El 12 de marzo de 1976, Rafael Sandoval y su mujer Teresa Huertas convertían en restaurante lo que desde veinte años antes había sido una modesta taberna situada en Humanes, un pequeño pueblo del suroeste de Madrid. Nacía así Coque, un mesón-asador especializado en cochinillos al horno de leña que pronto cogió fama en los pueblos de la zona e incluso en la capital, desde donde los fines de semana se desplazaban muchos clientes en busca de esos lechones. Medio siglo después, aquel asador es uno de los grandes restaurantes de Madrid y de España. Los hijos de Rafael y Teresa heredaron Coque y a base de esfuerzo lo han llevado a lo más alto. Primero en Humanes, donde llegó la primera estrella, y luego en la capital, a la que se trasladaron en 2017. El éxito de Coque se basa en el sólido bloque que han creado los tres hermanos Sandoval: Mario en la cocina, Rafael al frente de la bodega y Juan Diego dirigiendo la sala. Cada uno brillando en lo suyo y logrando en conjunto una armonía perfecta. Paralelamente llegó otra gran apuesta, la compra de El Jaral de la Mira, una enorme finca muy próxima a El Escorial, donde practican una agricultura biodinámica, crían ganado (especialmente una ganadería de reses bravas que dirige Rafael, quien fue novillero en sus tiempos) y han acondicionado para celebrar todo tipo de eventos. Ahora es uno de los lugares más cotizados en Madrid para bodas y presentaciones.
Pero los Sandoval nunca se han olvidado de sus orígenes ni de ese cochinillo que ha sido santo y seña de Coque desde hace medio siglo. Aunque su cocina ha evolucionado hacia la modernidad, siempre han tenido en la memoria aquel asador en el que se criaron. De hecho, cuando se trasladaron a Madrid, instalaron en la cocina del nuevo restaurante un gran horno de leña, réplica del que había en Humanes. No he probado un cochinillo mejor. La familia lleva años criándolos y ha ido seleccionando y depurando la raza hasta conseguir el cerdito perfecto para asar en el horno. El resultado es una carne como mantequilla, piel extremadamente crujiente, y ni gota de grasa. Forma parte del menú de Coque cerrando la parte salada, pero siempre sabe a poco. Lo sirven en los banquetes de las bodas en El Jaral de la Mira y si lo quieren en casa lo envían a través de su web CoquettoGo.