Ana Arroyo, jurista y abogada en ejercicio especializada en el ámbito agroalimentario, es una de las figuras más influyentes del sector quesero en España. Acaba ser nombrada ‘Persona relevante del mundo del queso’ en los Premios QdeQuesos 2025’. Más allá del galardón, su nombre está ligado desde hace décadas a la formación, la divulgación, la defensa de la tradición quesera y el acompañamiento técnico y legal de cientos de elaboradores.
En esta entrevista, reflexiona sobre su trayectoria, sobre la herencia intelectual y emocional de su padre, el recordado doctor Manuel Arroyo —empresario, fundador de los laboratorios que llevan su apellido, investigador y autor de varios libros—, sobre la evolución del queso en Cantabria y en España y sobre los grandes retos que afronta el sector. Una conversación sincera y muy pegada al terreno, que ayuda a entender por qué el queso es, para ella, mucho más que un alimento. Es pasión.
-¿Esperaba este premio? ¿Qué significa para usted recibirlo?
-No me lo esperaba en absoluto. No hay candidaturas previas ni nada que te haga sospecharlo, así que fue una sorpresa completa. Para mí significa un reconocimiento a la labor que hago desde hace muchos años, muchas veces sin visibilidad. Es un respaldo, una ilusión y también una responsabilidad, porque te reafirma en la idea de que el camino que estás siguiendo tiene sentido y merece la pena continuar.
-¿Había recibido antes algún reconocimiento de este tipo?
-Como empresa sí, hemos tenido varios premios y reconocimientos, como el Premio Alimentos de Cantabria en 2016, pero siempre desde el plano colectivo. A nivel individual, como persona relevante en el mundo del queso, no, y por eso lo vivo de una forma especial.
-Además de abogada en ejercicio, ¿en qué consiste hoy su actividad en el mundo del queso?
-En la faceta legal llevo sobre todo expedientes sancionadores. Cuando un cliente de nuestra empresa tiene una inspección de sanidad y se levanta un acta con no conformidades por incumplimiento de la normativa, me encargo de preparar las alegaciones y de acompañar todo el procedimiento hasta que se agota la vía administrativa. En algunos casos menos frecuentes, se acaba en el contencioso-administrativo. Otro bloque muy importante es el etiquetado. Es un ámbito tremendamente complejo y muy regulado. Muchas queserías piensan que su etiqueta está bien y casi siempre falta algo: una mención obligatoria, un formato correcto, una denominación adecuada. Yo reviso etiquetas como un servicio específico y les digo qué hay que añadir, quitar o corregir. Es un trabajo muy técnico, pero fundamental.
-¿Dentro de la empresa, cuál es su papel?
-Ahí hago literalmente de todo. Me encargo de los cursos de quesería, que solemos organizar cuatro o cinco al año, además de las jornadas técnicas especializadas. Pero también estoy en el día a día más práctico: atiendo el teléfono, recojo pedidos, preparo albaranes, facturas, fichas técnicas, documentación… Nuestro sector sigue funcionando mucho por teléfono; diría que casi la mitad de los pedidos entran todavía así. También participo en la gestión general: contabilidad, compras, selección de nuevos productos. Esto último es casi una lotería. Hay productos en los que confías mucho y luego no funcionan, y otros que incorporas casi sin pensarlo y tienen una salida enorme. Es parte del aprendizaje continuo.
-La formación y la divulgación parecen ejes centrales de su trayectoria.
-Sí, sin duda. Imparto conferencias, participo en cursos, escribo libros, artículos… todo lo que tenga que ver con transmitir conocimiento. Me parece esencial para profesionalizar el sector para que los queseros tengan herramientas reales para crecer y consolidarse.
-Si miramos atrás, ¿Cuál es su primer recuerdo vinculado al queso?
-En casa siempre hubo queso. Siempre. No uno, muchos. Quesos distintos, variados, a veces raros. Y luego están los viajes con mi padre, visitando queserías, buscando productos, conociendo personas. Siempre ha habido queso en mi vida, de una forma muy natural, muy integrada.
-¿Qué recuerdo tiene de su padre como gran profesional de referencia en el sector del queso?
-La gente le tenía muchísimo aprecio y admiración. Venían constantemente a consultarle y a él le encantaba. Le gustaba leer, escribir, investigar. Le recuerdo en casa, domingos enteros escribiendo, a veces durante horas, rodeado de libros y papeles, siempre con temas de historia y de queso.
-¿Cómo ve la evolución del sector desde entonces hasta hoy?
-Ha habido una evolución enorme. En Cantabria, por ejemplo, el queso antes era algo doméstico, casi de cocina. Hoy todo está profesionalizado: instalaciones, registros, APPCC, cámaras, trazabilidad. Y además los queseros ahora tienen mucho más claro su modelo de negocio. Hay una diferenciación clara entre el queso industrial, ligado al volumen y al precio, y el queso artesano, que apuesta por la identidad, la diversidad y el territorio.
-¿Y España en comparación con otros países europeos?
–Nos falta mucho consumo de queso. Estamos en torno a los nueve kilos por persona al año, frente a más de 20 en países como Francia, Holanda, Suiza o Italia. Aquí el queso no está integrado en la cocina diaria. Es más aperitivo que ingrediente. No forma parte estructural de nuestras comidas.
-¿Qué fortalezas y desafíos detecta en Cantabria?
-La fortaleza es la diversidad: unas 45 queserías en una comunidad pequeña son muchas. Eso es un valor enorme. El gran problema es la leche. Hay menos ganaderos, menos disponibilidad y un sacrificio personal muy alto para quien quiere tener ganado propio. El gran reto es entender que sin ganadería no hay queso, ni paisaje, ni territorio.
-¿Qué tipo de quesería admira especialmente?
-La que tiene su propia leche y la transforma allí mismo. Ese modelo me parece encomiable, porque implica un compromiso total con el producto y con el entorno.
-Ha probado miles de quesos. ¿Cómo es el trabajo como jurado en concursos?
-Lo más difícil es mantener la coherencia. Puntuar con el mismo criterio durante cuatro horas, sin dejarte llevar por el cansancio o por tus gustos personales. Yo suelo ser generosa, porque sé lo difícil que es hacer un queso perfecto el día concreto de un concurso.
-¿Cree en los resultados de los concursos?
-Sí, totalmente. Estoy cansada de oír que están amañados. Es un trabajo durísimo y muy serio. Acabas agotada física y mentalmente.
-¿Consume queso a diario?
-Prácticamente todos los días del año.
-¿Tiene preferencias personales?
-Creo que los quesos tienen horarios. Para desayunar me gustan los quesos suaves, un fresco con aguacate, por ejemplo. Para el aperitivo prefiero pastas prensadas de oveja. Para una comida, las pastas blandas; y para una cena solo de quesos, los que tienen más carácter. También me encantan los azules, pero en pequeñas cantidades y siempre al corte.
-¿Tradición o innovación a la hora de hacer quesos?
-Tradición. Entiendo la innovación, pero un buen queso no necesita condimentos. Me gustan los quesos con historia.
-El queso en la cocina, ¿sigue siendo una gran asignatura pendiente en España y Cantabria?
-Sí. No forma parte de nuestras recetas tradicionales. Tenemos que trabajar en que el queso sea protagonista del plato y no solo acompañamiento. Aquí, por ejemplo, apenas está en nuestros recetarios, hemos sido más de guisos de cuchara.
-Uno de los grandes proyectos familiares es el Museo del Queso, que se ubicará en El Sardinero, en Los Pinares. ¿En qué punto está?
-Por fin tenemos la licencia y ya hemos empezado la obra de la mano de SIEC. Si todo va bien, debería estar listo en 2027. Tendrá un edificio para el museo y otro para actividades: cursos, talleres, tienda, taberna, espacios de investigación y publicaciones. Queremos que sea un centro vivo.
-¿A quién dedicara este premio?
-A mi padre, sin ninguna duda. Todo lo que hago está ligado a su memoria. La pasión por el queso me la transmitió él. Mi pena es no haberle hecho más caso cuando debía, porque muchas historias solo estaban en su cabeza y no quedaron escritas. Pero su legado sigue muy presente en todo lo que hago.
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