Lamprea, la emperatriz del río

A finales de abril, cuando el invierno es ya un eco y el verde gallego estalla en mil matices, ocurre un fenómeno cultural y único en las riberas del Miño: la Fiesta de la Lamprea. Desde unos meses atrás se vive ese momento biológico breve, casi secreto, en el calendario gastronómico en que el río se convierte en rito en la mesa. Como bien decía Álvaro Cunqueiro, el tiempo de este pez prehistórico se agota llegada la primavera: “Cuando el cuco canta, la lamprea espanta”. Según el bardo de Mondoñedo, al oír ese primer canto, la lamprea pierde su finura y debe despedirse hasta el próximo año.

*Panorámica del río Miño en Arbo. Foto TeresaLoba vía Flickr.*

Por eso, la Fiesta de la Lamprea de Arbo es el último gran baile de un manjar que divide al mundo entre devotos y detractores. No hay término medio para este cilindro de carne prieta y sangre espesa que Vicente Risco describía con su agudeza: «La lamprea es un bicho feo, pero de una fealdad noble y antigua, como de grabado de un libro de alquimia.»

Lamprea, la emperatriz del río 1 — *La impresionante boca de la lamprea, vista a través del cristal de una pecera. Foto: Enrique Dans (vía Flickr).*

Una degustación en varios actos

Sentarse a una mesa en Madrid o en Arbo y sus estribaciones, es asistir a una liturgia, a un reclamo de herencia viva, es poder disfrutar de varias maneras de degustar este pez milenario:

1. La empanada de lamprea

Para los neófitos, es la puerta de entrada. La masa absorbe los jugos del sofrito y el carácter del pescado y nos ofrece su crujido humilde que guarda en su interior la carne oscura y fragante, guisada lentamente, como si alguien hubiese decidido domesticar el río sin hacerlo del todo. Como apuntaba Julio Camba en La casa de Lúculo: “La lamprea es un manjar de dioses, pero de unos dioses un poco bárbaros y muy antiguos». En la empanada, esa barbarie se domestica.

Lamprea, la emperatriz del río 2 — *Empanada de Lamprea. Foto: Concello de Arbo.*

2. Lamprea en rollo con ensadilla

La versión de primavera. Se sirve fría, revelando su estructura radial. Aquí la cocina parece querer explicarse, suavizar el gesto, tender un puente entre lo salvaje y lo cotidiano. La ensaladilla —blanca, fresca, casi doméstica— hace de intérprete. Traduce la intensidad de la lamprea a un idioma más cercano. Resalta la potencia del animal sin la densidad de las salsas oscuras, equilibrada por el frescor de la huerta. En el rollo permanece su carácter, su resistencia a convertirse en plato complaciente. Hay en su textura una memoria obstinada, un latido que recuerda que, antes que receta, fue criatura.

Lamprea, la emperatriz del río 3 — *Lamprea en rollo con ensaladilla.*

3. Guisada con fideos y tirabeques (creación de Casa Barcia)

Aquí entramos en el terreno de la memoria de Arbo. En la mítica Casa Barcia, la lamprea se entrega a un guiso de cuchara y tenedor, honesto y vibrante. Los fideos se impregnan de la esencia marina y fluvial, mientras que los tirabeques aportan ese crujiente verde, esa nota vegetal que anuncia que el invierno se ha ido definitivamente. Es un plato que equilibra la profundidad del pez con la ligereza de la estación.

Plato de fideos con lamprea. — Lamprea guisada con fideos y tirabeques, plato creado por Casa Barcia.

4. A la bordalesa: la apoteosis

Aquí ya no hay concesiones. La lamprea se presenta en su forma más pura, más antigua, más verdadera: guisada en su propia sangre con vino tinto y pan frito; con tiempo, con ese respeto casi litúrgico que exige lo que no puede repetirse fuera de su estación. Alejandro Dumas quedó prendado de su complejidad: «De todos los habitantes de las aguas, ninguno posee la carne tan delicada y a la vez tan sustanciosa».

Es un plato que no admite distracciones.

Ni conversación ligera, como afirmaba José María Castroviejo. Ni prisa. Cada bocado es una decisión.

Lamprea, la emperatriz del río 5 — *Lamprea a la bordalesa.*

5. A la manera más doméstica

La lamprea tiene otra vida, menos visible. Una vida de casa.

Fuera de los manteles de hilo, existe una lamprea de diario, la que se cura al humo y al aire. En las cocinas del bajo Miño, lejos del ruido de la fiesta, hubo y hay otra forma de entenderla: la lamprea que entra en la olla, en ese territorio antiguo del cocido donde no mandan los recetarios sino que cubre la necesidad. No el cocido solemne, de cachuchas, costillas, espinazos y otras jerarquías, sino la olla abierta donde también cabe lo que el río trae.

Lamprea, la emperatriz del río 6 — *Lampreas ahumadas.*

Así es como un ingrediente versátil, la lamprea ahumada, se incorporaba a este plato legendario, aportando un toque salino de textura cárnica, dándole una variante fluvial única. Transformando el caldo en algo telúrico.
Otra de las almas de la lamprea es una que enseña cuando deja la fiesta y se vuelve cotidiana: cocida con patatas y acompañada de guisantes, dejándose acariciar por una ajada que no pretende domesticarla, pero sí hacerla cercana. El ajo, el aceite y el pimentón, esa gramática esencial de Galicia, le ofrecen un idioma más humano, más comprensible. Y, sin embargo, incluso ahí, algo permanece indócil.

El pez desnudo dialoga con la tierra.

Las geografías líquidas

Para acompañar a este festín de río, se necesitan varias partituras líquidas. Hay muchas. Mi propuesta no quiere ser más que un ejercicio de sentimiento:

1. Viña de Martín Os Pasas blanco 2022

Luis Anxo Rodríguez es el sabio que interpreta el Ribeiro como nadie. En este 2022, el blanco es una lección de humildad y precisión. Hay una frescura de río, un cauce de Treixadura que fluye con la serenidad de quien se sabe dueño de un paisaje de arena y luz. Es, en mi opinión, el vino ideal para la lamprea en empanada; un blanco que tiene la estructura de un tinto y la memoria de las orillas del Avia. Un vino que siempre permanece a la escucha.

2. Heymann-Löwenstein Schieferterrassen 2019

Aquí, el Mosela se encuentra con el Miño en un diálogo de pizarras. Es un Riesling que nace de terrazas imposibles, donde el suelo se rompe para ofrecer un vino que es puro metal y flor blanca. El 2019 nos regala una vibración eléctrica, una acidez afilada que corta el aire. Es el compañero perfecto para la lamprea en rolllo, por ser la versión más desnuda y geométrica del animal; la salinidad mineral de este vino busca el yodo del pez mientras su elegancia centroeuropea eleva la sencillez doméstica del plato a una categoría mística.

3. Chapuis Frères, Hautes-Côtes de Beaune 2023

Una Pinot Noir que es puro aire. Un vino vertical, con una acidez que actúa como un rayo de luz sobre la grasa del pez. Es la elegancia borgoñona que entiende la fragilidad de la primavera.

Un vino que se expresa sin aspavientos y se desliza en perfecta compañía de la lamprea y su escolta. Se ofrece con su gesto contenido y un hilo de acidez que afina más el plato; como si los tirabeques y fideos hubieran aprendido a hablar en borgoñón y el vino, por un instante, supiera a cereal y a huerta.

4. As Regadas 2018 (Bodega Destinos Cruzados)

Un vino de granito que baja despacio por un sendero húmedo entre viñas viejas del Condado do Tea. Un territorio donde la piedra respira y la niebla afina el carácter. Tiene la serenidad que dan los años en botella.

Este tinto, nacido de mencía, brancellao y espadeiro, aporta esa mezcla de fruta oscura, hierbas y tierra mojada que parece dialogar con la memoria mineral del río Miño. Su acidez, viva pero contenida, se acompasa muy bien con la bordalesa: limpia la densidad de la lamprea, mientras su fondo ligeramente amargo recoge el eco ferroso del guiso y lo vuelve elegante, casi etéreo.

Muradella Alanda Tinto 2018

José Luis Mateo nos trae desde Monterrei un tinto que es puro monte bajo, tierra roja y silencio. En este 2018, la mezcla de castas autóctonas ofrece una textura de seda rústica, una profundidad que no pesa pero que llega al fondo de la conciencia. Es un vino honesto, sin maquillajes, con esa fruta negra y ese toque de hierba atlántica que marida de forma casi carnal con la lamprea doméstica, sumada al cocido. Alanda es, en esencia, un vino de raíces que entiende de sabidurías encontradas en un plato.

El cuco canta, la princesa se despide

En torno a la mesa, mientras el vino circula y las palabras se aquietan, uno entiende que la lamprea no pertenece del todo a la gastronomía. Pertenece al territorio de lo simbólico, de lo que divide, de lo que obliga a tomar partido. Como escribió Julio Camba, hay platos que no permiten la indiferencia. La lamprea es uno de ellos.

Mientras tanto, el río seguirá su curso. Y en algún lugar, entre castaños, al borde de las orillas, el cuco cantará. No solo para anunciar la primavera. Anunciará el final. El final de un tiempo breve en el que la cocina se ha atrevido a ser incómoda, a ser antigua, a no pedir perdón. El final de esa liturgia en la que comer es también recordar de dónde venimos.

Pero en alguna casa, lejos de la fiesta y de los fastos, alguien seguirá cociendo una lamprea con patatas y guisantes; seguirá echándole una ajada. Y entonces la temporada no habrá terminado del todo.

Decía Cunqueiro, que la lamprea es «un manjar que requiere de un brindis solemne». Hagámoslo con cualesquiera de estos vinos, mirando al río hasta que el frío vuelva a llamar a nuestra puerta.