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Escuchar al cocinero Pablo Naranjo es viajar con él. Hungría y sus abuelos llenan de orgullo a la mitad de su ser. La otra mitad es colombiana, de Bogotá, aunque ahora está felizmente arraigado en Medellín. Lleva a Francia, donde estudió cocina en Le Cordon Bleu, impregnada en su corazón, y una linda francesa le fulminó el alma mordiendo un tomate. India lo cautivó durante diez años, tanto que abrió y gestionó un enorme restaurante en Mumbai con una socia. Se atreve a conversar en hindi o a imitar el español hablado por su equipo de cocina indio. Un sancocho continental en toda regla.
A propósito de la India y de escuchar a Pablo Naranjo, también se le puede ver en acción en la televisión y en la charla ‘TED Taste life, beyond boundaries’, con su inglés de acento hindi. En pantalla, apareció en el canal NatGeo junto a Gary Mehigan explorando los grandes festivales de la India. Otra aventura extrema por el noroeste de aquel país lo llevó a grabar la serie ‘Gourmet goes tribal’ que actualmente se puede ver en diferentes plataformas.
Naranjo cumple un año al frente de Zombra, ubicado en el barrio El Poblado de Medellín, donde orquesta una cocina que define como singular. Y donde esa Z, impronunciable para cualquier colombiano, refleja alfas y omegas, ciclos que se abran y se cierran, y toda una filosofía de vida en los fogones a caballo por tres continentes.
“Soy todo lo que he comido, mis platos son el resultado de todas las influencias culinarias que han pasado por mi estómago. Trabajo sin descanso para que mis comensales coman rico”. Bajo esa premisa, Naranjo se provee de ingredientes colombianos procedentes de las plazas de mercado de Medellín y recrea sus viajes colombianizando, por ejemplo, su garam masala, tan personal como intransferible.
Las opciones de Zombra son carta o menú degustación. En esta segunda opción, aparecerán también en la mesa unos naipes. Naranjo, además de hablador, es juguetón. Una dinámica divertida donde el comensal regula su apetito para seguir pidiendo platos o parar. Confiesa que la inspiración le llegó tras sus experiencias en Europa cuando visitaba a otros colegas en sus restaurantes y le decían “ven, siéntate y cuando estés lleno, me avisas”.
Así, los cuatro naipes rezan “Estoy muriendo de hambre. Estoy satisfecho/a. Quisiera seguir comiendo platos de sal. Me queda un tris de hambre: quiero postre!” Además de la cercanía y complicidad con el comensal, Naranjo consigue una mejor rotación de sus productos frescos y un ejercicio continuado de espontaneidad, imaginación y creatividad. “Uno no abre un restaurante para que la gente salga con hambre” sentencia con una sonrisa.
En la mesa hay cubiertos, pero Naranjo prefiere romper el hielo explicando que “aquí no hay reglas, déjense llevar, utilicen los cubiertos o anímense a comer con las manos o a sorber la sopa directamente del cuenco”. Como soy un comensal obediente, procedo a oler y acercarme a la boca el cuenco del caldo multicolor que aparece como primer paso. Plátano, hinojo, cúrcuma, aceite de ortiga y polvo de puerro. Un brebaje restaurador que siempre cambia según los ingredientes de mercado y el antojo de Pablo.
¿Quién dijo que en Colombia no hay buenos tomates? El tartar de tomate llega a la mesa rodeado de un impecable caldo transparente fruto de su decantación. Sabores que me llevaron a mi natal Mediterráneo, cuando jugábamos con nuevas técnicas siendo aprendices de cocina en la Hofmann en Barcelona. Sabor limpio y sabroso de la carne y de sus jugos.
Pura Colombia es el crudo de atún del Pacífico que sirve sobre una especie de velouté de curuba, la passiflora nativa de los Andes, aligerada a modo de una leche de tigre y rematada por unas gotas de aceite de naranja y cúrcuma. Ácidos, amargos y dulces escoltando a la soberbia carne roja y fresca de pescado. El plato Arracacha quizás no sea del agrado del comensal nacional, ya que el protagonista homónimo es uno de los ingredientes más ninguneados y rechazados —como el cubio— en las conversaciones culinarias colombianas. A mí me fascina la arracacha preparada de cualquier manera. Naranjo lo presenta en diferentes texturas con algunas flores frescas de hinojo. Sutilezas de anisados.
La merluza aterriza en la mesa lacada y bañada en un curry de chontaduro, fruto insigne del Pacífico colombiano, y que a uno, mordisco tras mordisco, casi le dan ganas de cantar aquella canción infantil de Jairo Ojeda. El huevo poché descansa sobre un puré de arveja, picadillo de pera criolla, col rizada y marañón. “Me gustó más su olor que su sabor. Decidí componer aquel aroma en un plato” así acaba la historia de Naranjo con sus compañeros fumadores de marihuana en París y así presenta otro corte de atún con un puré de pimentón cocinado con canela y corona el conjunto una hoja de cannabis tempurizada.
Me imagino a la abuela de Pablo compartiendo su cazuela humeante con Pablo Neruda y Miguel Ángel Asturias cuando viajaron al país del Danubio y perpetraron el delicioso libro ‘Comiendo en Hungría’. En este caso es el otro Pablo el que nos sirve un goulash de carrillera sobre yogur griego y nokedli, una especie de ñoquis húngaros. Una combinación deliciosa que estalla en sabores caseros y consigue notables honores a sus ancestros de la Europa Central.
Como servidor y mis compinches de mesa seguimos con hambre, jugamos nuestra última carta antes de los postres. “Un paisa sin chicharrón no es feliz” nos replica Naranjo, mientras sirve un platillo de tocino ahumado con jamón de atún curado, salsa de guayaba y unas rodajas de cebolla brûlée. Seguimos brincando de continente a continente y giramos la carta para dar luz verde a los postres.
La carta presenta ingredientes no convencionales para los platos de postre. Allí campan a sus anchas el puerro, la remolacha, el tomate de árbol, algunos quesos colombianos, mambe, guaro, pepino, granadilla y pimienta del Putumayo.
De todos ellos, Naranjo nos presenta su combinación de helado de vainilla chocoana, un goloso caramelo salado con maní, coco, ajonjolí y puerro frito. Adictivo a más no poder. Pero si algo se ha extendido de voz a voz en los corrillos gastronómicos es su postre de remolacha. La Remolacha, así con mayúscula, es una oda al tubérculo terroso que explota en el plato en un degradé de rojos, morados, rosados y púrpuras, y en un festival de texturas. A punto estuvimos de voltear la carta de repetir remolacha.
Buenos cócteles, una decena de vinos entre tintos y blancos, cervezas nacionales y un par de artesanales y opciones sin alcohol componen las opciones del bebercio.
“Desde chiquito empecé mi primer negocio. Animado por mi papá y ayudado por mi hermana y mi mamá, llegué a vender cientos de paquetitos de minisigüí en el colegio” Pablo nos cuenta una de sus últimas historias mientras nos hace entrega de unos empaques de papel en forma de cono. Es un dulce con base de granitos de azúcar blanca, típico y nostálgico de la infancia de muchos colombianos, que ahora Pablo Naranjo convierte en un dulce de adulto.
Su nuevo minisigüí lo elabora aprovechando los restos de las pieles deshidratadas de los limones que se utilizan en el restaurante. Esas pieles naturales sustituyen al colorante artificial con el que se confeccionan esos atractivos dulces callejeros. Además, y como no podía ser de otra manera para cerrar su ciclo vital de trotamundos, lo mezcla con toques de cardamomo, tomillo y algo más que no soy capaz de identificar.
Servidor salió de Zombra como un niño con juguetes nuevos. Una memorable comida, un cono de minisigüí para compartir con mi hija y un tarrito de Garam masala de Pablo Naranjo que guardo celoso para cocinar en ocasiones y compañías especiales.
Pablo Narajo también ha perpetrado la carta del Hotel Click Clack de Medellín y la oferta culinaria de Bosko, el hospedaje de lujo ubicado en una de las colinas que rodean a la Laguna de Guatapé con vistas a la imponente Piedra del Peñol, en el mismo Departamento de Antioquia.
