Nunca he logrado entender por qué en un país como España, con una riqueza extraordinaria por variedad y por calidad, el queso tenga tan escasa presencia en los restaurantes y quede relegado, la mayor parte de las veces, a un postre “para acabar el vino”.
Tal vez provenga esta mala costumbre de la escasa consideración que tenía en el Siglo de Oro, cuando se consideraba comida de villanos y campesinos. Recuerden el “pedazo de queso duro como para descalabrar a un gigante” que llevaba Sancho Panza en su zurrón.
Nada que ver con los excelentes quesos que se elaboran hoy en día prácticamente en todas las regiones españolas. Siempre he envidiado de los restaurantes franceses sus carros de queso. Esas tentadoras mesas que se presentan a los comensales antes de pasar a los postres y que por aquí tienen, salvo honrosas excepciones, escasa presencia. Los dos carros que más me han impresionado en España (y siguen haciéndolo) son los que ofrecen Toni Gerez y Abel Valverde en los restaurantes de los que son directores: Castell Peralada y Desde 1911.
Gerez, veterano maestro de sala, doce años en El Bulli y cerca de veinte en el histórico Mas Pau, es una de las personas que más saben de quesos. Maneja cerca de trescientos, de los que ofrece en cada pase, en su deslumbrante carro, unos setenta y cinco. Por su parte, Valverde, siguiendo la línea que comenzó en el desaparecido Santceloni de Santi Santamaría, presenta tres mesas que rodean al comensal y que contienen alrededor de ochenta quesos de todo el mundo.
Aunque los de Gerez y Valverde son los más espectaculares, hay otros carros de mucho nivel. Por ejemplo el del madrileño Saddle, con unas cuarenta referencias, o el de Magoga, en Cartagena, donde Adrián de Marcos, que se inspiró en las mesas de Abel Valverde, presenta una tabla con medio centenar y rota más de doscientos cada año, siempre de pequeños productores. Medio centenar ofrecen también en el tinerfeño Taste 1973, en este caso todos canarios. Ya saben que en las islas se elaboran algunos de los mejores de España. Y aunque ofrecen menos referencias, reseñables también los carros de Bardal, una quincena, en buena parte andaluces, y de Solla, con una cuidada selección de quesos de leche cruda gallegos. Son sólo algunos ejemplos de un fenómeno todavía incipiente y que ojalá vaya teniendo más presencia. Los que amamos el queso lo agradecemos.