevos siempre hay que dejar que el cliente tenga un pie en la tierra”, me explica.

Ese principio sostiene todo: el anticucho “pulporco”, que une pulpo y cerdo con un chimiso de ají fermentado; el ramen Pacífico, donde confluyen calamar, guanciale casero y huevo poché; ejemplos de cómo integra mundos diferentes sin perder equilibrio.
Entre los platos principales, destacan la pesca del día con beurre blanc, miso, chicha de jora y arroz arvejado y la canilla de cordero con yuzu y arroz meloso. Son platos que revelan oficio y un entendimiento profundo del ritmo que debe tener una carta hotelera: compleja, reconocible y universal.

Baked Alaska, uno de los postres de Tragaluz — *Baked Alaska con lúcuma y chocolate 70%.*

El capítulo dulce mantiene la misma sensibilidad multicultural: pavlova con mascarpone y frutos rojos; baked Alaska de lúcuma, con chocolate al 70%; piña al josper con sopa de lulo; ponderación con chirimoya alegre y helado de manjar, un postre delicado, de una masa ligera, casi transparente pero crocante, que data de la época del virreinato. Pero lo que más sorprende es su helado de papa, con chips de papa, mantequilla y miel. Ligeramente dulce, terroso, con textura y profundidad. Un ingrediente de todos los días, llevado al terreno de lo inesperado.

El futuro: explorar los límites

Tras tres años al frente de la cocina, Enhi siente que por fin tiene un equipo consolidado. “Poco a poco estamos llegando a donde queremos”, dice. Cuando le pregunto por un sueño, no menciona un proyecto propio. No todavía. “Quiero explotar lo que podemos hacer aquí. Saber hasta dónde puede llegar Tragaluz”. Su respuesta encaja con todo lo anterior: paciencia, estructura, visión a largo plazo. Esta carta es apenas un primer movimiento.

Tragaluz ha sido, por años, un punto de encuentro: de viajeros, limeños y cocinas. Con la llegada de Ricardo Enhi a su madurez creativa, el restaurante encuentra no solo un nuevo rumbo, sino un estilo propio. No veo esta carta como el reflejo de un distrito limeño, sino como la consolidación de un chef: sus nostalgias, los territorios que ha recorrido y el uso preciso de las técnicas aprendidas.

Una etapa más consciente y más ambiciosa, donde cada plato cuenta no solo de dónde viene su creador, sino hacia dónde quiere llevar al restaurante.