Cinco siglos después, el olivo peruano empieza a hablar

Mi familia paterna se dedicó durante dos generaciones a la producción de aceitunas y aceite en el olivar en el antiguo Fundo Bocanegra —ubicado en lo que ahora es La Legua, en la zona de la avenida Primero de Mayo y Quilca, en el Callao— entre 1921 y 1945, hasta que el crecimiento de la ciudad terminó por alcanzarlo. Donde alguna vez hubo un gran olivar, antiguo y virreinal, hoy se levanta una urbanización. Además, crecí en una casa cuyas puertas se abrían al Bosque El Olivar, un parque público en el corazón de una urbanización construida sobre la antigua hacienda Moreyra —cuya casa alberga hoy el restaurante Astrid & Gastón—. Por una coincidencia del destino, mi bisabuelo, además de conducir el Olivar de Bocanegra, también tuvo en concesión la explotación de las aceitunas del Olivar de San isidro.

Aceite de oliva en Perú. Antigua prensa de tornillo en el parque El Olivar — *Antigua prensa de tornillo en el parque El Olivar, en Lima. Foto: Wikipedia.*

A pesar de haber crecido rodeada por algunos de los olivos más antiguos del país, y de venir de una familia que vivió de ellos durante dos generaciones, nunca había prestado demasiada atención al desarrollo del aceite de oliva peruano. Hasta que apareció la oportunidad de escribir este artículo.

Algo parecido le ha ocurrido al Perú entero: Está empezando a descubrir una tradición de cinco siglos que llevaba en silencio en sus propias venas. Por eso, escribir hoy sobre aceite, entender su técnica, su carácter y sus matices, es también una forma inesperada de pensar la identidad de un país y la memoria personal que la atraviesa.

Un cambio cultural

El olivo llegó al Perú en el virreinato, echó raíces en la costa sur y sobrevivió a siglos de intermitencia productiva. Durante mucho tiempo estuvo más asociado a la aceituna de mesa que a una cultura del aceite. “En el Perú, el 95% de los olivares tradicionales son de aceituna criolla (también llamada sevillana) de doble propósito, pero históricamente orientados a la producción de aceitunas de mesa”, sostiene Gianfranco Vargas Flores, autor del Catálogo de Olivos Monumentales de América, que ha identificado algunos de los más antiguos del continente; ejemplares plantados entre 1540 y 1560 que perduran hasta hoy.

*Gianfranco Vargas con su libro Catálogo de Olivos Monumentales de América. Foto G. Vargas*

Pese a esa larga tradición, el Perú era un país aceitunero en el que el aceite era muchas veces el destino del descarte. La fruta que no cumplía con el tamaño o el aspecto adecuados, terminaba en la almazara. Pero eso está cambiando. Hoy se habla de cosechas tempranas, extracción en frío, defectos sensoriales, polifenoles y perfiles regionales. No es solo un giro técnico; es cultural.

Si bien durante años se defendió el concepto de primera prensada en frío como sinónimo de excelencia, hoy, la aceituna ya no se prensa: se extrae en frío con sistemas continuos. La calidad moderna no depende de este mito, sino del control: cosecha en el punto óptimo, molienda inmediata, temperatura regulada, cero fermentaciones, porque la aceituna cambia radicalmente el perfil del aceite según el momento de cosecha. Verde: menos rendimiento, más intensidad, más amargor y picor. Madura: más volumen, menos carácter.

*Olivo monumental en Mendoza, Argentina. Foto G. V.*

Vargas, Master Miller por el Instituto Robert Mondavi en UC Davis, lo tiene claro: calidad desde el origen. “El aceite no debe oler a aceituna curada. Un extra virgen tiene que oler a aceituna fresca, a hoja de tomate, a pasto, a arúgula”, añade. Y, claro, la geografía aporta el perfil: aunque los primeros ejemplares se sembraron en Lima, entonces capital del virreinato, con el tiempo, Tacna se consolidó como el gran eje productivo, seguido por Yauca, Ilo e Ica. En Tacna, por ejemplo, la criolla puede ofrecer notas claras a tomate verde y concentraciones altas de polifenoles. En cambio, en Ilo o Yauca, el perfil es más amable. La misma variedad, distinta expresión. Ahí empieza la conversación sobre identidad regional.

¿Volumen o marca?

Estados Unidos importa el 95% del aceite que consume; Brasil, más del 99%. Chile y Argentina exportan gran parte de su producción a granel. El Perú también. Para los productores, ahí está el dilema: vender volumen o construir marca. Mientras el mercado interno sigue dominado por importaciones —muchas veces mezclas de distintas cosechas—, algunos productores empiezan a ganar reconocimiento internacional. No es un fenómeno masivo, pero sí una señal de que la calidad puede competir. “En 2025, los envíos fueron principalmente a EE UU, que concentró el 34% del total exportado. Chile fue el segundo destino (22%), seguido por España (19%), Australia (16%) y Ecuador (6%)”, precisa Mercedes Obregón, especialista senior en comercio exterior de ComexPerú.

La guerra en Ucrania disparó la demanda global de aceite de oliva ante la escasez del girasol. Luego llegaron alzas de aranceles y eventos climáticos extremos en Europa. El fenómeno de El Niño entre 2023 y 2024 también afectó la producción peruana al alterar las horas de frío necesarias para la floración. Los precios se dispararon y la calidad bajó. El mercado mostró su fragilidad. “Las exportaciones peruanas de aceite de oliva virgen extra sumaron US$ 11 millones en 2025, una recuperación frente a 2024, cuando apenas alcanzaron los US$ 2,7 millones debido, principalmente, a fenómenos climáticos”, detalla Mercedes Obregón.

“El cambio climático ya es un factor central. Las horas de frío se reducen. Hay que apostar por variedades que requieran menos frío y explorar mayor altitud. Altitud corrige latitud”, resume Vargas. Cusco, Sandia y Puno aparecen como apuestas, aunque aún incipientes.

*Aceituna de botija peruana. Foto Wikipedia*

Si bien la menor oferta europea abre oportunidades, estas son temporales, “aún somos un proveedor menor frente a Chile y Argentina, que están dentro del top 10 de exportadores de aceite de oliva. Avanzar en buenas prácticas agrícolas, desarrollar variedades resistentes y sostener una estrategia de promoción constante contribuirá a posicionarnos mejor”, agrega Obregón.

Mejor, hablemos de varietales

¿Podrá el Perú hablar algún día de aceite como se habla de vino (es decir, acerca de varietales, regiones, perfiles sensoriales diferenciados)? “Ya hemos dado un primer paso con los olivos más antiguos. Ahora toca investigar y promover”, sostiene Vargas. Hoy, la criolla domina. La frantoio gana espacio. La arbequina y otras variedades modernas se expanden en cultivos tecnificados. Es un mapa en construcción. El aceite como identidad sigue siendo una tarea pendiente, aunque el escenario empieza a cambiar.

Es interesante lo que sucede en Ica, por ejemplo. El fundo Oasis Olives funciona como un laboratorio. Cultiva barnea, picual, arbosana y arbequina en sistemas de alta densidad: más de 555 árboles por hectárea. Han alcanzado hasta 30.000 kilos de aceituna por hectárea, cuando el promedio peruano ronda los 10.000. En una buena campaña pueden producir 700.000 litros de aceite. Aquí no hay olivar romántico y disperso, sino planificación: genética adecuada, riego tecnificado y manejo preciso. Como en Ica no existen suficientes horas de frío, se recurre a técnicas como el anillado —un corte controlado en la corteza— para concentrar energía durante la floración y asegurar una mayor producción.

La revolución de los polifenoles

Si el vino tuvo su revolución varietal, el aceite peruano vive ahora la suya a través de los polifenoles, responsables del amargor y el picante, y también del discurso saludable que domina el mercado. En zonas como La Yarada, en Tacna, variedades como la criolla o la coratina pueden superar las 500 ppm (partes por millón), e incluso acercarse al millar en el caso de la coratina, un tipo de oliva. Son niveles altos, poco comunes en aceites comerciales masivos. Hace años, un aceite tan intenso habría sido rechazado por “demasiado fuerte”.

Hoy, ese carácter puede convertirse en el mejor argumento para la venta de un producto premium, porque se ha descubierto que estos compuestos no solo son responsables de notas de cata, sino también de beneficios para el ser humano: se asocian a propiedades antioxidantes, menor inflamación sistémica y con una mejor salud cardiovascular. En Estados Unidos, algunas marcas ya indican la cantidad de polifenoles que contiene el aceite. Una vía posible para que los productores locales exploten una ventaja comparativa.

Avanzando hacia el futuro

En un país donde el pisco ya construyó un relato, el aceite todavía aguarda por escribir el suyo, pero claramente tiene las credenciales para hacerlo. Los avances técnicos están dando sus frutos. Productores peruanos ya obtienen medallas en concursos internacionales como Olive Japan u Olio Nuovo Days, señales de que la calidad comienza a ser reconocida fuera del país. “Aunque la cantidad exportada es reducida, el aceite peruano se está dando a conocer por su alta calidad y diferenciación”, explica Obregón.

La industria del aceite de oliva peruano aún está en construcción, pero ya existe una generación que empieza a entender que el aceite no es solo un insumo, sino una historia que merece ser contada. Cinco siglos después, el olivo peruano no solo produce: empieza a tener voz.